Ni siquiera en la gastronomía somos gente seria, por el contrario solemos ser atrevidos, aunque a veces el atrevimiento nos haga pasar un mal rato. No hace por eso tampoco muchos años, que ibas a Asturias y pedías el plato estrella de Principado: la fabada, y no se permitía ningún esnobismo. La fabada era la fabada de toda la vida. Pues ahora hay que ser algo más concreto porque ya te la hacen con almejas o con andaricas y la he disfrutado también con jabalí.
La última fabada novedosa me la sirvieron el pasado domingo en un restaurante de la provincia de Madrid: fabada con perdiz, y les digo lo que me dijo la cocinera con la que quise hablar, si la perdiz es de granja dijo, la fabada se quedará como si le hubiera caído la ruina encima, pero si el pájaro perdiz es de campo, le aseguro que disfrutará porque da una fabada agradecida, lo que no se puede pretender es que tenga el genuino sabor de cuando los ‘sacramentos' son morcilla negra asturiana, chorizo asturiano y el gochu de la zona, con su miaja de unto. De ahí se sirve la fabada auténtica, como cuando tenemos en la mesa una auténtica caldera de langosta. La he comido con caramelans (cigala), y sí… está muy buena, pero para mí tengo que una caldera de langosta solo puede ser con langosta.
Está bien eso de probar, pero si pedimos en Asturias una fabada asturiana, yo agradezco que me sirvan la genuina, todo que muchas parroquias del Principado, a eso de media mañana, huelen sus calles a fabada y a sidra, que en el buen tiempo se sirve a los visitantes en las terracitas y que por muy bien que se echen los ‘culines' siempre cae algo de sidra al suelo, de ahí el olor ácido en sus calles que las hace inolvidables.
