La taverna Cal Soci, el gust de Menorca a Barcelona de la mà de dos ciutadellencs

Com definiríeu el concepte de Cal Soci?
—La idea que teníem era la de muntar un espai en el que poder ser representants de la nostra cuina, des de Barcelona. Tot de forma acurada sent honrats amb el producte i treballant les coses de forma artesana. Creiem que del que es tracta és de portar aquí la cuina de Menorca i la nostra terra, ja que no la coneixen o la coneixen molt parcialment.

A nosaltres ens resulta molt interessant el fet de poder venir aquí amb la bandera de la nostra cuina, fora de Menorca. Abans, a Barcelona la nostra cuina era un espai verge pràcticament. I ens hem adonat que hi ha gent que l'ha conegut millor passant per Cal Soci, que no pas viatjant directament, ja que la dieta pot estar centrada, a vegades, en un producte més turístic o senzill.

I que hi pot descobrir la gent que passa per les vostres taules i fogons?
—Doncs entenen que a l'illa hi ha una història i una cultura gastronòmica molt forta. Que no tot és caldereta de llagosta, aprenen a desmitificar-la. Descobreixen que hi ha uns embotits d'alta qualitat. Que hi ha moltes maduracions en els tipus de formatges que mengen i diferents petits productors. Ara la gent, aquí, sap que es pot menjar un plat increïble amb una amanida de tomàtiga amb tàpera silvestre menorquina de la zona de Punta Nati, que és un producte botànic natural, que ni tan sols cal cultivar-lo. O el fonoll, que és un altre producte ancestral i que s'ha utilitzat a la nostra terra per fer cures o destil·lats, i ara poden saber que, fins i tot, es posa en el cuixot. També els ha permès entendre en l'àmbit de licors, veure quines begudes hi ha a la nostra terra.

Jo crec que aportem una mica de didàctica a la gent per entendre el que és Menorca. No només sobre els nostres productes més clàssics com la sobrassada, el formatge o el gin Xoriguer. No, hi ha més història. I això és polit.

Escoltant-vos, em ve aquell lligam indestriable entre gastronomia i la cultura del lloc. I més a la Mediterrània.
—Correcte. La cultura és indissoluble de la gastronomia. Són elements que l'un sense l'altre acaben fent un tot incomplet. Nosaltres creiem que Cal Soci s'ha convertit en un petit hub de menorquins, però no només. També en un espai on catalans o persones d'altres indrets poden conèixer la nostra cultura. Que puguin comprendre com es menja a Menorca, i com es beu. Perquè també tenim una cultura de beure molt diferent de la peninsular o a la catalana.

Per exemple, a Barcelona costa molt trobar un lloc on menjar més tard de les dotze de la nit, llevat que no sigui un kebab, i nosaltres a Menorca tenim un sector de gent que necessita menjar cap al tard, com són els pescadors. Tenim tavernes pescadores com és El Tritón. Per a nosaltres, quan vam obrir, El Tritón era un referent. És a dir, jo puc anar a les quatre de la matinada a demanar un entrepà i me'l serviran, a Barcelona no. Anem a fer un espai on puguis menjar-te unes pilotes amb tomàtiga, unes pilotes amb sípia o un tros de truita a aquesta hora. Això és molt menorquí també.

Vàreu pensar d'obrir Cal Soci a Menorca en comptes de Barcelona?
—Sí. Però a Menorca l'estacionalitat ens matava. A l'illa es treballa molt per temporada. Sis mesos a tope i sis mesos bastant fluixos. Sobretot al principi, quan comences i no et coneix ningú. A més, si ho fèiem, perdíem aquest element diferencial que tenim a Barcelona. A Menorca seríem un més.

D'aquesta forma, evitem l'estacionalitat i guanyem l'element de l'originalitat introduint el concepte menorquí.

Com veieu la dualitat entre l'alta cuina i la cuina tradicional?
—En Miquel va estudiar alta cuina en els Jesuïtes de Sarrià i alta pastisseria amb en Jordi Butrón d'Espai Sucre, un dels millors reposters de Catalunya. I va treballar al Mandarin Oriental, al restaurant de Carme Ruscalleda, Moments, un dos estrelles Michelin. Però ell ha volgut fer un pas al costat de tot aquest món que està una mica viciat i tornar un poc a les arrels. Unes bones pilotes amb tomàtiga o unes pilotes amb sípia. Un plat que te faria s'àvia.

L'objectiu és diferent. Quan un fa alta cuina el que vols és sorprendre. I quan fas una cuina més clàssica estàs donant de menjar i vols que la gent xali. Al final, sembla que els únics cuiners que treballen bé són els de l'alta cuina, però els que fan cuina casolana poden ser grandíssims cuiners.
Ara hi ha dos mons molt separats, l'alta cuina amb gent molt pro i fent virgueries. I per altra banda, cuina a base de fregits. Doncs s'ha que trobar un punt intermig. I creiem que nosaltres estem a rebentar per això, perquè hem trobat un punt intermig. No vindràs a Cal Soci a gaudir de la millor experiència culinària de la teva vida, però la cuina estarà ben feta. No menjaràs res fregit, per exemple. Senzill però treballat. Sense voler conquerir una estrella, però que la gent gaudeixi i que no els falti res. I a un preu just.

Tornant breument al producte original de Menorca. De quina forma veieu idònia treballar-lo, des de la distància?
—Nosaltres utilitzem petits productes de temporada de Menorca. Ens adaptem a les temporades de l'Illa. Quan és temporada de fer porquejada, ens estuquem més amb tema de porc. Treballem amb la cosina d'en Miquel que té un lloc i de vegades no dona l'abast amb la producció. Tenim un licor de figa de moro i donem valor a un producte com és aquest i que, a més, és silvestre i ningú cultiva. A més dels plats típics menorquins, intentem incorporar, en la mesura del possible, producte menorquí a plats típics catalans. Fusions de muntanya d'aquí amb producte de l'Illa, com pot ser rovellons amb sobrassada, entre d'altres.

Quins objectius us marcaríeu a mig termini?
—Ens dona la sensació que les arrels de la cuina menorquina estan una mica oblidades. Voldríem poder fer una mica d'arqueologia de cuina menorquina. Quan estiguem més consolidats ens agradaria intentar trobar llibres sobre receptaris menorquins antics, xerrar amb ses àvies. Tornar a l'arrel, al coneixement ancestral que tenim de la nostra cuina i sortir de l'estereotip.