Lleva más de media vida recorriendo mundo con su profesión, pero parece que ha encontrado el lugar en el que establecer su base definitiva. Cabo Verde, Canadá, Estados Unidos y ahora España, además de su Italia natal, son solo algunos de los países por los que ha pasado intentando conquistar paladares, incluso en algún restaurante con estrella Michelin. Cocinar, y también enseñar, es el objetivo de este italiano que en su día también tuvo su programa de televisión en la RAI.
¿Por qué Menorca?
—Llevábamos con la idea de venir aquí desde hacía ya mucho tiempo. Primero pasamos por Formentera, una isla más tranquila, pero luego apostamos por un sitio más grande en el que encontrar la atmósfera del Mediterráneo que buscábamos, y es por eso que vinimos una semana de vacaciones.
¿Qué le pareció?
—Desde el primer día me encantó el ambiente que se respiraba. Venía de visita pero también llegué con una entrevista de trabajo concertada para el Hotel Meliá, en Cala Galdana. Conseguí el puesto como segundo jefe de cocina y se me encargó la labor de abrir el primer restaurante italiano de la cadena, que se llama Casa Nostra.
Se instaló en Menorca pero siguió viajando por el mundo.
—Pues sí, al terminar la primera temporada me enviaron a Cabo Verde para abrir en otro resort, y fue una experiencia genial, pero regresé de nuevo a la Isla.
Sin embargo, su idea cuando vino a Menorca era tener un negocio propio.
—Efectivamente, y así lo hice con mi mujer. Ya había tenido restaurantes en Italia, en diferentes etapas. Y la idea era empezar aquí en la Isla con un proyecto tranquilamente. Lo primero que me propuse fue conocer a la gente e intentar descubrir lo que quiere. Creo que eso es lo que hay que hacer cuando comienzas una actividad nueva. Puede que tú seas el mejor en algo, pero no encajar con lo que se demanda.
Y al final emprendieron.
—Sí, tenemos es el proyecto de un tapas bar, algo diferente al concepto de un restaurante. Funcionamos con una cocina pequeña, pero he de decir que hemos arrancado con un buen resultado.
¿Siempre hay un hueco para la comida italiana en cualquier rincón del mundo?
—Sí, pero hay muchos restaurantes italianos en el mundo, y mucha gente se confunde a la hora de descubrir la verdadera cocina italiana.
Que es…
—La verdadera cocina italiana no es solo pasta y pizza. Es como la cocina española, no es solo sangría y paella. La cocina italiana es mediterránea, en la que se valora el producto natural, y yo creo que por eso gusta. Aunque también hay muchos restaurantes italianos en los que se improvisa. Detrás de la cocina hay una historia y tiene que haber profesionalidad.
¿En su caso hay algo de fusión?
— El concepto es mezclar el producto italiano con el de aquí. Pero partiendo de una idea de street food, algo que comencé a pesar en hace cerca de diez años, un versión de street food creativa en un plato, pero teniendo siempre muy en cuenta que estamos en Menorca, en España.
¿El futuro de la gastronomía pasa un poco por esa mezcla de ideas y sabores?
—Sí. Creo que el concepto kilómetro 0 está bien, pero si hay un producto que es bueno y viene de otro sitio, por qué no utilizarlo.
Usted lo sabe bien, que ha trabajado en fogones de muchos países diferentes.
—Sí, y todavía sigo con la posibilidad de seguir viajando, ya que me han ofrecido viajar a Montenegro o Marruecos para la formación de personal en la apertura de nuevos restaurantes en la cadena hotelera con la que he trabajado. A mí me gusta entrenar a la gente, y en Italia también enseñaba en una escuela. Además, me gusta porque viajar es algo que te permite desconectar para limpiar la cabeza y conseguir nuevas ideas y una energía diferente. Desconectar siempre es importante, más si está en una Isla, un poco encerrado.
Entre sus idas y venidas, ha recalado varias veces en su país natal.
—Sí, hemos tenido diferentes negocios. Pero allí todo es más complicado por el tema de la burocracia.
¿Es eso lo que le ha llevado a trabajar lejos de casa u obedece a un espíritu más aventurero?
—Salí de casa a los 14 años y ya vivía solo para ir a la escuela de hostelería. Se daba el caso que en la región en que yo vivía no tenían plaza, así que tuve que viajar 300 kilómetros. Ante la perspectiva de perder un año, decidí intentarlo. Los años siguientes pude continuar con la formación más cerca de mi casa.
¿Cómo nace su pasión por el mundo de la gastronomía?
—Soy una persona a la que le gusta lo artesano, la manualidad, la creatividad. Lo que pasó es que cuando tenía 14 años y tuve que decidir qué iba a hacer con mi vida me decanté por esta profesión. Hay que decir también que ya cocinaba a los diez años con el grupo de los scouts. Pensé que iba a ser una cosa buena para mi futuro, porque me apasionaba.
¿Qué le supone esta profesión?
—Es mi vida. Cocinar no es un trabajo, es una forma de vida, en la que pongo toda mi pasión y mi amor. A mí trabajar 15 horas al día no me pesa, es como estar en casa. Y el hecho de que haya cambiado tantas veces de lugar es porque que no me gusta trabajar siempre con las mimas cosas, por eso siempre intento dar una vuelta al menú, con cosas nuevas.
Después de tantos destinos y proyectos, ¿es Menorca el definitivo o un lugar de paso?
—La diferencia ahora es que tengo 45 años (risas). Aquí ya me he comprado una casa y espero que sea el principio de un gran proyecto. Algún día me gustaría dedicarme al catering y hacer comidas en casas privadas.
¿Qué es lo que más le gusta de la vida en Menorca?
—La libertad que hay en la Isla.
¿A qué se refiere exactamente?
—A la libertad de ver los niños que van solos a la escuela, de dejar el móvil en la mesa, ir al baño y que esté ahí cuando vuelvas. La libertad de encontrar gente que te saluda y que tú no conoces. Estoy hablando de la libertad que cada persona creo que debe tener, la de estar seguro en su casa. Eso es algo que, por ejemplo, en Italia no pasa. Me gusta que la gente de aquí es alegre, feliz y serena. En Menorca tengo menos presión que otros sitios en los que he vivido.
De alguna forma ha encontrado su lugar.
—Una cosa importante para mí es que estaba buscando un sitio se puede razonar como se hacía antiguamente. Donde si yo te saco un plato de spaghetti al pomodoro, que es para mí el mejor plato que existe, se aprecie. Hacer una buena pasta es sencillo pero a la vez complicado sí se quiere hacer bien. Yo quiero que la gente cuando como eso diga guau; estoy cansado de ese tipo de cocina donde se hace demasiado show y después no hay nada. Quiero que la gente aprecie lo sencillo. Mi idea es ofrecer emociones al paladar.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
—Mucha gente me dice que es que pueden distinguir los distintos sabores de un plato. También hay quien me conoce y me deja que les cocine lo que yo quiera, y cuando es así, siempre que tenga tiempo, es algo que me gusta, porque me permite inventar. Me gusta tener la libertad de poder hacer cosas para gente que ya conoces. Por eso digo que es importante saber lo que le gusta a la gente, porque si te gusta solo a ti, háztelo en casa. Mi mujer comparte la misma pasión que yo siento por la cocina, y eso se nota cuando explica un plato.
¿Qué le parece la gastronomía de la Isla?
—Lo que me encanta de Menorca es que hay producto para trabajar. Recuerdo que en Formentera todo era un poco más complicado. Aquí hay buena carne, verdura, pescado… Si quieres puedes trabajar solo con el producto local, productos mediterráneos que son lo mejor para una cocina italiana. Para trabajar en la cocina y en la hostelería uno debe tener una pasión primero.
¿Qué tiene Menorca que vienen tantos italianos?
—Pues que está a una hora de avión y que tiene un mar como el Caribe. Creo que también influye el trato que tiene la gente, que es muy familiar. La gente me pregunta cuál es la mejor playa de la Isla, pero no hay una que sea mejor, todas son diferentes, cada una tiene su encanto.
Su lugar favorito de la Isla es...
— El Camí de Sa Farola y Pregonda.
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