Un azafrán único por sus cualidades y aroma que ha obtenido no solo una Certificación de Primera Categoría, otorgada por el organismo de control autorizado del Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna, sino también el espaldarazo del sector gastronómico de la isla. Si lo quisiéramos comprar por kilos, pagaríamos 12.000 euros. Su precio medio está rondando los 18 euros el gramo.
ORÍGENES. Un azafrán Premium cultivado en Menorca. Este fue el objetivo de Omar Zola, acompañado por su amigo Nacho Homs. "La cantidad de lluvias que tiene la isla durante el año y la sequedad de los meses estivales me parecieron idóneos para intentarlo. A pesar de la belleza y la fragilidad de su flor, es una planta que puede adaptarse perfectamente a suelos calizos y arcillosos al igual que a climas secos, pudiendo sobrevivir prácticamente sin riego y dependiendo casi exclusivamente del agua de lluvia", explica Zola.
Tras un año de pruebas, iniciaron la aventura siguiendo un proceso completamente biológico y artesanal. Hoy tienen plantados 200.000 bulbos. "La recolección del azafrán suele durar varios días dependiendo de la apertura floral porque se realiza manualmente, cortando la flor por la base", comenta.
RECOLECCIÓN. Se recogen en cestos de mimbre o madera, en pequeñas cantidades, evitando el aplastamiento de las flores.
"Empezamos a las 6 de la mañana, antes que las flores se abran. En nuestro proceso de selección solo conservamos la parte roja de los pistilos. Secamos nuestro producto el mismo día de la recolección con fuego de leña de acebuche para conservar intactas todas sus propiedades, lo que lo hace idóneo para la alta gastronomía, desde los entrantes hasta el postre", añade. "La mayoría del azafrán que se comercializa en nuestro país es de origen iraní. Existe la trampa legal de poner el país de envasado y no de origen para que parezca nacional pero no es así. También se presenta molido para poder mezclar algo más que las hebras", detalla.
El azafrán de calidad tiene un mercado con una altísima demanda pero no resulta fácil conseguir llegar hasta el cliente final. Este mes de abril han conseguido tener presencia en la feria Alimentaria de Barcelona.
Este joven agricultor comenta que la cultura del azafrán se ha divulgado pobremente, disfrazada de nota de color entre paella y paella. "El azafrán tiene muchísimas propiedades más allá de las culinarias. Es un digestivo natural, el rey de los antioxidantes, antidepresivo y tonficante del sistema nervioso, su color dorado es sinonimo de riqueza, felicidad y buen humor. Ayuda a conciliar el sueño y la vista por su alto contenido en carotinoides", concluye. Entre los proyectos de futuro de Omar Zola está poder recuperar nuevos cultivos de infusiones como por ejemplo el jengibre.
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