Como producto gastronómico, el queso es un alimento que ofrece continuamente curiosidades, igual que pasa con el vino o los destilados espiritosos. Son productos de orígenes antiguos creados en épocas donde poco o nada quedaba escrito para poner luz en las ignorancias venideras. Huyendo de venir a parar el escribidor en mezclar «churras con merinas»1 haremos por comentar solamente curiosidades sobre los quesos: fíjense en esos dos quesos, singularmente apestosos o malolientes que es tal su pestífera condición que hay personas que no los soportan: me refiero a Limburger y el Époisses de Bourgognoe aunque es una especie de olimpiada para legar al queso más maloliente, se llevó el premio el Vieux Boulogne; según expertos acreditados es el que más huele a pies. Por cierto, lo que causa ese pestífero olor en algunos quesos, se debe a la bacteria Brevibacterium Linens, que también se encuentra en la piel humana, culpable del mal olor de los pies. En puridad, para desliar la cosa no es que el queso huela a pies o que los pies huelan a queso, en ambos casos se debe a una bacteria, a veces con la colaboración de algunos hongos como pasa con el queso francés Munter, que en el caso de este queso se complica con bacterias y hongos dando como resultado un olor a huevo podrido. Luego para comer resultan exquisitos.
Compré en Francia, cuando hice la ruta de los quesos franceses, un Époisses, que lo sirven en una cajita de madera. De regreso ya en casa cuando lo abrí, llegué a la conclusión que debe ser, si no el que más, el segundo queso más apestoso del mundo, que luego les garantizo que es un placer comer pues es francamente bueno. Barrunto que sea una leyenda urbana la que afirma que el Époisses, por su olor, tenga prohibido por ley llevarlo en cualquier transporte público aunque bien podría haber sido cierto en alguna época pasada. Es posible que ayude a su olor el hecho de que a este queso se le lava la corteza con orujo, concretamente un Marc de Bourgogne. Otro queso muy oloroso es el Limburger belga que según viene recogido en algunos textos, se caracteriza por su olor a pies, que cómo no, también se debe a la bacteria Brevibacterium Linens. Un queso de elaboración compleja es sin duda el Caille de lait de vache que se prepara agregando azúcar y miel, luego se toma con café y armagnac.
Para las personas que no estén muy puestas en el mundo de los quesos les sorprenderá saber que el Parmesano debe madurar un mínimo de un año para poder considerarse auténtico aunque es normal que el afinado se prolongue a los dos años, incluso hasta los tres.
Cuando se decida por mercar un queso Cheddar, sepa que puede encontrarlo blanco ya que este queso no es siempre de color naranja. Ese color se debe a la adición del achiote, un colorante insaboro que procede de las semillas del árbol achiote. Eso le sirve al Cheddar para tener el color estandarizado. Seguramente no deja de sorprenderles si les digo que el queso es el producto gastronómico más robado en el mundo por encima del jamón o del aceite. Quizá se deba a su fácil almacenamiento, transporte y larga permanencia hasta llegar a ser consumido. Déjenme declarar una maldad, pues se me ocurre pensar que robar un cargamento de queso Époisses, Limburger o Vieux Boulogne debe de ser después muy fácil dar con el alijo, pues para seguirles la pista por su huella olfativa, no hace falta la colaboración de ningún can de fina nariz. Otra cosa muy para agradecer del queso, es que la caseína del mismo es, en puridad, una proteína que al consumirla libera casamorfinas que actúan en el cerebro como lo hacen los opiáceos, liberando de esta suerte la producción de dopamina, el neurotransmisor del placer.
1 «Churras con merinas»: Son dos razas de ovejas distintas. La churra, por su carne y su leche; la merina por su lana blanca y densa.
