En estos tiempos que corremos, en varios lugares diferentes aseguran estar haciendo garum cuando lo cierto es que ni siquiera se sabe con exactitud qué es el garum, solo sabemos que su origen es romano. Lamentablemente desconocemos la fórmula de su elaboración. No obstante fíjense ustedes con qué desparpajo se asegura lo que realmente se ignora. En el libro «Comer en Cataluña» de Carmen Casas, página 41, dice: «de un poeta que en el siglo IV dijo del buen garum de Tarragona que su hijo le había enviado».
Otra reseña curiosa dice: «Garum, líquido espeso y untuoso que se obtenía a partir de la fermentación de la caballa con salmuera» (ahora se prepara en alguna zona de la provincia de Gerona, lo que pretende ser alguna aproximación elaborada a base de aceitunas negras, anchoas y aceite de oliva). Eso no es garum ni por aproximación. Luego lo aplican al gran número de platos a base de pescados y algunos incluso de carne a pesar de que todavía no haya habido cuórum acerca de la composición del famoso garum.
Como no podía ser menos en la alta cocina se fermenta todo lo imaginable y como aquí somos un país donde el más tonto hace relojes, se afirma que ya producen la milenaria salsa romana, cuya fórmula, repito, es completamente desconocida, lo que en puridad no sería otra cosa que embolicar la troca.
Ni Plinio el Viejo, ni Plinio el Joven ni Marcial ni tampoco ningún otro escritor de la Roma clásica dejaron la más mínima nota que nos sirviera para saber cómo elaboraban el garum. Sospecho que debía tratarse de una salsa fermentada bastante avinagrada y en todo caso ligada, de ninguna manera emulsionada. Las salsas emulsionadas, en su mayoría, tienen como componente principal a la sin par salsa mahonesa siendo su condición inestable salvo las que pasan por un proceso industrial de conservación. Al mandar el garum desde Tarragona, Chipiona o Santa Pola a las villas ricas de los romanos en Roma, solo se podía hacer al principio en barco y luego en carruaje o en carruaje directamente, en cualquier caso transcurrirían muchos días, lo que la imposibilitaría por completo si hubiera sido una salsa emulsionada que además, al no tener neveras, sería un caldo de cultivo para la salmonelosis.
Permítame que transcriba la receta del garum que viene en la página 154 en el libro «Historia de la Gastronomía» de la marquesa de Parabere, donde dice: «polvos de mostaza, ¡¡¡intestinos!!!, cabeza y agallas de anchoas, verdel y dorada, setas frescas, laurel y tomillo, todo ello bien machacado, se pasaba por un tamiz y se vendía; la medida equivalía a un litro; se pagaba con el cambio a 1.000 pesetas de nuestra moneda». Qué quieren que les diga, a mí me parece una más de tantas ganas de decir algo por no callar. Otros con más documentada intención dicen que en buena hora encontraron una perola o puchero en lo que creen que era una cocina en Pompeya. Rascando la perola ¡¡¡analizaron en laboratorio!!! Lo poquito que consiguieron raspar, vaya usted a saber de qué, llegaron a la prodigiosa conclusión de que eran restos de un garum elaborado en ese recipiente. La ignorancia, cuando va del brazo del deseo, se torna muy atrevida. El caso es que sin más bagaje afirmaron que habían dado con la receta del garum. A mi modo de ver, si eso fuera cosa verdadera, estaríamos poco menos que ante un verdadero milagro.
En la punta del Arenal de Xàbia en Calp, (Calpe), según cuenta Antonio Vergara en su libro «Comer en el País Valenciano», página 51, dice que «hubo por la zona alguna factoría romana que hacía garum».
