Hay cosas que si se piensan mucho no se hacen. Yo quería saber por qué Francia tiene 500 quesos diferentes y en España estamos lejos de llegar a la mitad. ¿Por qué Grecia es el país europeo que más quesos consume per cápita y España, según mis datos, está a la cola? Me propuse, por querer saber más de quesos, coger el coche y hacer la ruta de los quesos franceses. Lo que más me impactó fue entrar en las queserías familiares, podría yo decir en llocs o granjas familiares donde elaboran de principio a fin el queso que comercializan y que consumen en la finca. Las queserías familiares francesas (para nada industriales) donde me dejaron entrar, estaban todas muy cuidadas: de las puertas a las ventanas, automáticas y de acero inoxidable, una limpieza absoluta y ya digo, muy tecnificadas; relés que abren o cierran una ventana según la necesidad, por temperatura o grado de humedad. Las cámaras de curado y afinado son extraordinarias y además es la propia legislación francesa la que abandera y vigila estas exigencias como hace años que hacen con el coñac que la ley no les permite elaborarlo y comercializarlo por encima o por debajo de 40º.
El queso que se elabora y cura en los llocs de Menorca, como es natural, tendrá unas connotaciones propias. Es por la fuerza del más elemental razonamiento, diferente al que se hace en una cooperativa o quesería industrializada. Todo y que en Menorca, a pesar de la reducida dimensión de la isla, se elaboran una buena cantidad de quesos con marcas muy consolidadas, por ejemplo La Payesa, Subaida, Lluriah, Quintana, S'Arangí, Son Piris, Son Mercer de Baix, entre otros, donde pueden comprarse con garantía auténticos quesos artesanos; magníficos quesos, aunque en algunos casos adolecen de un puntito de sal excesivo sobre todo para aquellas personas foráneas que no están acostumbradas al queso menorquín. Para mí es un placer adquirir queso de Menorca que me sé completamente artesano. L'amo ha ordeñado las vacas y madona ha hecho las fogasses; se desueran en una recia prensa de madera de ullastre, las más antiguas, y luego pasan a la pastera con un pessic de sal en la llamada mamella, señal que deja los pliegues del fogasser apretado por un cordel que llaman lligam. De la pastera donde cogerá la sal, pasarán las piezas a un recinto para que sequen y de ahí a la sala donde empieza la maduración propiamente dicha, depositadas las piezas sobre estanterías hechas de carpintería actualmente pero las antiguas de lloc eran de cañizo.
La capacidad organoléptica que la pieza adquiera se deberá a cómo haya sido la alimentación de la vaca, si ha sido un proceso natural en el propio campo o estabulada en establo con pasto o pienso seco. En cualquier caso a eso se le puede llamar un queso artesano en toda su amplitud. Mercar una pieza así puede ser una decisión cuyo resultado no alcanza las expectativas de lo esperado pero también se da el caso en Menorca con mucha frecuencia de adquirir un queso artesano soberbio, espectacular, un verdadero regalo para los sentidos de su comprador y consumidor.
En Francia y en Grecia no se sirve una comida que al final no se saque queso, normalmente queso de la zona. Sin embargo aquí no tenemos aquella sana costumbre.
Una buena época para comprar un queso de payés, tanto para uso familiar como para hacer un regalo que siempre es bienvenido, será de quesos obtenidos en vacas ordeñadas en primavera cuando la temporada cubre el campo de Menorca de flores. Las flores tienen polen y miel y eso da a la leche unas propiedades que los rastrojos o piensos secos no pueden dar. Aunque cuidado con las costumbres, a veces muy cimentadas. En una cata de queso a la que acudí invitado, vi rechazar dos quesos, uno detrás del otro, por el acentuado aroma y sabor a pastos verdes recién segados. Hay paladares educados que captan a la perfección esas circunstancias.
Uno de estos días, quizás como continuación de este trabajo, ya comentaré los maridajes del queso. Como adelanto les digo que en Cangas de Onís, en las tablas de queso de los restaurantes y bares ponen un buen trozo de carne de membrillo para que cada comensal vaya cogiendo un poquito. Los muy puristas rechazan esos maridajes igual que nunca aceptarán acompañar el queso curado con cerveza. Yo les puedo garantizar que una bebida que no marida absolutamente con el queso es el champán.
