De antiguo puede calificarse el interés que le pone la cocina española en guisar sano, variado y bien. El primer libro que se edita en España sobre gastronomía es el «Llibre de Coch», escrito en catalán, allá por 1477, obra escrita por el Mestre Robert. Impreso en Barcelona, que fue reeditado varias veces durante el siglo XVI. Quienes saben de estas cosas afirman que, más que reeditado fue arreglado al castellano, quizá por una iniciativa personal nada más y nada menos que del Emperador Carlos V, lo que motivó la impresión del libro en la ciudad de Toledo en 1525. Me estoy refiriendo a la importancia del hecho de que, apenas creada la imprenta y recién instalada en España, se publicara un libro de cocina, y que fuera traducido del catalán al castellano, como ya he dicho en Toledo, pero también en Logroño, en Madrid, en Medina del Campo, en Zaragoza, así como en otras ciudades españolas, unas veinte veces más que El Quijote un siglo más tarde.
Algunas recetas gastronómicas españolas por puro afán de afrancesar la cocina hispana, se cambiaron los nombres, además adolecían sin pudor de sustraer lo mejor de nuestra cocina y adulterarla como francesa. En ese punto es harto conocido el injusto afán en el empeño que aún les dura de pretender afrancesar la mejor salsa fría de todos los tiempos: la salsa mahonesa.
El Duque de Richelieu traslada la salsa mahonesa de Mahón a Francia, y por si el bandidaje no fuera ya lo suficientemente injusto, el cocinero preceptista Carême, la llama sin encomendarse ni a Dios ni a la Virgen «mayonesa», otros estudiosos de este pillaje gastronómico, afirman que mayonesa, es por creer que esta salsa proviene de Bayona, de cuya corrupción resultaría mayonesa o bayonesa.
En el curiosísimo opúsculo, la salsa mahonesa por Teodoro Bardají, Madrid, 1928, viene una amplia explicación sobre la salsa mahonesa. Estuve en la Biblioteca Nacional interesándome por el texto de Teodoro Bardají, pero ni los unos ni los otros fuimos capaces de dar con él. Quería yo pasar el texto por reprografía, y así tener un ejemplar. No obstante, en la página 32-33 del libro «Guía del buen comer español» de Dionisio Pérez (post-Thebussem) ejemplar editado en Madrid en el año 1929, dice lo siguiente: «En 1757 el Mariscal Duque de Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón. Él personalmente, junto a oficiales de su séquito o estado mayor o los cocineros que le servían, conocieron un oli-oli, más o menos cargado de ajo, más o menos agregado y henchido con huevos y modificándolo poco o nada, porque el llamado oli-oli no se hacía en todo el levante uniformemente, se arrojaron la invención de esta salsa y la llevaron a Francia bautizándole con el nombre de magnonnaise. Una nueva versión pues de cómo se creó la salsa mahonesa que vendría a anular la versión primigenia, la que afirma que el Duque de Richelieu conoció la salsa mahonesa en una casa de comidas de Mahón.
El famoso cocinero Carême, la incluyó con este nombre en su libro «La Cuisine française dans le siecle XIX», y quedó así consagrada como invención francesa. No somos solamente españoles quienes afirmamos el hecho, un escritor francés contemporáneo, novelista afamado, ha confesado este origen de la salsa mahonesa, aunque curiosamente, él llama mahonesa, plats nouveaux! Essai de gastronomie moderne por Paul Reboux, París 1927.
Podríamos seguir alargando el relato de cómo fue a parar a manos de la Duquesa de Abrantes, esposa del General Junot, cierto manuscrito, recetario de cocina del Monasterio de Alcántara.
Ejerciendo como ratón de bibliotecas gastronómicas, se llega más pronto que tarde a la conclusión de que con que afán Francia se afanó en apropiarse de la cocina española. No obstante por ser honrado, tengo que añadir aunque me pese, que nosotros también hicimos nuestras recetas de la gastronomía francesa y en un absurdo aún más inverosímil, diré que a los restaurantes españoles les dio por afrancesar platos que eran puramente españoles cambiándoles el nombre en francés, todo porque se consideraba más elegante, más moderno. En el fondo, una cara idiotez. Hemos pagado carísimo afrancesando recetas que eran y son puramente españolas.
