José Mª Pons Muñoz09/07/19 1:20
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Las manitas de cerdo una vez que estén bien limpias le diremos a nuestro carnicero que nos las parta longitudinalmente y luego se hacen dos partes de cada media, quedando la pieza partida en cuatro porciones. A continuación se pone durante una hora y veinte minutos en una olla a presión cubierta de agua y sazonada de sal, siempre menos de la necesaria que para rectificar ya habrá tiempo. Al descubrir, pinchar con un tenedor para ver si están blanditas, reservar en la misma agua de la cochura. Aparte en una sartén medianeja, freiremos con muy poco aceite una rebanada de pan, la reservamos, y seguidamente trabajamos un sofrito con cebolla (media cebolla grande es suficiente), dos dientes de ajo, dos o tres trocitos de pimiento verde, una hoja de laurel y un trocito de guindilla al gusto.

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Agregar una pastilla de caldo de pollo y un tomate mediano. Cuando el sofrito esté medio hecho, echar un vasito de vino seco de jerez. Una vez hecho el sofrito se desmigaja la rebanada de pan frito y se pasa todo por la batidora, con la precaución de quitar la hoja de laurel antes. En ese momento echar una cucharada de pimentón dulce, corregir de sal si hiciera falta. Poner los trozos de las manitas de cerdo en un tià, tapándolo si es necesario. Echar unas cucharadas de agua de donde habían hervido las manitas; debe de resultar una salsa ligada, ni muy clara ni muy espesa. Llevar el producto final a ebullición, moviéndolo continuamente para que no se nos pegue durante 10 minutos, incluso menos. Servir caliente. La primera vez que las comí hace años fue en un restaurante de carretera camino de Toledo y las anunciaban como «manos de concejal».