Por estos pagos es frecuente cuando se va a una carnicería a comprar la carne que se necesite poder coger algunas hojas puestas al efecto donde viene muy bien explicado distintas recetas para guisar las carnes que venden: cordero, cochinillo, ternera, que por cierto ya que lo digo resulta que siempre es ternera, no sé yo que hacen con los terneros, debe ser una cosa, un suponer como la perdiz que siempre es la perdiz, nunca es el perdiz. Pues con los terneros y las terneras, aquí en Madrid, resultan ser solo terneras, nunca escuché pedir a nadie un kilo de filetes de ternero.
Pero a lo que iba, la idea de poner documentación para el público de cómo guisar las distintas carnes, la ha puesto en práctica mi pescadera, que tiene siempre a disposición de sus clientes unas hojitas donde encontraremos cómo se guisan la lubina de piscifactorías a la espalda, que ya se lo digo yo, se le dice al pescadero/a que nos abra la lubina en libro, se le saca la espina central, se pasa por harina y se sofríe. Aparte en sartén pequeñita habremos sofrito un diente de ajo cortadito en juliana, agregándole una guindilla en trozos; cuando el ajo empieza a dorarse, se aparta de la lumbre para que pierda temperatura el aceite, entonces se le añade un chorro de vinagre, se pone nuevamente al calor para que el conjunto quede calentito y se echa sobre la lubina ya emplatada. Se puede hacer con sargo, lisa, variada, saupa y dorada.
