Por la tontuna de querer imitar a la gastronomía francesa, la cocina española del siglo XVII, XVIII y XIX, les dio a los grandes restaurantes por poner en las cartas de sus comedores nuestros platos en francés. Eso evidentemente no mejoraba para nada los resultados pero agradaba a unos determinados comensales que no caían en la cuenta de ser tan burdamente engañados. Nuestra cocina, con semejante auto fraude, no hizo otra cosa que empobrecerse, al contrario de la francesa que se enriqueció con una propaganda gratuitamente estúpida.
Las grandes cocinas europeas, en especial la española y la francesa, tienen en sus recetarios multitud de recetas copiadas entre sí. Otras recetas han sido copiadas de otras cocinas, incluso tenemos recetas de origen medieval, como sucede con nuestro cuscussó, de origen árabe. La verdad es que toda receta que basa su aceptación actual en el aporte de almendras, descansa sus raíces en la cocina árabe. Así mismo pasa con algunos licores que necesitan del destilado en alambique que son de origen árabe. Cuando Alfonso X de Castilla conquista Jerez el 9 de octubre de 1264 (otras fuentes dicen que fue el 3 de octubre de 1266), Jerez de la Frontera estaba en poder del rey andalucí Ibn Abit. Se sorprendieron aquellos guerreros de que en jerez hubiera viñas y sobre todo aquellos artilugios que incluso el nombre lo han conservado, que es puramente árabe: alambique. Pronto descubrieron que lo que buscaban con el producto de la viña era el alcohol, que conseguían fundamentalmente con los alambiques, para usarlo como medicamento.
De las distintas civilizaciones que a lo largo de los tiempos han invadido Menorca, alguna receta gastronómica pasó a nuestra cocina. Si durante el siglo XVIII Menorca estuvo solo 6 años ocupada por los franceses y todo el resto del siglo por los ingleses, que no es que tengan precisamente una gran cocina, pero alguna receta con tanto tiempo transcurrido, tenía por fuerza que pasar a la cocina menorquina, como por ejemplo el plum cake, los puddings, el puny d'ous (ponche o punch), etc.
Lo cierto y verdad es que no sólo la gastronomía balear, si no la española en general, le debe mucho a los productos que trajeron los mareantes que fueron a América. Hay un ejemplo de un producto de la época de Cortés que le ha quitado a Europa mucha hambre, la patata. Que por cierto, durante años no se consumió por considerarla tóxica, tuvo que ser un farmacéutico francés preso en la Guayana quien después de comerla reiteradas veces, afirmó que era comestible. Algo parecido pasó con el tomate, al que llamaban «planta del amor». La gente ni la comía ni la usaba para nada en la mesa.
Algunos productos que hoy forman parte obligada de nuestra cocina son de origen foráneo, a veces incluso desconocido, aunque pensemos que siempre lo hemos tenido, como pasa con el pimentón, que si no lo tuviéramos nuestras ricas sobrasadas, como las conocemos, no existiría. Y ya me contarán de unas formatjades sin unas hebras de azafrán. Fíjense por ejemplo en algo tan común como es el aceite. Hoy no hay cocina que no tenga su botella o su garrafa de aceite. Antiguamente, sobre todo las amas del campesinado isleño, prácticamente no lo usaban. Se servían de la manteca de cerdo. Eso no puede extrañarnos por cuanto hoy sabemos que los celtas no conocían el aceite.
De todas maneras, la cocina y las costumbres culinarias no dejan de sorprenderme. A mí, por ejemplo, no se me alcanza cuál puede ser la razón para que en Madrid no hagan sobrasadas ni caldera de langosta ni fortmajades. Ellos se lo pierden.
