Hubo un tiempo en que la comida entre la gente bienestante formaba parte y aun daba sentido a una forma fuertemente arraigada de entender y hacer notar su supremacía social, dejando de paso al descubierto fuertes dosis de la separación y estatus, incluso no era nada extraño que alguna novedosa receta gastronómica se dedicase al personaje en cuyo honor se celebraba un pantagruélico banquete. En el año 1305 en una de aquellas comidas celebrada en Aviñón en honor del papa Clemente V (Bertrand de Got) arzobispo de Burdeos, se sirvió una salsa completamente nueva, y tanto, porqué fue elaborada en honor del aquél pontífice, que tuvo su pontificado en Aviñón (Francia) en vez de Roma como era tradicional. Aquella salsa pasó a la historia con el nombre de salsa del Papa. Tampoco se entretuvieron en buscar otro nombre a la altura del personaje, para que de esta suerte pasara a la posteridad.
Por otro lado, en la industria del buen yantar, la cocina francesa es incluso en momentos de penuria, original y sorprendente. En el asedio de París de 1870 por las tropas prusianas, se llegó a la dura y pura hambruna, de manera que no tuvieron más remedio que echar mano de los animales del jardín botánico de la ciudad. Pero fíjense en el siguiente dato: en una casa de comidas de la calle Saint-Honoré, en una pizarra colgada en su fachada se anunciaba: cabeza de burro rellena, consomé de elefante, costillas asadas de oso, pernil de lobo en salda, gato con menudillos de rata. Muy lejos quedaban los fastos de aquel banquete ofrecido por Luis XVIII en 1820, donde se sirvieron veintisiete platos diferentes, regados con diecisiete vinos distintos. Y no vayan a pensar que eran gastronomías mundanas, pues hubo platos tan refinados como el consomé de nido de golondrina, por cierto, nada que ver con las golondrinas que tenemos aquí en esta época del año. Se trata de otras avecillas que hacen el nido en cuevas de acantilados en Oceanía y los elaboran con su saliva. Un postre extravagante que se sirvió en aquella comida, se trataba de helado en salsa francesa.
En el siglo XVI, algunos médicos les dieron por recomendar la ingesta de carne de codorniz a los inapetentes sexuales porque se creía que era un poderoso estimulante del apetito sexual. Un médico francés, el doctor Mizauld fue un ferviente defensor del consumo de este tipo de carne, que en puridad, solo tenía de afrodisiaco la sugestión de quiénes creían tales cosas, sugestión que hace efectos notables en las mentes obtusas. Hay una receta gastronómica con codorniz que lleva el nombre de este confundido doctor. La verdad es que no tiene otro camino que el puramente gastronómico. Se trata de una codorniz estofada a la que se le añade al final una ostra. Hay otra receta de codorniz curiosa que se la conoce como Talleyrand. Otra receta de codorniz la anoto por si aún hay alguien que se cree que esta ave tiene el poder vecino de la viagra; lleva el nombre de un ilustra gastrónomo segoviano y mejor cocinero «codorniz Casa Cándido», una receta que yo me inventé dedicada al restaurador Cándido. Yo en vez de acompañarla con trufa le suelo poner esclatasangs, resulta más barata, es original y está sabrosísima.
Napoleón ya sabía o creía saber que una copa de un buen vino blanco era fundamental para matar en segundos el bacilo causante de la fiebre tifoidea (ya ven ustedes qué cosa), al que también se le conoce como bacilo de Eberth.
Hay una salsa bastante elaborada, llamada salsa Carlomagno para ciervo y corzo; suele acompañar los banquetes donde se sirven este tipo de carnes, que siempre tiene su peculiar humus montaraz, sobre todo cuando no se ha sabido mortificar la pieza guisada, aunque peor es en mi opinión pasarse en eso de la mortificación, porque las toxinas pueden haber contaminado unas carnes que requieren guisos específicos para disfrutar de ellas.
