Mire'ls, mire'ls, ja vénen... són com una legió que avança impecablement formada i vestida de blanc. Són molts i semblen gent de pau. Duen forquilles i cullerots. «Són cuiners», diu la vesina que ho sap tot. Efectivament, són cents de cuiners, seguits de milers d'aprenents i regiments de crítics de gastronòmics...
El nostre país, com saps amic meu, no és terra de matisos: o blanc o negre. Morim de set o ofegats. A favor o en contra. Ara ens ha agafat per la moda – obsessió, quasi – de la cuina i els cuiners. Una cataracta de programes de televisió, de llibres, fulletons, revistes, cursos i cursets, ens mostren el camí de la bona cuina. Ja era hora: fins ara érem, ai, uns ignorants mal menjats... Millor això, diràs tu, que seguir les avorrides peripècies d'alguna folklòrica que, entre mocs i llàgrimes explica al públic que tanto la quiere, els patètics detalls de la seva separació del darrer canalla.
Efectivament, rallar de cuina és rallar de cultura, aprofundir en la nostra pròpia història, en la història dels pobles del món. Saber com han arribat fins aquí plats que ja cuinaven les nostres rebesàvies, es també història. Però tot es desmesura i s'exagera i, com diuen els francesos: allò que és exagerat, és insignificant. Ara toca presumir de bona cuina, de grans gourmets. En Ferran Adrià és el papa d'aquesta nova religió. L'humil Fra Roger, el seu sant patró.
Beníssim que vulguem anar més enllà d'una cuina de pura subsistència i s'intenti retrobar un caramull de gusts que creiem oblidats. Importa recuperar velles receptes, tornar als productes tradicionals però, d'això a fer d'estrelles i forquilles la bíblia de la cuina sembla injust. És que els crítics gastronòmics, als que suposem honestos – i és molt suposar – han visitat tots els restaurants, fondes i tavernes existents...? Imaginem que sí, que ells, com el bon Jesús, tenen el do de la ubiqüitat, com poden recordar o comparar una excel·lent truita de patates amb ceba d'un poble d'Ourense, amb una saborosa truita de bones aubergínies menjada a Menorca...?
Donat que no tenen aquest do miraculós, hauràs de reconèixer idò, que més del noranta per cent d'establiments on fan menjars quedarà sempre al marge de guies i recomanacions. Aquests seguiran fent la cuina que saben, sense cap possibilitat d'entrar al paradís dels consagrats o de ser condemnats al infern dels dolents.
Més coses. Posar en valor la gastronomia - de Menorca, per exemple -, és un bon objectiu. Recuperar els seus autèntics condiments i la tradició, una magnífica proposta. Alguns ho fan i ho fan beníssim. D'altres, insensibles i insensats, passen impúdicament de la tradició i abandonant al rebost de l'oblit - o de la ignorància, que és pitjor -, senzilles delícies com unes raoles de jonqueti o un fantàstic oliaigu, ofereixen, enganant sense pietat als nostres visitants, una falsa i flaca paella valenciana o un aigualit gazpacho andaluz, com a mostra de la cuina de l'Illa. I mayonesa de pot.
Visita pobles i urbanitzacions: trobaràs misterioses ofertes gastronòmiques, acompanyades quasi sempre, de fotografies de colorins. Pura estafa: cuina preparada i congelada qui sap on. Aquell pobre fraret, Fra Roger, famós després de mort, ara és assassinat sense miraments per pirates als que l'autoritat ha donat llicència per obrir un restaurant. La mateixa autoritat que no deixa fer de metge o d'advocat, sense que certifiquis la teva preparació. Ni d'entrenador de futbol, pots fer sense títol. Sí que pots estafar gastronòmicament a pobres incauts, sempre, això sí, que posis un cartell lluminós de restaurant i paguis el permís municipal.
L'assassinat de Fra Roger, que es perpetra cada dia, és un vulgar insult a la bona i autèntica cuina de Menorca – que és molt més que la mitificada caldera de llagosta -, i un atemptat a la memòria d'aquell frare i a la de les nostres àvies de qui hem rebut aquest llegat històric.
Una brigada de detectius del bon gust - i de la salut - haurien de descobrir prest als assassins. Detinguts i confessos tocaria imposar-los una severa condemna: trenta anys i un dia a menjar bullit i sense sal.
Fra Roger, tornaria a somriure. No trobes...?
