Binidalí, placentero reducto culinario

Cocina de vocación y corazón

A Paco le conocíamos de Sa Taverna, el establecimiento que regentó durante dos décadas en Sant Climent. Aurora, su mujer, trabajó hace años en las cocinas de Es Gregal y de En Caragol. Al emplazamiento habíamos acudido años atrás, cuando lo gestionaba el binidalillenc Helmut Heitzmann, quien ahora lo arrienda a la pareja de acreditados restauradores. Por eso recordaba su ubicación peculiar y remota, su apetecible terraza, su cocina abierta y conectada con el recoleto comedor y también los recuerdos, fotos y objetos de otros tiempos decorando paredes y estancias.

Binidalí es un restaurante sin más pretensiones que dar bien de comer. Cocina apegada a la tradición, a los sabores de siempre, de orfebrería guisandera, de aromas reconocibles, de mercado y estación, de recetarios de proximidad, de evocadora parquedad, de vocación y corazón, sin innecesarias dosis de creatividad, con esmero y sin atajos, con complicidad y cariño al visitante. Ahí es nada. La carta, que va cambiando semanalmente según la temporada y la compra diaria, presenta una docena de recetas en dos apartados: tapas y platos. De los segundos les hablaré con detalle más abajo; entre las raciones -toda una declaración de intenciones- aparecen sugerentes las albóndigas con tomate, el lomo con esclata-sangs, el frit mallorquín, el conejo al ajillo, el fetge amb ceba y la carne en salsa.

Hondura y sobriedad

Aunque a priori Aurora se centra en la cocina y Paco asume las tareas de sala, a Pons no se le caen los anillos metiéndose entre ollas y sartenes para elaborar sus recetas preferidas, como los caragols amb cranc. El otro día seguíamos con el célebre mar y montaña menorquín y resultó sabroso, ligero, subido de alegría picantera. Primero, un oliaigua animoso y placentero, sutil y canónico, con irreprochable integración de los ingredientes e impecable acidez. Íbamos ya con paso firme: no hay mejor manera de dictaminar las hechuras de una cocina que con recetas modestas y el examen se aprobó con nota en estos prolegómenos.

Después vendría un calamar relleno a la menorquina con intachable punto, suculento interior, acompañado por un fondo elaborado con enjundia y ponderada presencia de almendra. Disfrutamos con los tres guisos que vinieron a continuación, tenían en común sabores puros, cocciones medidas y austeros pormenores. Las codornices con col eran tan previsibles como certeras, sin aristas en el guiso, con proteína y vegetal en mágico acuerdo. Las carrilleras al vino tinto presentaban hondura y sobriedad, tierna mordida y una salsa esculpida por las horas y el reposo. Finalizando el trío, unas manitas con garbanzos resueltas con franqueza y oficio, bien ensambladas aligerando grasas.

Preparaciones por encargo, cançó y Som Sis

Como en esta casa hay veteranía, ganas de agradar a la cliente y soltura en el manejo de diferentes registros en la cocina, Aurora y Paco son flexibles a la hora de satisfacer anhelos y caprichos de la parroquia por encargo: desde calderetas, guisos y arroces hasta pescados, caza y carnes. Alguno de los platos comentados arriba fue demandado con antelación. Los golosos no deberán prescindir de los postres: tanto la tarta de queso como la ensaimada rellena de crema tostada son altamente recomendables. Tras la comida, pregunten a Paco sobre su pasado como trovador de cançó menorquina -casi dos décadas anduvo cantando y grabando-; si tiene el día animado quizá se arranque con alguna melodía. El restaurante Binidalí abre estas semanas de viernes a domingo, les recomiendo reservar con cierta antelación. Aprovechen, cuando se acerquen por allí, para tomar un aperitivo previo a la comida en Som Sis, el ilustrado y entrañable chiringuito de la familia Heitzmann sobre la cala. Alicia prepara unos cócteles magníficos y las vistas les ayudarán a ser mejores personas.