El Rais, renacimiento de un mito

Del glamour al olvido

Corrían mediados de los ochenta y el restaurante Marivent abrió sus puertas con gran notoriedad. Después, durante década y media fue uno de los establecimientos con mayor éxito de la Isla, como lugar de encuentro de los paladares locales, y también de los visitantes estivales -algunos de ellos muy ilustres-, que tenían apuntado Marivent como visita obligada en sus agendas. Allí disfrutábamos de pescados bien escogidos y ejecutados, arroces y fideuás elaborados con enjundia, y un enclave único. Finalmente, Carlos y Susie se reconvirtieron en empresarios inmobiliarios y Marivent fue pasando de manos con resultado desigual -hasta cuatro gestiones diferentes- en busca de alguien que recuperara su identidad.

En paralelo, una historia de éxito, la de Oriol Castell y Marco Antonio Collado, cocineros de raza. En 2006 abren Ses Forquilles, una taberna con atmósfera canalla y ambición gastronómica. Consiguen revolucionar la oferta existente hasta aquel momento con desparpajo en el trato y una seriedad enorme en la ejecución de sus platos, recetas clásicas donde incluyen con valentía detalles creativos con personalidad y sentido común. Un modelo que más tarde exportaron -quizá con una cocina más depurada- a su gestión en el hotel Sant Joan de Binissaida, uno de mis restaurantes de cabecera en la Isla.

No solo una arrocería

A finales de 2015 deciden recuperar el icono ya casi olvidado, el local de Marivent. Aplican su conocimiento en la gestión de espacios, su experiencia visitando restaurantes de todo el mundo -son ávidos viajeros- y una combinación entre la intrepidez y la solvencia marcas de la casa. ¿La excusa? un centro de peregrinación para amantes del arroz al que deciden llamar El Rais (Moll de Llevant, 314, Mahón - 971.362.345). ¿Otra arrocería? En absoluto. La amplia y cambiante selección de recetas clásicas donde el cereal es protagonista se complementa con guiños creativos, sabrosos entrantes y una oferta de piezas de pescado y carne elaborados a la brasa.

Deberán incluir en la comanda algunos de sus clásicos como las alcachofas -todavía en temporada- a la brasa con velo de panceta Joselito, el sabroso tomate San Marzano con aceitunas de Kalamata y queso Mahón-Menorca (puro umami), el carpaccio de gamba de Menorca con piñones y pesto genovés, o los impecables calamarcitos a la brasa y sus patitas crujientes. Algunas novedades como las palomitas de langostino con mahonesa picante de kimchi son obligadas, al igual que guiños arroceros como la ensalada xató enrollada en papel de arroz, los niguiris de solomillo Stroganoff o la morcilla de arroz D.O. Burgos a la brasa.

Llauna, Josper y Vermella menorquina

El apartado de arroces es estelar, desde la carta -detallando individualmente tipología de cereal y caldo utilizado- a la presentación en llauna pasando por la variedad de técnicas de ejecución e ingredientes. Los arroces de tierra como el de calçots a la brasa (elaborado con arroz vialone nano y caldo de verduras) o el cremoso de pato, foie y shitake (carnaroli y caldo de ave asada) se complementan con los mixtos como el caldoso de alcachofas y almejas (bomba y caldo de pescado de roca) a los de pescado como el senyoret a la brasa o el negro con sepia de Menorca (bombeta y caldo de pescado tostado).

El Rais ofrece dos líneas prácticamente inéditas en Menorca: el trabajo con la vermella menorquina -vaca autóctona de la Isla- que ofrecen en tartar de su solomillo, a la brasa o con su costilla lacada a la brasa con puré de patata ull vermell; otra línea de investigación es el Josper, un horno de brasas que aporta notas ahumadas y cocciones medidas a carnes y pescados como la pluma ibérica teriyaki, el lomo de pescado salvaje o las chuletitas de atún bluefin con escabeche de setas japonesas. Los amantes del vino tienen el El Rais un verdadero oasis. Raquel Yagüe, sumiller más destacada de Menorca, selecciona etiquetas poco habituales con incuestionable criterio, incluyendo una segunda carta de botellas limitadas y rarezas descatalogadas.