José Carlos Capel: «Menorca tiene una despensa culinaria magnífica»

¿Este congreso es más necesario que nunca?

—Es preciso el ejercicio de reflexión para analizar el futuro de la profesión de los críticos y escritores gastronómicos, que no vive sus mejores momentos. Para ver hacia dónde caminamos.

¿Está en peligro de extinción?

—La crítica gastronómica seguirá existiendo siempre. Lo malo es que las opiniones en el mundo de la cocina están muchas veces tergiversadas y condicionadas por un sinfín de factores y circunstancias, donde interviene lo económico. La crítica, dentro del periodismo, no suele estar bien pagada, y los profesionales encuentran serias dificultades para hacerla de una manera libre, como tendría que ser.

¿Qué perdería el sector?

—La opinión objetiva y el análisis es fundamental para seguir avanzando y para corregir defectos. Y esto es así en todos los ámbitos de la vida. En la cocina, la crítica, cuando es razonada y sensata, también permite avanzar. Lo malo es cuando más que voces libres hay voces interesadas.

¿Y cómo se distingue?

—Estamos en un mercado confuso de noticias, donde se entremezcla la información seria con la interesada, con fenómenos como las redes sociales e influencers. Pero no es exclusivo del periodismo gastronómico. En general, la información está muy condicionada y mediatizada,y sufre esta falta de objetividad.

¿Qué posibilidades hay de vuelta a los orígenes?

—Un crítico gastronómico no se hace de un día para otro. Necesita conocimientos, que se adquieren con el tiempo, con ganas, con lecturas, con viajes y visitas a restaurantes. Y todo esto, si se hace bien, es caro. No hay dinero para ello.

Sus recetas, con fotografía en Instagram, abren el apetito.

—Las preparo sobre todo en desayunos. Cada uno distribuye su ingesta a lo largo del día en función de sus necesidades. Las mías tienen el desayuno como uno de los platos fuertes, porque por la mañana es cuando tengo más actividad, cuando escribo, y porque vengo de cenas livianas.

¿Qué destaca de la gastronomía de la Isla?

—Sentimos (en alusión a su mujer, Julia Pérez Lozano, también periodista gastronómica) verdadera devoción por Menorca. Es una isla maravillosa, con una progresión gastronómica tremenda, que apunta a estar en cabeza en el Mediterráneo. Destaco la despensa magnífica que tiene, de hortalizas, de pescado y marisco. ¡Qué voy a contar de la caldereta de langosta, de la sobrasada o la mahonesa! Pero es que tiene muchísimas cosas interesantes.

¿Usted ha impulsado en Madrid Fusión el origen menorquín de la mahonesa.

—Con la investigación en la que el médico y gastrónomo Pep Pelfort ha trabajado muchísimo. Precisamente, en el Campeonato Nacional de Ensaladilla, en San Sebastián, estos días, he destacado que este plato no es nada sin una buena mahonesa. Y así lo he escrito, destacando el origen, en «El Viajero», en «El País».