Merino se ha propuesto apostar por la carne de buey auténtica y con el sello de calidad local de la Vermella Menorquina. «Creo que vamos a marcar tendencia», asegura. Todo comenzó cuando descubrió que existía un animal que cumplía con todas las características. Criado en el predio de Rafal Nou, en el término municipal de Ciutadella, tenía todos los requisitos necesarios, el principal que transcurran cuatro años entre su castración y el sacrificio. Y así lo tienen certificado por el Consell para seguir adelante.
Por delante hay un camino que requiere tiempo y dedicación. El buey será sacrificado el próximo día 30 en el matadero y pasará un mes en la cámara antes del despiece. Cumplido ese plazo se comenzará a procesarlo, por un lado las partes nobles del animal (chuletones, solomillos, entrecots, entraña, vacío) y por otra parte piezas que sirvan para elaborar productos como la hamburguesa. Una labor para la que contarán con la colaboración de la empresa cárnica RAIMA, que con la supervisión de Francesc Moll se encargarán de controlar el proceso de maduración, que se lleva a cabo en una cámara frigorífica no congeladora, entre 1 y 3 grados y con un continuo control de la maduración. Se ha calculado que desde el día del sacrificio haya que esperar unos 120 días para el consumo.
Explica Merino que los productos de larga maduración lo que hacen es descomponer la grasa infiltrada en el músculo «con lo que se consigue saborizar y enternecer la carne, que sin ese proceso resultaría demasiado dura».
Todo ello implica que estemos hablando de un producto que a la hora de consumir resulte más caro. Ello obedece a que se trata de una animal que ha comido mucho más tiempo (seis años y medio) y llevando una dieta muy cuidada, a demanda, compuesta de balas de silo y unas harinas especiales controladas por un nutrólogo desde Barcelona; todo ello en un ambiente lo más tranquilo posible para el bienestar del animal. Durante mucho tiempo, ha estado solo, aunque ahora le acompaña un buey de 11 meses de edad con el que se pretenden dar continuidad los próximos años al innovador proyecto en la Isla. Con el fin de promocionarlo, el restaurante que Merino regenta en Cala Blanca, el Miramar, organizará a finales de julio unas jornadas gastronómicas para degustar el resultado.
En un destino como Menorca, en la que los turistas casi siempre vienen buscando productos del mar, ¿es la carne local la gran olvidada? «Más que la gran olvidada es la gran desconocida», explica Merino, quien sostiene que se ha pasado de una situación en la que la Vermella Menorquina «estuvo casi en vías de extinción» a poder disfrutar de una gran cantidad de ganado local. «Hay estudios que certifican que las de ‘Vermella’ son unas carnes muy exquisitas», recuerda.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Menorca - Es diari
De momento no hay comentarios.