Partió de casa con tan solo 20 años y lleva fuera de ella más de media vida. Trabajando en las islas anglo normandas conoció a su mujer, con quien hace dos décadas emprendió una nueva aventura en Menorca. «Yo siempre de isla en isla», confiesa el chef francés, quien aterrizó aquí procedente de un roca en el mar cuatro veces más pequeña, Guernsey. «Pensamos que podía ser el lugar tranquilo que buscábamos», relata.
Y así fue.
—Sí, vinimos a pasar una temporada; nos fuimos el primer invierno pero volvimos el siguiente. Fue entonces cuando decidimos pasar también los meses de temporada baja, y yo encantado de la vida.
¿Se encontró a gusto?
—Sí, encontré algo como un lugar parecido a Normandía, con su naturaleza y la tranquilidad, pero con buena temperatura. Para que te hagas una idea el clima de mi tierra se parece un poco al de Galicia. Y aquí seguimos; viajo mucho, pero cuando volvemos a Menorca siempre estamos contentos de poder disfrutar de la tranquilidad que nos ofrece la Isla, aunque a veces es demasiado tranquila (risas).
Entiendo que la adaptación a la vida menorquina no le resultó muy complicada.
—No, porque como decía antes soy una persona que ya estaba acostumbrada a vivir en una isla. Pero hay que decir que cuando llegas siempre eres el de fuera; y en ese sentido la etapa en Córcega al principio sí que fue dura.
¿Por qué?
—Porque los corsos son muy corsos. Conseguí un empleo en una empresa en la que trabajaba gente de la región y me acogieron bien; de hecho volví hace unos años y son como la familia. En Guernsey había más franceses viviendo, así que resultó fácil; y aquí algunas veces costó un poco más adaptarse, pero la verdad es que nos sentimos muy bien acogidos. Estamos muy contentos tanto a nivel personal como profesional.
¿Cómo ha cambiado la Isla en las dos décadas que lleva aquí?
—Hace 20 años había muchísimo trabajo en Menorca, y estoy hablando de trabajar siete días a la semana durante seis meses, e incluso siete. Y ahora estamos haciendo temporadas en la que nos cuesta llega llegar a los cuatro meses. Hemos ido a peor. Pero claro, el mercado es grande y también la competencia. Creo que tenemos que ponernos al día en algunas cosas.
Como ¿por ejemplo?
—Pues por ejemplo creo que tenemos un puerto tan valioso como el de Mónaco, en el que podemos recibir yates similares a los que allí atracan, pero no somos capaces de aprovechar esa oportunidad de traer esa gente. Vas a Córcega y te encuentras con la jet set, y nosotros estamos al lado como quien dice.
¿Quién tiene que poner solución a ese reto?
—Creo que se tiene que hacer una piña entre todos. Si la clientela que viene a mi restaurante pidiera caviar y champán, ya me ocuparía yo de traerlo, todo es una rueda. El primer día me pillará corto, al igual que a mi proveedor, pero si vemos que somos capaces de traer a un tipo de clientela y mantenerla, todo va a rodar solo. Y eso es porque tenemos un paisaje y unos productos increíbles. El tema es traer gente.
Vinieron a la isla un poco a la aventura. ¿Cómo fueron sus inicios profesionales?
—Al principio trabajé para S'Algar Hotels. Porque cuando llegué no hablaba ni español ni catalán, nada de nada. Y tuve la suerte de que en esa cadena había una directora francesa, que fue quien me abrió el camino. De allí me fui a Biniarroca, donde trabajaba más con el inglés, que es un idioma que sí domino. Después Josep Maria Quintana y su familia nos dieron las riendas de Sant Joan de Binissaida, donde estuvimos casi cinco años y ahora llevamos ya doce temporadas con Pan y Vino.
Uno de los restaurantes con más tradición y fama en la Isla.
—En eso estamos trabajando, hay que seguir esforzándonos con todo el equipo. Pero sí que es un establecimiento que de alguna forma es un referente en la Isla, porque hay que decir que cuando lo cogimos ya hacía 25 años que Pan y Vino existía como restaurante, cuando lo de las guías no estaba tan al día.
Mucho han cambiado los tiempos en todos los sentidos. Ahora las guías las llevamos en los teléfonos, ¿juega eso a favor de los negocios o es un arma de doble filo?
—A nivel publicitario ayuda mucho, a la hora de vender tu producto o cualquier novedad; pero también puede ser muy criminal por las críticas de la gente; yo prefiero que si tienen un problema con un plato me lo digan y lo arreglamos, pero no me gustan que vayan por detrás.
¿Y qué me dice del hecho de que aumente la competencia, al posicionar muchos más negocios?
—Yo no lo considero competencia, creo que es un valor añadido para Menorca. Cuantos más o más distintos seamos, mejor será la oferta. En lo que sí se ha avanzado mucho durante los últimos años ha sido en el posicionamiento de la gastronomía como un producto turístico. Y eso gracias tanto a los proveedores como a los productores y los payeses. Estamos en plena ola, pero nos tienen que ayudar a vender todo eso.
¿La gente que viene de vacaciones busca primero la gastronomía de la Isla?
—Hay gente que viaja por la gastronomía, que viene buscando una caldereta de langosta, cosa que no encontrará en mi casa, pero sí recetas francesas con productos de Menorca, que es lo que yo quiero resaltar. Tengo la suerte o desgracia de que hay pocos negocios franceses en la Isla, y eso es lo que quiero empujar un poco. ¿Por qué hacer un gratinado de patatas con emmental cuando tenemos un queso de Mahón maravilloso?
Es un profesional con un papel bastante activo en las entidades locales de promoción gastronómica. ¿Cómo valora el trabajo, por ejemplo, de Fra Roger?
—Es un trabajo que ayuda mucho, sobre todo a rescatar recetas antiguas, y a mí me tienen como aliado por el tema de la mayonesa (risas).
¿Cómo se posiciona sobre el origen de la famosa salsa?
—He aprendido a hacerla bien como se hace aquí, con la yema y el aceite de oliva, pero claro cuando vamos a hacer demostraciones siempre enseño la versión de como nosotros la hacemos en Francia, con su mostaza.
Veo que no se moja.
—Aprendí a hacerla a la francesa, pero es muy buena la de aquí. Pero si la tengo que hacer en casa, será la de mi tierra, ya que es a la que mi paladar está mucho más acostumbrado, es la de mis recuerdos gastronómicos (risas).
Una gastronomía, la suya, que sigue estando entre las más prestigiosas del mundo.
—Ha sido un referente y sigue estando entre las mejores, vamos a ser un poco patrióticos (risas). Pero cada país tiene una supergastronomía. Me encanta viajar y eso es algo que he descubierto gracias a esa actividad. En España hay muy buenos cocineros y muy buenos referentes. Lo que está claro es que la gastronomía atrae a la gente, hay que apostar por ella.
¿Cómo se promociona la gastronomía local fuera?
—Me parece bien que cuando vayas a una feria siempre te encuentres con el queso de Mahón, pero hay que llevar también otros productos.
Dejando de un lado la parte turística, ¿cómo está el consumo interno en la restauración?
—A nivel particular, he de decir que quizás al principio nos ha costado un poco por culpa de la imagen francesa de la nouvelle cuisine, la gente podía pensar en platos grandes y poca cosita (risas), pero no es el caso, el cliente sale de aquí bien comido. La verdad es que trabajamos bastante en invierno con el cliente menorquín.
¿Cuál es su plato favorito de la gastronomía menorquina?
—Más que un plato, me quedo con los productos, los quesos y algunos embutidos, por ejemplo. Hay un producto local de muy buena calidad.
¿Cree que la innovación es necesaria para triunfar en la comida?
—Yo soy de darle más importancia al producto; si es bueno no hace falta estropearlo; no he sido criado ni educado en ese tipo de cocina.
¿Cómo surge su pasión por la cocina?
—En mi casa siempre se comió muy bien; mi familia tenía un huerto con el que éramos autosuficientes; mi padre era carnicero y tengo una abuela que cocinaba muy bien. Siempre he querido trabajar en el mundo de los restaurantes, aunque mis padres no querían.
¿Qué le gusta de la vida en Menorca?
—La tranquilidad, el sol, la gente, la paz de poder dejar la puerta abierta, el bienestar. Menorca me ha dado estabilidad y dos hijas guapísimas nacidas aquí. La única inseguridad que me provoca es qué va a pasar en el futuro si seguimos con estas temporadas que cada vez son más cortas.
