«Los que vivimos aquí somos unos privilegiados»

Actualmente vive en...
— En Es Mercadal.

Llegó a Menorca...
— Aunque ya conocía la Isla con anterioridad, se mudó a ella en octubre de 2012.

Ocupación actual
— Cultivador de azafrán.

Familia
— Casado con una menorquina con la que tiene dos hijos.

Su lugar favorito de la Isla es...
— Cavalleria, para escalar, es uno de ellos.

Uno nunca sabe a dónde le puede llevar el destino, pero el de Omar por el momento pasa por Menorca. «Aquí estoy bien, veo a mis hijos felices y eso me hace feliz a mí», confiesa este italiano casado con una menorquina a la que conoció en su país, donde convivieron durante siete años. «Fue cuando se quedó embarazada el momento en que decidimos darle un cambio a nuestras vidas», relata.

...Y así apareció Menorca.
—Cada año veníamos de vacaciones y me enamoré de la Isla. La primera vez que visité Menorca fue en 2007, en verano y de vacaciones, todo era perfecto y eso engancha. Pero la verdad es que ahora estoy más enganchado a estaciones como el otoño y el invierno, o la primavera, que al verano.

¿Fue duro dejar su vida atrás en Italia?
—Fue más que nada una elección vital, queríamos dar un cambio de 180 grados a nuestra vida. En Italia trabajábamos los dos, bien retribuidos, pero pensábamos que nos faltaba algo. Vivíamos cerca de Milán, y allí el mejor de los días la calidad del aire era pésima, por decirlo de alguna manera. Por eso consideramos que necesitábamos un cambio. Pensamos que éste era un lugar perfecto para que crecieran nuestros hijos.

¿A qué se dedicaba en Italia?
—Soy perito agrario, pero por cosas de la vida nunca había trabajado en la agricultura. Prestaba servicios en un sector de soldaduras para centrales nucleares y plataformas marinas; era un campo en el que se ganaba muy bien pero no me hacía feliz.

¿Cómo se planteó su futuro profesional una vez aquí?
—Llegamos sin trabajo y en plena crisis. De hecho, después de un año estábamos casi para volver a Italia. No encontrábamos empleo, y eso que mi mujer es enfermera, y siempre se dice que es una profesión sin problemas. Yo quería empezar con mi proyecto para producir azafrán, pero ni siquiera encontraba terrenos. Al final, de un día para otro, cambió todo: mi mujer encontró trabajo y yo conocí a los propietarios de la finca Santa Margarita, que prácticamente me encarrilaron en el proyecto que tenía en mente.

¿Lo del azafrán era un proyecto pendiente en su vida?
—Era algo que tenía previsto. De hecho, las primeras veces que vine a la Isla ya realicé alguna prueba piloto en pequeños terrenos y resultó positiva. Pero para dar el segundo paso necesitaba más terreno y eso ya fue más complicado.

Pero al final triunfó.
—Creo que estamos trabajando bien, aunque sin la ayuda de la familia Díaz Montañés no lo hubiésemos conseguido. Tras un año viviendo en Menorca me di cuenta de que todo lo que daba por lógico o por normal no era así, y tuve que entrar un poco en la dinámica de la gente del campo de aquí. Todos me decían que lo que yo pretendía era algo que nunca se había hecho aquí, que sería algo muy complicado. Pero hemos luchado.

¿Es Menorca un buen terreno para el cultivo del azafrán?
—Sí, y no se cultivaba desde el año 1300, según he averiguado después a través de Pep Pelfort, del Centro de Estudios Gastronómicos. Yo veía muchas analogías entre Menorca y Cerdeña, la misma latitud y temperaturas similares. Hay lugares en los que se da mejor, pero generalmente el azafrán se adapta a todos los terrenos si las condiciones climáticas son las adecuadas. En la escala mundial de floración somos los últimos, mientras que todo el mundo empieza en octubre, nosotros, junto a Cerdeña y algún pueblo de Grecia, empezamos en noviembre.

¿Cómo ha ido la campaña de este año?
—Siempre puede ir mejor. Toda la lluvia que cayó en la semana del cap de fibló fue demasiada. En siete días contamos 340 litros, que es más de la mitad de la media anual. Las partes más bajas de la plantación quedaron encharcadas y eso conllevó algún problema; pero, ejemplo, de haber estado en Alaior se hubiera perdido toda la cosecha. Podría haber sido peor.

Al menos se han salvado.
—Sí, pero el problema con el que nos encontramos cada año es que el otoño se va reduciendo y se desplaza más hacia diciembre y enero, casi lo hemos perdido. El cambio climático nos afecta a todos, quien no lo ve es porque no quiere hacerlo. Tendríamos que responsabilizarnos un poco más entre todos.

En su caso se ha decantado por una producción totalmente natural.
—Sí, aunque no ecológica, porque es un término que no nos permiten utilizar. En nuestro caso es una producción orgánica, en realidad si no somos ecológicos es porque no hemos querido, sinceramente. Ni siquiera utilizamos productos que en la agricultura ecológica sí se pueden emplear. Tenemos nuestra filosofía, y nos premia con la calidad y quizás no en cantidad. Y eso es lo que queremos hacer.

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Y esa filosofía se resume en…
—Pues en no sacar un producto de baja calidad para competir en un mercado en el que es complicado hacerlo porque entra mucho producto de fuera, prácticamente todo. En Antena 3 emitieron un reportaje sobre el azafrán en el que se explicaba que en España se produjeron en un año 700 kilos, principalmente en Castilla La Mancha, y se comercializaron como azafrán español más de 80.000 kilos. Prácticamente el azafrán español ya no existe, no sé dónde se vende, pero en España no circula.

¿Me está hablando de fraude en el sector?
—Hay un fraude legalizado, ya que no es obligatorio poner el lugar de procedencia de lo que envases. España es el mayor productor europeo, pero el volumen va bajando cada año. Hace una década se producían dos toneladas. El brand del azafrán está bajando y conviene más comercializarlo que no cultivarlo. En Castilla La Mancha pensaron hace unos años en competir con el azafrán iraní, pero no se puede competir con un país en el que sueldo mensual puede ser unos 80 euros.

¿Qué factor es el que más influye en su alto precio?
—Le voy a poner un ejemplo. Estamos hablando solo de los días de la cosecha: una persona contratada llega a hacer un gramo y medio por hora, entre recogerlo y desflorarlo, luego está el secado y el envasado. Eso ya es suficiente para hacer números. Es un trabajo muy manual. Para sacar los números del azafrán iraní tendríamos que pagar a las personas 50 céntimos la hora, y eso en España sabemos que no funciona así.

¿Dónde venden su producto?
—Trabajamos con los mejores chefs de Menorca, y siempre he estado muy agradecido a esas personas por la confianza mostrada desde el principio. Aunque también vendemos en el resto de España, en Suiza, Francia e Italia. Pero nuestro problema es que no tememos suficiente producto para el mercado que hemos generado. Y por eso llevamos ya tres años diciendo no a nuevos clientes.

¿No se plantean crecer?
—Lo estamos pensando. Pero el problema es la mano de obra. Por ejemplo, este año en época de siembra no encontrábamos personal en agosto. En la floración nos va mejor, pero es complicado. Lo que pasa es que en Menorca no existe el jornalero, y entonces tenemos que contratar las personas con una planificación que es imposible. No es como en el caso de los viñedos, la floración del azafrán es totalmente imprevisible.

Un producto que todo el mundo relaciona con la paella pero que tiene muchísimas más posibilidades en la cocina.
—La paella es un lugar común, pero hubo un tiempo en que ni siquiera se utilizaba para ese plato con la llegada de colorantes artificiales. Aunque está cambiando otra vez; hay una generación nueva de chefs y el mundo gastronómico está cambiando mucho, la gente ahora es mucho más exigente a la hora de comer. Los nuevos cocineros han entendido que la clave del éxito no es solo saber cocinar, que la materia prima es fundamental. El azafrán tiene muchas más posibilidades de las que nos creemos, la gente pensaba que era solo para dar color, pero no es así. Incluso tiene propiedades medicinales.

Como por ejemplo…
—Es el rey de los antioxidantes, tiene muchísima más vitamina C que una naranja; un gramo de azafrán tiene mil veces más betacarotenos que una zanahoria. Incluso se están empezando a fabricar medicamentos para curar el glaucoma a base de azafrán. También va bien para la tos, el asma, los dolores menstruales, del azafrán se dice incluso que es la especia del buen humor, hace una función neuroactiva que lo favorece.

¿Y usted lo utiliza en casa?
—Sí, muchísimo, incluso con nuestros niños. Es un antiinflamatorio natural, y cuando los niños tenían problemas de encías al nacer los dientes les dábamos dos o tres hebras y les venía muy bien.

¿Un tratamiento un poco caro?
—Yo diría que sale más caro un medicamento. Por ejemplo, con un gramo de azafrán, que nosotros vendemos a unos 15 o 16 euros, una familia puede hacer 150 paellas. Tres hebras de azafrán no llega al céntimo, y una pastilla cuesta más. Por eso digo que lo del precio caro es relativo. Pero siempre tiene que ser con azafrán de calidad.

¿Qué es lo que más valora de su vida en la Isla?
—Vivir en el campo. Siempre había soñado con eso. Me da mucho más trabajo porque aquí siempre hay algo que hacer. Cuando haces cosas que te gustan también te lo tomas como si fuera un día libre.

¿Qué tiene Menorca que vienen a vivir tantos italianos?
—Opino que Italia se está convirtiendo en un lugar más complicado, y España también. Creo que España llega a las cosas malas de Italia con un retraso de unos cinco años. Pero Menorca no es ni Italia ni España, es un lugar completamente distinto y diferente, aquí somos una micro comunidad, los que vivimos aquí somos unos privilegiados y quien no se da cuenta debería abrir los ojos. Creo que es una de las pocas perlas del Mediterráneo que han quedado, y esperamos que la dejen así.