Les receptes dels xefs

INGREDIENTS (per a 10 persones). Porcell (lingot): 2 kg de carn de porcell, 200 g Formatge Maó-Menorca, 100 g mantega, 50 g sucre, mitja Llimona (raspadura), 2 ous, pell de dos costellams del porcell. Salsa: Espinada, peus i cap del porcell, 6 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, safrà i clavell. Cremós de formatge: 200 g Formatge Maó-Menorca fus en 100 g nata UHT 18%. Patates: 3 daus de patata tendra, oli d'oliva, all, llorer. Elaboració: cuinar el porcell 36 hores a 63 graus. Separar la carn de la pell i barrejar la carn amb els demés ingredients ja capolats. Posar-ho dins una terrina, tapat amb la pell. Tornar a coure 45 minuts a 65 graus. En estar fred, tallar les porcions del porcell i marcar-les a la planxa. Salsa: Torrar els ossos al forn mentre es fondeja la verdura. Afegir els ossos a l'olla i deixar cuinar unes 4 hores. Reduir-ho a textura salsa.

Escabetx de raors i esclata-sangs, la visió de Pep Pelfort de Mô Restobar

INGREDIENTS (per a 4 persones). 4 raors frescos, ½ kg d'esclata-sangs, alls de Menorca, safrà de Menorca, vinagre de vi blanc, vi blanc de Menorca, espícies (Fra Roger es referia al pebre de Jamaica, però serveix pebre bo), clau, coriandre de Menorca, llor, romaní, oli d'oliva de Menorca. Elaboració: Salar el peix net, enfarinar i fregir en oli. En un tià fregir lleugerament amb oli nou els alls sense pelar, només amb un cop sec per extreure aromes. Afegir els bolets ben salats i totes les herbes. Abocar tot d'una el vi i vinagre per cobrir bolets i peix. Donar-li un bull de 5 minuts. Afegir-hi el peix amb el safrà. Aturar el foc i deixar refredar. El plat necessita repòs de 24 hores per equilibrar els gustos. És una conserva que Fra Roger li donava 8 dies de vida l'estiu i 20 l'hivern. «I hem comprovat que és cert, lògicament només l'hivern per la selecció de producte», diu Pelfort.