"Muchos de sus platos son un prodigio de equilibrio y sensatez"

El 'Viridiana', situado en las proximidades del Parque del Retiro, ha ofrecido estas últimas dos semanas un menú dedicado a la gastronomía menorquina, como parte de la campaña publicitaria lanzada por la Fundació Destí en la capital, titulada "Devorando Menorca… en Madrid", que hoy toca a su fin. Le preguntamos sobre su éxito y sobre el oficio de cocinero.

¿Qué tal se han desarrollado las primeras Jornadas Gastronómicas dedicadas a Menorca?
Tal como cabía esperar, ha sido un éxito enorme. Tenga en cuenta que, paradójicamente, las Balears, en lo culinario, cuentan con escasa, por no decir nula, representación en Madrid.

¿En qué se ha basado a la hora de escoger los platos?
Asumo que la despensa local no es excepcionalmente variada. Para compensar, sus productos tienen entidad, sabor y raza. En definitiva, lo que buscamos los viejos cocineros

¿En qué se diferencia una actividad como esta de los métodos tradicionales de promoción turística?
Considerando que para un entendido del sector del turismo, la oferta gastronómica es determinante a la hora de decantarse por un destino u otro es, quien lo duda, un acierto permitir al futuro visitante viajar, previamente, desde la mesa. Sinceramente, una caldereta bien resuelta o una coca crujiente, tienen más gancho que las vallas publicitarias o los difusos mensajes de la televisión.

¿Qué es lo que más valora de la cocina menorquina?
Indudablemente cómo han sabido sublimar la precariedad. Muchos de sus platos, campesinos o marineros, son un prodigio de equilibrio y sensatez.

¿Cuál es su modo de trabajo a la hora de idear un menú como este?
Yo ya estaba ganado para la causa. Las Balears me enamoran. Así que todo fue comer y cantar. Tenga en cuenta que cocino desde los trece años y ya camino sobre el encanecido otoño. Entenderá que, para mí, orquestar el mejor menú es un juego de niños: jugar a las comiditas.

De los platos incluidos en el menú de estas jornadas gastronómicas, ¿cuál ha sido el mejor valorado?
Sin duda la caldereta de morena. Uno de los pescados más incómodos y más sabrosos. Tenga en cuenta que su pariente jurásico, el congrio, al menos se salva de cintura para arriba (como las sirenas). La morena, sin embargo, es una corona de espinas. (Algunas rubias también, doy fe). Lejos de arrugarme ante tan espinosa adversidad, la morena me fascina. Su intenso y marinero caldo propicia una sopa que nada tiene que envidiar a la mejor bullabesa u otras prodigiosas recetas mediterráneas. Naturalmente que pude optar por la langosta, pero hubiera sido una incongruencia, en un país de nuevos pobres.

Sus trabajos son reconocidos por su sencillez. Ingredientes exóticos aparte, muchos de sus platos podrían salir de una cocina normal y corriente. ¿Puede cualquiera llegar a ser un buen cocinero?
Sin duda. Esto es solo una sabrosa artesanía en la que basta con dedicarle, como a la novia, tiempo y cariño.

En cualquier caso, ¿qué cualidades debería trabajar alguien que aspire a dominar este arte?
La primera premisa, sin dudarlo, es la generosidad. Quien esté más pendiente de la cartera que de los pucheros, que cambie de oficio.

Pregunta obligada aunque imagino cuál será la respuesta: ¿Ha estado alguna vez en Menorca? En caso afirmativo, ¿hay algo de lo que guarde especial recuerdo?
Varias veces, pero mis recuerdos se tornan difusos a partir de la tercera "pomada".

¿Alguna anécdota o curiosidad culinaria que quiera compartir?
En mi último viaje, arribé a la vez que los otoñales níscalos. Apasionado de las setas, me sorprendió cuán diferente es la sanguínea variedad, que brota en las Islas. Me fascina también el peculiar bouquet, la singular textura del hinojo marino que, indomable, sigue manteniendo su textura y carácter pese a las bridas del vinagre. Excelsos, sin parangón, se me antojan los panes (especialmente si se comparan con los de Madrid donde un alto porcentaje de barras sin memoria se venden en las gasolineras: las hay con plomo y sin plomo).

Abraham García ha publicado cuatro libros: "Cien recetas para quitarse el sombrero", "El placer de comer", "Abraham boca" y "De tripas corazón". Además, colabora regularmente con el diario "El Mundo", con Radio Nacional de España en el programa Comer y Cantar, y con Canal Cocina, donde preside su propio programa gastronómico titulado Cocina de Caza.