Hacer que crezca lo que ya existía

Bajo el título "Cerrando círculos", Rovira ofreció una interesante conferencia explicando cómo puso en marcha, junto a sus hermanos, el hotel y restaurante estrella Michelín 'Els Casals', situado en Sagàs, una comarca agrícola catalana.

Todo empezó con un terrible incendio en 1994. La familia Rovira poseía, además de su casa, una explotación con huerto, cerdos y vacas. El fuego lo quemó prácticamente todo, incluso perdieron los animales. El suceso reunió de nuevo a los hermanos en la casa familiar para decidir qué hacer con el patrimonio, optando por buscar financiación para arreglarlo y poner en marcha un negocio de agroturismo.

"Empezamos las obras en 1996 y abrimos el restaurante en 2000. No teníamos claro qué íbamos a hacer pero fueron los propios clientes quienes nos dieron la idea. Decían que nuestro hecho diferencial era la manera en la que trabajábamos, cogiendo el producto fresco del día, aprovechando sinergias. Fue llevar a cabo lo que habíamos hecho toda la vida", comenta Rovira.

Así fue como, de tres variedades de tomates, pasaron a plantar 14. "Hicimos crecer lo que ya existía, sin buscar nada más que crecer poco a poco. El restaurante era una salida para nuestros productos y decidimos recuperar las vacas y los cerdos. Ahí nos dimos cuenta de que a nivel agrario no hay valor añadido. Es muy duro para el agricultor no poder controlar el precio de la materia prima ni el precio final del producto. De esta manera nunca tendrás independencia y estarás atado al mercado".

De lo que Rovira y su equipo estaban seguros era de que no querían bajar la calidad, ni ofrecer un producto en el que no creían. "Mezclamos cuatro razas de cerdo con el fin de que fuese mejor gastronómicamente hablando, ya que nosotros nos centramos en productos catalanes, como el fuet o la butifarra.

Construimos un molino automático para moler nuestros siete tipos de cereales con el fin de elaborar piensos para los animales. Además, construimos un obrador con todas las condiciones necesarias para preparar nuestros productos y comercializarlos o venderlos en el restaurante y el hotel".

Unos pasos que, en cuatro años, consiguieron llevarles a vender no solo a nivel comarcal, si no nacional. "Trabajamos con productos pobres, no elitistas; pero tenemos una estrella Michelín. Lo importante es el valor añadido y tener todo controlado, desde que nace en la tierra hasta el final. Nos hace mucha ilusión que utilicen nuestros productos. Trabajamos 30 personas en una explotación de 200 hectáreas, con nada menos que 68 productos de autoproducción anuales".

Por otro lado, está el resto de alimentos básicos en la cocina de Els Casals. Oriol Rovira se encarga de trabajar con los productores de la zona y explica el caso de varios vecinos que ahora son empresarios tras comercializar productos con los que contaban desde siempre. "Un agricultor vecino me visitó y se quedó sorprendido por cómo nos había ido las cosas. Yo recordé los pichones que hacía su madre y le propuse que hiciera algo con ello. A los seis meses volvió a casa con una bandeja llena de varios pichones. De esto hace seis años y la familia está ilusionada. Lo mismo sucede con la miel o el cordero. Es importante saber que al agricultor hay que demostrarle que una idea es viable. Es un sector que normalmente es reticente al cambio pero si se habla con ellos y se insiste, pueden ver que hay muchas vías".

Rovira recordó la primera visita de Sanidad. "Cuando vino la inspectora lo primero que le puse sobre la mesa fue una cesta de huevos caseros y una cuba de leche fresca. Le expliqué que los huevos no tenían registro sanitario y que la leche tenía control de granja pero no marca comercial. Expliqué que en el restaurante consumimos los huevos diariamente y que la leche la hiervo todos los días. Lo entendió a la primera. Le dije que me podía multar o ayudarme a mejorar eso pero que esas condiciones no se iban a cambiar, quería esa materia prima".

Y es que, según el cocinero catalán, las cosas deberían ser así, no es algo excepcional. Para nosotros es una motivación y una forma de vida. Aquí en Menorca, podéis pensar que estáis aislados pero eso también puede ser un privilegio. Tenéis agricultura, pobre y deprimida como podría estar en mi comarca, y con puntas que suben y bajan según qué meses. Pero dándole valor al producto o centrándose solo en uno, pueden conseguirse cosas. Sobre todo, utilizando lo que tengas al lado", opinó Rovira, quien concluyó su conferencia asegurando que, una vez se dispone de un producto diez, lo que no de debe hacer es estropearlo.

En su caso, la clave está en cocinar con sensibilidad y sencillez, saber las limitaciones de cada uno. Ser capaz de improvisar, porque no siempre se puede disponer de según qué materia prima cuando se funciona con un sistema como el del 'Els Casals'; y, por último, centrarse en el sabor, para Rovira, lo que está por encima de todo.