Garden cierra el círculo

La economía circular consiste en reaprovechar los recursos existentes para reducir la cantidad de residuos generados, con el objetivo de no tener que desechar nada. Para poderlo cumplir es necesario establecer relaciones entre empresas y agentes de proximidad para crear nuevos flujos de intercambio que incrementen la producción local. Todo ello, sin que suponga un coste inasumible para una empresa, porque en ese caso sería inviable, y cumpliendo las exigentes normativas vigentes.

El proceso de cerrar el círculo ha nacido gracias a la colaboración con la empresa agrícola y ganadera ecológica Sa Teulera. Todo empieza en los hoteles. Tres establecimientos recogen la materia orgánica, que incluye los restos de comida que quedan en los platos y los restos de cocina, excepto la carne cruda. Cada dos días estos residuos se recogen y se llevan a la planta de compostaje. Los centros que llevan a cabo este proceso son el Playa Garden, que fue el pionero en 2017, el Alcúdia Garden y el Garden Holiday, que se incorporaron después. Este proceso ha requerido un trabajo de concienciación y formación de todos los trabajadores de cocina y comedor, ya que deben seleccionar y separar de forma apropiada los restos orgánicos para que no tengan impropios, es decir, que no contengan elementos que no deben ir en ese contenedor.

Estos residos orgánicos se llevan a la finca de Sa Teulera, situada entre Manacor y Petra. El compost es un producto que se obtiene a partir de la descomposición de residuos orgánicos y que se utiliza para abonar la tierra. Se produce a partir de un 50% de restos de las cocinas y de comida del hotel y de un 50% de restos de poda triturados que se utilizan como estructurante, un material más seco que permite obtener el nivel de humedad deseado. Estos residuos se tapan con unas telas y empieza el proceso biológico de descomposición. Con una volteadora se remueven y airean los residuos tras cada incorporación de materia orgánica fresca y de forma periódica, en función de la temperatura y la humedad, tras lo cual se vuelven a tapar. El proceso total dura como mínimo dos o tres meses, según la temperatura o la estación del año. Para garantizar que se mueren todos los gérmenes patógenos, el compost debe estar durante una semana -dos, en invierno- a una temperatura de entre 65 y 70 grados, que se alcanza de forma natural con la radiación solar. Los encargados de la planta utilizan un termómetro para medir la temperatura.

En esta planta los residuos se depositan en dos filas, que se empiezan cada principio de mes. Al final del proceso, los residuos se han convertido en compost ecológico y el volumen de residuos disminuye cerca de un 60% respecto al primer día.

El compost se utiliza en la misma finca para fertilizar las plantas y árboles. Sa Teulera se dedica a la agricultura y ganadería ecológica. Cuenta con una gran variedad de cultivos, alrededor de 40 especies, y produce hortaliza, fruta y herrajes para los animales. Elabora leche fresca, yogures y quesos, así como sobrasada de su mantanza. Fabrica sus propias harinas que utilizan para elaborar pan y todo tipo de cocas y dulces, además de para alimentar a los animales. Sa Teulera tiene tres tiendas de venta directa, que se consideran la base del negocio ya que permiten obtener los márgenes necesarios para aplicar su proyecto de negocio, pero también comercializa sus productos a restaurantes y a Garden desde que iniciaron la colaboración. Andreu Adrover, ingeniero agrícola de la finca, explica que trabajar con la cadena les ha exigido estar bien organizados para que los pedidos estén listos para servir dos veces por semana.

Garden ha calculado que en sus establecimientos se generan 0,67 kilos de restos orgánicos de cocina por persona y día. Comprando parte de sus suministros de frutas y verduras a Sa Teulera, consigue cerrar el círculo de producto local kilómetro cero y ecológico: los residuos se convierten en recursos para producir nuevos alimentos, que se consumen en la isla y cuyos residuos sirven para seguir el proceso.

«Me costó convencer al propietario de Sa Teulera, Joan Adrover, pero lo conseguí», explica Jaume Ordinas. El payés obtiene así compost apto para la agricultura ecológica, que de otro modo tendría que comprar de fuera.

El hotel Playa Garden Selection Hotel & Spa 4* cuenta con un bio córner en el que ofrece productos ecológicos en el desayuno y la cena. No es posible, por temas de producción y servicio de los agricultores y por rentabilidad, hacerlo en todos los establecimientos o en toda la oferta gastronómica de este hotel, pero es un paso que los consumidores agradecen en un todo incluido. El tipo de cliente es familiar, de poder adquisitivo medio-alto y de público mayoritariamente alemán. Un 80% llega ya con todo incluido, y la mayoría de los restantes lo contrata a su llegada. Vicenç Fuster, director del hotel, explica que el establecimiento tiene capacidad para 750 clientes. Esto significa que solo en este hotel se generan más de 500 kilos de residuos orgánicos cada día cuando está lleno, pudiendo llegar a los 600-700 kilos. El establecimiento se destaca por tener una plantilla estable y con mucha experiencia. Han hecho cursos de formación para introducir el concepto de economía circular y que los trabajadores de sala y cocina sepan seleccionar y separar correctamente los residuos orgánicos sin impropios. Fuster aboga por la mejora continua de procesos para seguir siendo un hotel modélico.
La sensibilidad y el respeto por el medio ambiente se han implantado hasta en el departamento de animación. De hecho, el hotel Playa Garden cuenta con un pequeño huerto ecológico con diferentes variedades sembradas y una de las actividades infantiles consiste en cuidarlo: regar, plantar o recoger los productos de temporada. Los técnicos animadores tienen estudios superiores de educación y diseñan actividades en torno a los valores del respeto por la naturaleza, la sostenibilidad y el ahorro de agua.

De momento, Garden Hotels ha implantado la recogida de restos orgánicos en sus tres hoteles de la zona norte, de los nueve que forman parte de la marca (seis en Mallorca, uno en Menorca, uno en Eivissa y uno en Huelva), aunque todos ellos aplican los principios de economía circular. Ordinas considera que el objetivo no es necesariamente incorporar todos los hoteles en el ciclo de compost, ya que hay que valorar la distancia entre los hoteles y la planta. También descarta vender el compost ecológico. «No es nuestro negocio, simplemente lo que queremos hacer es cerrar el círculo de la actividad hotelera, evitar transporte innecesario y potenciar la agricultura ecológica. Y para ello hemos incorporado el modelo austríaco, donde los payeses van a buscar la materia orgánica para hacer el compost», indica.

RESTOS DE PODA. Otro de los proyectos de economía circular de Garden tiene que ver con los restos de poda que se generan en los hoteles. En el año 2019 más de 40 establecimientos de la Asociación Hotelera de la Platja de Muro cedieron el uso de un solar de su propiedad para un proyecto de economía circular que propuso Garden Hotels. Se trata de una planta de producción de compost vegetal, que procede de los restos de plantas de diferentes tipos. Se apilan los restos según la especie, ya que los tiempos de descomposición son diferentes. Se trituran con la ayuda de dos máquinas especializadas y se dejan reposar hasta que están listos. Es de aquí de donde proceden los restos de poda vegetal para hacer el compost ecológico.

«Hay que evitar quemar los árboles y los restos de poda y de plantas. De hecho, ya hay una normativa que lo prohíbe. Desde el punto de vista ambiental quemar los restos vegetales es una locura, porque con la combustión desprenden a la atmósfera todo el CO2 que han captado durante toda su vida», explica Ordinas. «Con este sistema, los hoteles copropietarios podemos depositar aquí los restos de poda de forma gratuita, pero el servicio está abierto a cualquier empresa o particular. La planta puede certificar los restos que se han dejado mediante un documento digital se utiliza luego para calcular la huella de carbono», añade.

Desde sus inicios, Garden Hotels & Resorts ha sido sensible con el sector agrícola local. Ha dado una gran importancia al producto kilómetro cero y, cuando es posible, que sea también ecológico. Jaume Ordinas ha impulsado el proyecto de economía circular de Garden pero es una función adicional a sus tareas. Como inverventor general, es el responsable de que los costes estén controlados. La cadena lleva a cabo una contabilidad teórica, a partir de los escandallos de todos sus platos, y una contabilidad real, que procede del inventario de suministros a fin de mes y de la suma del importe de lo que se ha comprado. «Un desvío de 0,50 euros por cliente en el presupuesto, que es el precio de un yogur, se convierte en un gran agujero en los gastos. Es por ello que pactamos precios cerrados a principio de temporada y cuando se producen desviaciones debemos buscar las causas y tomar medidas correctoras», explica. Este año es especialmente complicado porque es más difícil cerrar los precios. «Este año es una locura, no hay precios fijos», indica Ordinas. La guerra de Ucrania es solo uno de los motivos: «Influyen la subida del gasoil, la subida de los piensos y la especulación», puntualiza.
Garden Hotels espera que este año puedan llegar a comprar el 40% de frutas, verduras y hortalizas de origen local en el conjunto de establecimientos. La cadena tiene acuerdos con empresas como Sa Teulera, que ofrece el 100% de productos de origen local y ecológico, o Terracor, 100% local. Ordinas señala que no existe una trazabilidad del producto local y que los proveedores no están obligados a informar, así que es muy difícil calcular porcentajes. Y en la carne o el pescado, todavía es más complicado de saber que en los productos de origen vegetal. En este sentido, el interventor pronostica que tanto el sector primario como el distribuidor tendrán que ponerse las pilas para poder ofrecer la trazabilidad de todo lo que venden y así poder demostrar que se compra un mínimo del 3% de producto local, tal y como exige la nueva ley turística.

AMENITIES. Otra de las iniciativas pioneras de economía circular de Garden es sustituir los amenities de un solo uso por dispensadores reutilizables. Este proyecto se empezó antes de que fuera obligatorio por la Ley de Residuos. La iniciativa, financiada a través del Impuesto de Turismo Sostenible (ITS), ha permitido que la cadena Garden Hotels ahorre cerca de 25.000 botellas de plástico por establecimiento y temporada. Este proyecto tenía la dificultad añadida de que en ese momento no estaba permitido que las camareras de piso rellenasen los dispensadores, ya que se deben cumplir unos requisitos sanitarios estrictos de descontaminación de los envases. Por ello, Garden se unió con la empresa mallorquina Tot Herba para idear un sistema de recogida, limpieza y relleno de los dispensadores en sus hoteles de Mallorca que permite que los clientes tengan hoy jabones ecológicos y de kilómetro cero. Mientras que para el hotel de Eivissa, se ha llegado a un acuerdo con la empresa local Aires de Ibiza.

CERTIFICACIÓN AENOR. En noviembre de 2021 Garden Hotels recibió la certificación AENOR de gestión y estrategia de economía circular. Es la primera cadena hotelera que recibe este reconocimiento a nivel estatal e internacional. Este sello da fe de las iniciativas que se han llevado a cabo desde el año 2015 en materia de economía circular, como la planta de compost, la eliminación de los plásticos de un solo uso y la apuesta por el producto local. Desde hace años tienen un acuerdo con los ganaderos mallorquines para comprar 150 kilos semanales de cordero ecológico para servir en los bufets. Al tener que comprar el animal entero, la manera de cocinar ha cambiado, ya que deben aprovechar todas sus partes.

Aplicar políticas de economía circular es un trabajo arduo. Se topa con muchas barreras, desde cambiar dinámicas de trabajo hasta la necesidad de medir y evaluar todos los procesos, establecer sinergias con otras empresas o buscar maneras creativas o diferentes de hacer lo que se ha hecho igual toda la vida. Para poder hacer las ideas realidad, Jaume Ordinas cuenta con un equipo interno, así como con el apoyo externo de Celina Álvarez, de la consultora Sostenibilidad XXI.

Garden Hotels ya trabaja en un nuevo proyecto de circularidad que tiene como objetivo la reducción del desperdicio alimentario.