Es Cruce: cocina de toda la vida

Es Cruce un restaurante que goza de gran popularidad en Mallorca y que acoge más de un milenar de clientes cada día. Abre de lunes a domingo y no cierra más de diez días al año. Guillem Garí, su propietario, es todo un personaje, muy conocido, y más aún después de que Tomeu Penya lo mencione de forma reiterada en la canción -R.D.I. Comunitat des Pla- que da nombre a su último trabajo discográfico.

Es Cruce cumple ya 50 años, aunque inicialmente no era más que un puesto de venta de frutas y hortalizas. “Es Cruce eran cuatro columnas con un techo de ramas de pino secas. Solo teníamos abierto durante el verano”, recuerda Garí.

Sus padres, Bernat y Catalina, abrieron aquel pequeño puesto y, con el paso del tiempo, sustituyeron las ramas por uralita y el bar fue ganando terreno poco a poco.

“Teníamos una chimenea y hacíamos todo tipo de meriendas, desde panceta hasta botifarrones, sobrasada… Si era tiempo de espárragos hacíamos tortillas… Mi abuela Maria era la cocinera y su marido, Guillem, ayudaba en todo cuanto podía. Durante los primeros 15 años utilizábamos fundamentalmente productos de nuestro huerto. Inicialmente, hacíamos arròs brut para unas 15 personas como máximo”, asegura.

Su incorporación al negocio no fue su primera decisión. “Yo, al acabar de estudiar, quería comprar un taxi en Palma. No quería llevar el bar. Me hicieron cambiar de opinión y, poco a poco, el bar fue cambiando y mejorando. Quitamos la uralita, cerramos con cristal, han sido muchas las reformas durante los años. La evolución ha sido constante. Hace unos 35 años hicimos una gran ampliación y, posteriormente, hicimos un comedor más y la terraza”, comenta.

LAS DIMENSIONES. El trabajo en Es Cruce debe estar planificado y organizado para dar servicio con rapidez a la gran cantidad de clientes que entran a diario. El restaurante tiene una capacidad máxima de 750 personas. Sirven a diario 300 meriendas, 1.000 comidas y 300 cenas. Y el domingo es el día más fuerte, ya que suelen servir a 3.000 personas y se forman colas de hasta 500 personas.

El cliente habitual es mallorquín y asiduo, “de toda la vida”, aunque el turismo también ayuda. El mes más fuerte para Es Cruce es el de agosto. Y cuenta con 65 trabajadores.
El restaurante está abierto desde las seis y media de la mañana hasta las once y media de la noche de lunes a domingo.

“No cerramos. Ahora tenemos un turno de noche de cocina, que empieza a la una y media de la mañana, y que puede trabajar sin la presión de los clientes. Este turno con tres personas nos ha hecho mejorar sustancialmente la calidad. Hacer mucha comida no es fácil, pero que además sea buena es muy complicado”, comenta Garí.

Cada día necesitan 100 panes grandes, que compran en Vilafranca -no sirven baguettes-. Cada año cocinan 55.000 kilos de caracoles y 45.000 codornices. Y cada semana sirven 3.000 raciones de arròs brut.

Es Cruce se ha dado a conocer por la comida típica mallorquina con precios ajustados pero, como recuerda el propietario, “además de ser baratos, la comida debe ser buena”. Por ello, trabajan con producto local y apuestan por el kilómetro cero. Además, Garí considera que la clave de su éxito es “vender mucho”. “El precio es súper ajustado. Necesitamos volumen”, añade.

Es precisamente el volumen lo que le ha permitido tener más poder de negociación con los proveedores. “A los proveedores les interesa mucho estar aquí. Una ventaja que tenemos sobre otros restaurantes es el precio, que como vendemos mucho, son muy buenos. Además, pagamos al contado y al momento. Siempre había pagado en dinero, pero con las normativas actuales en ocasiones no podemos pagar en efectivo”, explica.

LA CARTA. “No hacemos menú”, explica Garí. “Lo más vendido es el arròs brut; después, los caracoles, las codornices y la sepia a la plancha. Para merendar, lo que cuenta con mayor aceptación es la panceta a la plancha”, señala.

La carta tiene un componente tradicional ya que los platos “raros”, dice, no funcionan. El arròs brut, la porcella o el frit están siempre. Las legumbres funcionan, y el bollit d'ossos también, cuando es la temporada. La lasaña de verduras, en cambio, no funcionó. Sí que han incorporado platos como el solomillo o la lubina. El último que se puede degustar es la lubina con gambas.

En cualquier caso, Garí piensa que “no hay que irse de las recetas antiguas”. “La comida ha de ser buena. Y los clientes exigen que sea rápido. Cuando tienes mesa, esperas dos minutos como mucho”, señala.

LA CRISIS. La recesión económica vivida a partir de 2008 no fue una crisis para Es Cruce, sino una oportunidad. “La facturación no ha dejado de crecer año tras año. Es Cruce experimentó un fuerte crecimiento con la crisis. Cuando comenzó dejaron de venir albañiles, fontaneros, electricistas… pero empezó a venir gente de oficinas, con mayor poder adquisitivo. El promedio de gasto por cliente aumentó. En tiempos de crisis, la cola era más grande. La crisis, en este sentido, nos fue muy bien”, señala.

Otro factor que explica su éxito es que la cocina está abierta todo el día. “No es fácil encontrar un restaurante que te sirva pasadas las cuatro de la tarde. Nosotros, entre las cuatro y las cinco, servimos a unas 150 personas”, recuerda.

El restaurante ha incorporado wifi y colabora de manera habitual con los equipos deportivos de Vilafranca y de los municipios de los alrededores: fútbol, voleibol, petanca y baloncesto. Precisamente, Garí recuerda que él era vicepresidente del Vilafranca cuando Tomeu Penya, a quien le une una gran amistad, era presidente.

EL FUTURO. A pesar de los numerosos rumores que han surgido acerca del futuro, Garí no piensa en jubilación ni en alquilar el negocio. “Estoy cada día en el restaurante. Y muchas horas. Quiero estar, no me molesta”, afirma, y asegura: “No creo que lo alquile nunca”.

Acerca del relevo generacional, Garí se muestra un poco excéptico: “Tengo tres hijos. Uno trabaja de profesor en la UIB. La pequeña es profesora. Y la otra hija trabaja aquí en la oficina. Puede ser que la que trabaja en la oficina pueda llevar Es Cruce. Lo suyo sería que hubiera uno en la oficina y otro en el restaurante”, comenta.

Sin embargo, la única preocupación de Garí es la comida: “El producto ha de ser bueno porque el precio no es suficiente. Si es barato pero malo, la gente no vuelve”, concluye.