"No siento que esté trabajando porque estoy disfrutando; siento que estoy ocupando mi tiempo con algo que me encanta. Para mí es relajante ver cómo la gente disfruta y esto me llena de alegría". Con estas palabras define Wolfgang Lettner qué es para él Casa Colonial, un cuidado y exquisito restaurante que abrió en una colina y rodeado de naturaleza con su socio en el año 2001 y que tiene como base una cocina mediterránea-francesa-tailandesa. Wolfgang y su socio tienen dos bares de tapas en Múnich, Alemania. "Mi socio siempre venía de vacaciones a Eivissa; la finca estaba abandonada desde hacía cinco o seis años y me contó la idea. Al principio pensaba que Eivissa no era mi sitio porque se asociaba a un sitio de fiesta, pero descubrí que la isla es una joya con la filosofía de que puedes hacer lo que quieras, pero siempre respetando a los demás", explica Lettner.
Tras dos años de reforma para dar vida al local (en 1973 también fue un restaurante, pero acabó abandonado), Casa Colonial abrió sus puertas en el kilómetro dos de la carretera de Santa Eulària, en una colina. "No buscamos la ubicación; fue casualidad. Está en una colina, muy integrado con la naturaleza y esto le encanta a la gente", asegura.
De hecho, este es uno de los rasgos diferenciadores del restaurante del resto de oferta gastronómica de la isla. El detalle de que esté rodeado de naturaleza confiere al restaurante un "ambiente muy relajado; contamos con un jardín precioso con varias terrazas y ofrecemos mucha tranquilidad. Creo que ofrecemos algo tradicional con su toque moderno", explica Lettner.
Si la ubicación fue casual, el nombre no, ya que ambos socios quieren transmitir con Casa Colonial que es un restaurante "abierto a las culturas, una filosofía de vida de mentalidad abierta como Eivissa, pero siempre respetando a los demás". Para transmitir que son un restaurante internacional tienen trabajadores de diferentes y variadas nacionalidades. Su clientela, además, siempre es muy variada. Inicialmente, la plantilla de Casa Colonial estaba formada por 15 trabajadores, cifra que se ha incrementado hasta los 40 que tiene en la actualidad en temporada alta.
Con tantos años de trayectoria a sus espaldas, estos empresarios han comprobado que hay clientes repetidores y que hay platos "que no se pueden quitar de la carta. Por ejemplo, hay un guiso del estilo bullit de peix, pero que es originario de Marsella y que lleva salsa de vino blanco y nata y esto encanta. También triunfa mucho el solomillo al diablo a la parrilla con guindillas; son platos muy demandandos". Además, apuestan por los productos de kilómetro cero ya que muchos de los productos que utilizan en su cocina, como los tomates o a las patatas, los compran directamente a payeses ibicencos.
DIVERSIFICACIÓN. Con el paso de los años, además, se han dado cuenta de que sus propios clientes les demandaban otros servicios, como es el caso del catering a domicilio. "Todo empezó porque clientes habituales nos decían que querían celebrar su cumpleaños en casa y probamos montando la cocina allí. Hicimos cosas pequeñas antes para ir probando y viendo cómo funcionaba hasta que nos lanzamos en 2007. Los clientes nos lo demandaron y así lo hicimos. En ese momento había pocas empresas de catering en la isla".
A la rama del negocio de los servicios de catering se suman otras, como la destilería de bebidas que ha dado vida a una de las ginebras más premiadas y valorada del panorama internacional: LAW.
A Lettner siempre le ha gustado visitar y conocer bodegas por todo el país y saber cómo se elaboran las bebidas. Un día, una compañera camarera de su restaurante le dio a probar un vino de su tierra, Galicia. "Y estaba buenísimo y lo compré para el restaurante. Lo hace su padre y me invitó a ver cómo se hacía y a partir de entonces voy cada año cuatro o cinco meses y hago todo el proceso, desde la vendimia hasta que el vino llega al depósito. Empecé un poco en ese momento porque me encanta probar y crear cosas nuevas".
Hace cinco años, en una cena con amigos, surgió el tema de que en Eivissa hay muchos productos que se pueden utilizar y a Lettner se le ocurrió hacer una ginebra autóctona: "Hay elementos, como las bayas de enebro, que solo están en Balears. Los limones y las naranjas son excelentes; los coges del árbol y directamente los puedes destilar".
Y así fue cómo se gestó LAW para lanzarse al mercado en junio de 2015. La producción anual de su primer año fue de 6.000 botellas y 5.000 litros, cifra que se ha triplicado en el segundo año. Además, ya están exportando a países como Austria, Suiza o Alemania. "También hacemos un licor de limón ibicenco del estilo limoncello. El apoyo que hay en Eivissa al proyecto es muy grande. Lo hacemos todo aquí y ahora estamos mirando para lanzar un nuevo proyecto de bebidas típicas ibicencas, como el café caleta. La idea es hacerlo aquí para la gente de aquí y de fuera".
Durante todos estos años de vida, Casa Colonial ha visto cómo ha crecido el intrusismo, pero consideran que "Eivissa tiene un sistema de autolimpieza; se mantiene quien ofrece calidad y no engaña, y el resto acaba cerrando. Siempre hay gente que piensa que hay que llenar el bolsillo rápido, pero no aguantan a largo plazo. Hay muchos turistas que repiten vacaciones y no son tontos; saben valorar las cosas", aseguran.
En cuanto al momento turístico que se está viviendo, Lettner explica que una de las cosas que hacen que la isla sea "valiosa" es que "es como un diamante porque tienes todas las facetas, desde el absoluto lujo hasta irte a un chiringuito de playa a comer pescado. Me cautivó la libertad que hay, siempre respetando a los demás". Por esta razón asegura que "buscar el equilibrio" y que no todo debe enfocarse al lujo. "Pienso que hay que cuidar a la clientela media-alta que vienen a un hotel, que van de playas, a comer y a cenar", especifica. Por este motivo, una de sus principales metas a medio y largo plazo es mantener la relación calidad-precio. "Esto me parece muy importante; ser asequible para todo el mundo", concluye Lettner.
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