Ketchup de forqueta y de Mallorca

Llorenç Pons y Alejandro Arranz dirigen y trabajan en una empresa que no renuncia al trabajo artesanal, aunque da pasos en busca de la necesaria mecanización para ser competitivos.

Llorenç Pons y Joan Abrines, que ya no forma parte del proyecto, iniciaron la aventura empresarial. Sin trabajo en 2014, decidieron invertir su tiempo y algún dinero en comprar plantel de tomateras. Mucho han cambiado las cosas desde aquel primer año, aunque el ketchup es prácticamente igual. Pons y Arranz utilizan tres tipos de tomates, de ramallet, de cor de bou y pera para la elaboración del ketchup, que al no tener ni conservantes ni colorantes tiene una caducidad de dos años. El proceso de elaboración del ketchup es largo y muy laborioso, aunque mucho menos que en el año del debut, cuando no disponían de ningún tipo de maquinaria.

"El producto se elabora con cebolla, pelada y cortada a mano. Además, cuenta con calabaza triturada. Cuando ya están pochadas se añade el tomate con la piel. Todo va dentro de una olla y se pone a hervir", explica Pons, que recuerda que cuando iniciaron su proyecto disponían de una cocina en la que siempre estaban en marcha seis fogones. "Podíamos tener al fuego unos 70 kilos de tomate y la producción alcanzaba los 1.000 kilos. En total, el tomate hierve durante más de cinco horas y a continuación se traslada a unos depósitos de acero inoxidable de 150 litros. Tenemos dos y son de un amigo que se dedica a la elaboración de vino", explican Pons y Arranz. El ketchup, inicialmente, se pasaba por el pasapuré una vez frío y a continuación se llenaban los botes a mano. El proceso finalizaba después de pasar por la bañera -el baño maría- durante 45 minutos a 100 grados de temperatura. Ya solo faltaba poner la etiqueta para que el producto pudiera salir a la venta. El azúcar es, sin duda, la gran diferencia respecto a la salsa de tomate.

Aquella inicial forma de trabajar ha evolucionado de forma sustancial. De las 300 tomateras sembradas el primer año se ha evolucionado hasta casi alcanzar las 2.000 este año, de las que esperan obtener entre 10.000 y 15.000 kilos. Además, han sembrado 10.000 cebollas para garantizar así la calidad del producto.

"Este año hemos elaborado una planificación minuciosa. Hemos realizado la siembra de forma paulatina en un terreno de Binissalem. Lo hacemos nosotros, aunque tenemos un poco de ayuda", afirma Arranz, mientras que Pons incide en el gran cambio efectuado en la cocina. "El pasado año compramos una especie de thermomix, pero con una capacidad de 150 litros. De esta manera, el ketchup siempre nos sale idéntico. La inversión fue de unos 20.000 euros, aunque desde que iniciamos el proyecto ya nos hemos gastado unos 30.000", asegura Pons.

La cosecha puede alcanzar este año los 15.000 kilos de tomate, que deberán pasarse por un pasapuré, aunque Ketchup de forqueta ha adquirido también una máquina para realizar este trabajo. El ketchup se envasa en botes de 125 ml, 435 ml y de un litro, destinado a restaurantes. El envasado se realizará aún a mano, aunque tienen decidido que en 2017 mecanizarán el proceso.

La gran novedad, desde el punto de vista comercial, es la elaboración por vez primera del Ketchup de forqueta picante, que se elabora con ketchup picante que se hace con pebres de cirereta mallorquines, que son triturados.

La comercialización en locales de restauración la realiza Comercial Vera, mientras que la cooperativa de Sóller se encarga de hacer llegar el Ketchup de forqueta a los comercios. Además, la empresa está presente en multitud de ferias y mercados de diferentes zonas de Mallorca, gracias a las encargadas de una tienda de Palma y que venden variados productos en los pueblos de Mallorca.

Hoy por hoy, trabajar en Ketchup de forqueta es una apuesta especial y muy peculiar. "Levantar tu propia empresa es un reto apasionante", reconocen, aunque en este caso tiene el gran inconveniente que supone la concentración de trabajo en cuatro meses.

Hoy en día hay tomates los 365 días del año, pero la apuesta por la calidad es irrenunciable para Pons y Arranz. "Es cierto que podemos encontrar tomates todo el año. Hemos realizado muchas pruebas, pero no son como los que se recogen en verano. Nosotros no ponemos ni colorantes ni espesantes, por lo que necesitamos que la materia prima haga estas funciones. Ha de ser de gran calidad. No hay solución. O, de momento, no la hemos encontrado", afirma Pons. Es decir, que el crecimiento de la empresa, que será muy importante este año, está limitado por la capacidad de producción. Crecer no es imposible, pero los responsables de Ketchup de forqueta tienen claro que en primer lugar hay que consolidarse.

Ketchup de forqueta ha vendido siempre toda su producción antes de acabar el año. En esta ocasión, con una fabricación mucho mayor, Pons y Arranz confían en dar un importante salto adelante. Venden en Madrid y el pasado año un distribuidor vendió unos 2.000 botes a Alemania.

Tener presencia en grandes superficies es otro de los retos pendientes, aunque en Ketchup de forqueta son conscientes de que para ello garantizar el suministro todo el año es primordial.