Gambas: ¿Es cierto que se debe comer la cabeza?

El cadmio es un elemento que se encuentra de forma natural en el medio ambiente, pero su concentración ha aumentado por actividades humanas como la minería y la quema de combustibles fósiles. Este metal se acumula en el organismo, especialmente en el hígado y los riñones, y su exposición prolongada puede provocar disfunciones renales y desmineralización ósea. Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo ha clasificado como potencialmente cancerígeno.

En los crustáceos, el cadmio se concentra principalmente en el hepatopáncreas, órgano situado en la cabeza del animal. Por ello, al chupar o consumir esta parte, se incrementa la ingesta de cadmio en comparación con la carne del cuerpo, que contiene niveles significativamente más bajos. Estudios han demostrado que el consumo de las cabezas de gambas puede cuadruplicar la exposición a este metal en comparación con la ingesta exclusiva de la carne.

AESAN recomienda moderar el consumo de las cabezas de gambas, langostinos y otros crustáceos similares, especialmente en personas que los consumen con frecuencia. No obstante, señalan que un consumo esporádico dentro de una dieta equilibrada no representa un riesgo significativo para la salud. Es importante destacar que el cadmio no se elimina mediante la cocción, por lo que las preparaciones culinarias no reducen su presencia.

A pesar de estas advertencias, las gambas siguen siendo una fuente valiosa de nutrientes, como proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, yodo y vitaminas del grupo B. Por ello, se pueden seguir disfrutando de este marisco, priorizando el consumo de su carne y limitando la ingesta de las cabezas para minimizar la exposición al cadmio.