Sigue siendo una de las «asignaturas pendientes» para los voluntarios de la Fundación Hospital de la Isla del Rey.
Hemos intentado en varias ocasiones incluir la recuperación de la histórica salsa en nuestros proyectos, al igual que hicimos con el licor de figa de moro que comercializa con nuestro logo y con indiscutible éxito Xoriguer, o con el especial queso curado de COINGA, que también lleva nuestro marchamo, que se presentó como primicia en el Foro Menorca Isla del Rey de 2022.
Porque estamos convencidos de que la basílica paleocristiana, tan bien situada frente a la bocana de Portus Magonis, era no solo un centro religioso, sino también un centro comercial, que incluía entre sus productos, el garum.
¿Por qué no prosperaron nuestras iniciativas? Quizás porque no supimos explicar que la salsa, de origen oriental, pero extendida por el Imperio Romano hasta el siglo VII, a pesar de su carácter universal, tenía lógicamente características diferenciales según el lugar de su producción. Lo que sí está claro es «que fue en el sur de la Hispania Romana, donde se encontraron las principales áreas de explotación de esta cara delicia», como lo refiere en un extenso trabajo, la revista «Antiquités africaines» (1) en su número 60 publicado al final de 2024. Se centra en el reciente descubrimiento de un ánfora sellada (spatheiron) de algo más de un litro, en el Molinete de Cartagena, fechada a principios del siglo VII d.C. Según el artículo que firman profesores de las universidades de Cádiz (Dario Bernal-Casasola), Málaga (Jaime Vizcaino), Jose Miguel Noguera (Murcia) y Gaël Piqués (Montpellier), junto a María José Madrid del Ayuntamiento de Cartagena y Jose Antonio López-Sáez del CSIC, constituye «la constatación más conocida del «’garum’», en este caso, de procedencia norteafricana.
EL MISTERIO DE LOS INGREDIENTES constituye una de las razones por las que no prosperó nuestra iniciativa. Porque, aunque el nombre y la esencia de la salsa sea común, los ingredientes son los particulares de cada zona de pesca. Es decir, el garum de Tarifa (garum de sangre realizado con atún) era diferente al de Tarragona, por ser diferentes las especies que se pescaban. Y el estudio trata del garum apua, que se extraía de maceraciones de alevines de engráulicos (2), peces pequeños como los boquerones o los chanquetes. Lo que nosotros siempre hemos llamado peix de xerxa.
En el ánfora del Molinete aparecen boquerones aromatizados con apio y especias como el romero, el orégano o la albahaca.
En resumen, con la prudencia debida, constatamos que el garum de nuestra basílica, se confeccionaba macerando pequeños peces excedentes de red, que una vez expuestos al sol se filtraban en cestos de mimbre o cáñamo, para ser después aromatizados con plantas tan nuestras como la camamil·la, el romero, el orégano o la albahaca. ¡Quién sabe si en una buena excavación de la basílica de la Isla del Rey podría darnos más pistas!
Entre tanto, siempre con la ilusión de encontrar nuevas aportaciones a nuestra historia, buscamos entre nuestros bien acreditados cocineros, a empresa o persona que se atreva a condimentar una salsa que recupere la esencia y características del garum, en este caso made in Port Mahón, que cumpliendo los condicionantes sanitarios actuales, pueda comercializarse con nuestra marca como producto insular, tal como lo hacen en Tarragona y en Huelva. Y no a bajo precio, precisamente.
1. https://doi.org/10.4000/12qud. Denso trabajo de 16 páginas, más otras 11 complementarias de notas y bibliografía. El apoyo de la voluntaria Viviane Perrier ha sido de gran ayuda para documentarlo.
2. Familia de peces clupeiformes, denominados comúnmente boquerones, anchoas, anchoetas o bocartes.
