José Mª Pons Muñoz21/01/19 0:19
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Jamás se había zarandeado y manoseado tanto a la gastronomía, tampoco por eso nunca se había escrito y publicada tanta receta culinaria. Si vas, pongo por caso, a un punto de venta de prensa, te encontrarás con media docena de publicaciones sobre gastronomía. Algunas recetas son un calco de otras a las que simplemente se les ha cambiado un ingrediente, a veces ni eso. Por poner algún ejemplo, me podría referir a las paellas o la leche frita, que tiene una receta que es la de toda la vida, y ahora, se encuentran de esta misma receta, variantes ridículamente mínimas. En vez de poner azúcar blanca, tengo una receta donde le han puesto azúcar moreno de caña integral, una tontuna, como si dijéramos beber agua en un vaso bajo o beber agua en un vaso alto. ¿Y libros? ¡Será por libros de cocina! En mi biblioteca tengo a gala que descansen cerca de dos mil ejemplares. La verdad era que hace unos años encontraba de pascuas a ramos un ejemplar que valiera la pena, ahora no hay cocinero más o menos famoso que no esté publicando libros de cocina, y algunos famosos del mundo del famoseo prefabricado, que también han publicado su dichoso libro gastronómico. Por si todo esto fuera poco, tenemos los concursos televisivos y hasta un canal exclusivo. Creo que hubo un concurso donde se veía cocinar a la madre con su hijo, y él no va más, son esos concursos con niños, donde siempre acaba alguno llorando. Pero vamos a ver, seamos un poco serios, ¿qué sabe una criatura de gastronomía o de fogones cuando a duras penas tienen algunos edad y ciencia culinaria para hacerse un bocata de mortadela? Claro que previa preparación se pueden hacer cosas casi inauditas, no obstante recuerdo uno de esos programas cuando a alguien se le ocurrió la ocurrencia de poner a los concursantes a que cocinaran nada más y nada menos que en Menorca una caldera de langosta, como si eso fuera como «pelos de cochino» que se cogen a puñaos.

Total, que uno está ya estragado, al borde mismo de la inapetencia gastronómica; en ocasiones me asiste la pura náusea culinaria ¿Y el lenguaje? Hablan de chefs sin saber a ciencia cierta ni siquiera su origen, que es francés, y que por lo general ostenta quien guía y dirige el resto de trabajadores de una cocina, un restaurante o casa de comidas, advirtiendo que no por eso tiene porqué ser quien realiza los platos día a día, si no quien controla los diferentes procesos que tienen lugar en una cocina profesional. Un chef en un restaurante es la persona de máxima categoría a la que un cocinero puede aspirar. Buena parte de los grandes chefs son personas con estudios gastronómicos, en otros casos de renombrados chefs que no ostentan estudios sobre gastronomía, aclararé que han llegado a esa categoría por los muchos años que llevan ejerciendo como cocineros.

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Veamos ahora de la palabra chef su origen y su significado. Diremos que su procedencia es francesa y significa literalmente jefe, en algunos idiomas hace referencia a cualquier jerarquía laboral, en otros lugares su referencia se circunscribe mayormente al profesional no al amateur que se desenvuelve con soltura en los temas gastronómicos; en esos lugares, se emplea básicamente en el mundo gastronómico.

En la mezcolanza de palabras afrancesadas, cuando hablamos o escribimos de gastronomía, también suele aparecer la palabra gourmand y gourmet. Tienen significados muy diferentes, que en no pocos casos se trabucan lamentablemente. La palabra gourmand de origen francés, cuya primera acepción en el diccionario es la de glotón; la palabra gourmet del mismo origen se quiere referir a un gastrónomo delicado, refinado en sus gustos y maneras gastronómicas. Digo todo esto porque de ordinario hoy en día con las prisas que nos han entrado en los fogones y en la mesa, trabucamos hasta el lenguaje, que en tales menesteres le son propios y también por qué no en pocos casos, me refiero a los escritos, asoma el amanuense sin otras prerrogativas que copiar un escrito de tema gastronómico.