Toni Puertas Bennasar: «En Noruega reaccionaron a tiempo ante la pandemia»

Cuando dejó su tierra atrás, en 2014, ya tenía muy claro donde quería instalarse, lo sabía desde que siendo niño visitó por primera vez en un viaje familiar los países nórdicos. Escandinavia era el objetivo del mahonés Toni Puertas y allí sigue, «estoy contento aquí arriba», comenta sonriendo durante una entrevista virtual que transcurre, como no, en mitad del confinamiento por el coronavirus. Aunque en Noruega el encierro comienza a relajarse y nunca ha sido tan estricto como en España, «no se ha prohibido salir a la calle», explica el menorquín, «se armaría la guerra, ahora que sale el sol después de meses de oscuridad».

Aún así la emergencia sanitaria ha tocado de lleno su sector, el restaurante en el que trabaja tuvo que cerrar, solo una semana después de su inauguración; ahora aguarda a que pueda reabrir a principios de mayo. De momento el pasado lunes ya lo hicieron las guarderías y progresivamente se van sumando otras actividades, como peluqueros, dermatólogos o psicoterapeutas. Noruega adoptó medidas de contención desde la primera muerte y tiene hasta la fecha 182 muertes por covid-19.

¿Cómo esta viviendo la situación, confía en la vuelta a la normalidad?

—Sí, la verdad es que tengo confianza en que el restaurante, que acababa de abrir, saldrá adelante. Creo que la gente cuando todo esto pase tendrá ganas de salir a comer y beber un buen vino, porque ahora aquí está prohibida la venta de alcohol en los establecimientos que tienen permitido abrir, como los de comida a domicilio, solo se puede adquirir en un supermercado que es del Estado, Vinmonopolet.

En general ¿cómo se ha gestionado la crisis sanitaria?

—Creo que en Noruega reaccionaron a tiempo, no ha habido tantos contagios y muertes como en España (unos 7.241 casos en el momento de concluirse este artículo). El 13 de marzo se cerraron bares, restaurantes, gimnasios..., a los establecimientos sí les afecta la prohibición pero el confinamiento de las personas es una recomendación, aunque no está permitido viajar a las casas de la montaña. No se ha prohibido salir a la calle porque habría revueltas, se armaría una guerra, ahora que sale el sol después de tantos meses de oscuridad, pero la gente respeta el distanciamiento social, especialmente al ir a hacer la compra. No hay un uso generalizado de guantes y mascarillas pero te dan gel desinfectante a la entrada de cada tienda.

¿Volverá pronto al trabajo en el restaurante?

—Espero que a principios de mayo, aunque supongo que con restricciones, que seguirán algún tiempo, también el cierre de fronteras; ahora no hay vuelos o son los mínimos. Aquí también hay preocupación por la economía, en Escandinavia hay seis meses de oscuridad, es una temporada muy muy baja en cuanto a actividad, que normalmente se complementa con lo que se gana en la primavera y el verano; la restauración esta sufriendo mucho esta situación.

¿Y socialmente, cómo está afectando?

—Los trabajadores tenemos una baja temporal, la primera semana el salario lo paga la empresa y luego ya se hace cargo el Estado, que con la emergencia del coronavirus cubre hasta el 80 por ciento del sueldo. Por otro lado, aunque es una opción de cada propietario, hay muchos caseros que están perdonando alquileres, creo que aquí con esta crisis se está viendo lo mejor de la gente, muchas personas están ayudando en todos los sentidos.

Llegó a Noruega en 2019 pero antes había vivido en Dinamarca y Suecia, ¿qué le atrajo hacia el norte de Europa?

—Siempre quise vivir en Noruega, era mi objetivo desde que con 10 u 11 años la visité por primera vez en un viaje familiar. Tenía claro que quería vivir en Escandinavia, me gusta el frío, la naturaleza, la gente..., que es tranquila, calmada, respetuosa. Además aquí se vive bien y me gusta el estilo de su cocina.

¿Cuál es su principal característica?

—El movimiento de cocina nórdica se caracteriza por su sencillez en general y también por el uso de una técnicas propias y antiguas de conservación, como es la fermentación, básicamente porque aquí la temporada de producto es muy pequeña y se usa el fermento como método de conservación de los alimentos. Al final descubres nuevos sabores y cosas que no encontrarías en otros sitios.

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Llegó a la cocina pasando por la bioquímica y ahora se dedica a los vinos, es sumiller, ¿cómo fue esa transición?

—Cuando estaba estudiando la carrera de bioquímica me di cuenta de que la academia no era realmente lo mío y empecé a estudiar al mismo tiempo en la Escuela de Cocina, siempre me había gustado cocinar, creo que mi abuela materna cocinando fue mi primera inspiración, y también me gustaba la restauración, así que compaginé los dos estudios. Yo creo que tienen un vínculo, sobre todo teniendo en cuenta a lo que más me he dedicado, la fermentación. Los conocimientos de bioquímica me han ayudado bastante a entender cómo funcionan procesos en la cocina.

Tengo entendido que al llegar a Noruega trabajó en un local muy especial...

—Sí, me pasé el primer año en Under, el restaurante subacuático que abrió el año pasado en el sur del país, en Lindesnes. Allí trabajé de sumiller y también era el encargado del maridaje no alcohólico, es decir, zumos.

¿Cómo es trabajar en un restaurante bajo el mar?

—Es un lugar muy bonito sin duda. El restaurante tiene tres pisos. Se pasa un pequeño puente desde la costa y ya accedes a la entrada, que esta como un metro por encima del agua, y después vas bajando, el comedor principal está a unos seis metros bajo el agua.

No debe de ser barato comer allí...

—No, no lo es (ríe), un comida sale por 250 euros sin bebida, y con el maridaje de vinos hay que añadir otros 150 euros. Así que en total te costaba 400 euros. Pero es un lugar especial, turístico, y había que reservar con mucha antelación, teníamos el restaurante lleno a casi seis meses vista.

¿Por qué decidió cambiar?

—Me ofrecieron sumarme a este nuevo restaurante en Oslo, yo me muevo mucho por amigos que me piden si quiero trabajar con ellos. Cambié por el desafío profesional y también porque Under es un restaurante que está en medio de la nada y volver a vivir en la ciudad estaba bien.

No debe ser fácil emplearse en un local tan original, ¿ha logrado hacerse un hueco en el sector escandinavo?

—Cuando me contrataron en Under me acababa de mudar de Copenhague a Oslo, porque mi sueño era vivir en Noruega; puse un post en Instagram buscando trabajo y ellos me contactaron. Llevo bastante tiempo trabajando en los países nórdicos y al final los que trabajamos en este tipo de restaurantes, en el concepto fine dining en Escandinavia, nos conocemos todos, porque no hay tantos.

Está tan aclimatado y establecido profesionalmente, que ¿podría volver a la Isla?

—La verdad, no me lo estoy planteando. Mis viajes a Menorca son para visitar a mi madre y pasar las vacaciones, no me veo a corto plazo estableciéndome de nuevo allí, por ahora estoy contento aquí arriba.