"Quiero recuperar el pan que comían nuestros abuelos"

¿Cuándo comenzó a interesarse por el mundo de las pizzas?
Todo empezó en el 2004. Anteriormente, trabajé como comercial pero me cansé de esa actividad. Conocí a Tullio Capoduro. Había probado sus pizzas y me gustaban. Un día, le pregunté si tenía trabajo para mí y me propuso abrir otra pizzería a medias. A partir de ahí, me enseñó como preparar las pizzas y todo lo relacionado con su elaboración. Todo esto me ha ayudado a conocerme a mí mismo porque, tras años trabajando para otros, me tuve que hacer autónomo, con personal a mi cargo y encontrándome con situaciones a las que nunca había hecho frente. Ha crecido personalmente.

Cada pizza es distinta y tiene su secreto, ¿cómo elabora usted las suyas?
Como todo en esta vida, cada cosa tiene su secreto y su arte. Es un oficio y tiene que gustarte. Yo no sabía nada de pizzas y ahora me entusiasma. Una pizza debe estar siempre crujiente. Nosotros no hacemos la típica pizza italiana porque usamos queso de la Isla y echamos más ingredientes. Yo admiro a Tullio y él supo adaptar la pizza al gusto menorquín. Ofrezco lo que a mí me gustaría que me ofrecieran y, aunque invierto mucho en productos, estoy muy satisfecho del resultado y de lo contenta que está la clientela.

Dice que le encantaría poner una panadería. De hecho, en Pizza Es Castell vende pan todos los jueves.
Eso es lo que más me ha sorprendido, estoy muy entusiasmado con la idea del pan y estoy aprendiendo. Elaboramos pan artesano todos los jueves, de harina blanca, espelta o trigo. Quiero recuperar el pan de nuestros abuelos y aunque todavía trabajo con levadura química, en breve quiero empezar a usar levadura madre. Lo de amasar a mano también es una gozada.

A parte de montar una panadería, ¿cuáles son sus proyectos de futuro?
Realizar un curso sobre elaboración de pan, que me hace mucha ilusión. También quisiera elaborar pizzas delicatessen para abrir a otro tipo de público. Con jabugo, foie, huevos de codorniz... se pueden hacer mil combinaciones con estos ingredientes. Por otro lado, me encantaría viajar una vez que pase la crisis. Me interesa Latinoamérica, India o Australia.

En casa de herrero... ¿Come mucha pizza?
La verdad es que no. He dejado de tomar queso. Me he transformado y hay alimentos que no tomo tanto como antes. Mi pizza favorita es la de "champis" con gambas o atún con cebolla.