"La cocina española se ve con admiración por muchos y con envidia por otros"

Cenar en su restaurante Echaurren y dormir en su hotel, se recomienda encarecidamente. Si hay unas croquetas famosas en España, son las de su madre: Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 1987.

Lo curioso del restaurante es que son dos en uno: Echaurren y Echaurren El Portal. De la parte tradicional se ocupa la madre y de la parte creativa, el hijo, quien actualmente gestiona también la cocina del Hotel de Bodegas Marqués de Riscal (diseñadas por Frank Gehry) en la localidad de Elciego, Rioja Alavesa.

Este cocinero, sencillo, sociable y "muy de la familia", nació en Ezcaray, en 1968 y estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid. Posteriormente se formó al lado de maestros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide, Pedro Larumbe…

Para definir su cocina y entrever la humildad de Francis Paniego basta una frase suya de una entrevista en la que decía: "En el fondo, estoy haciendo lo que hizo mi madre con mi abuela, actualizar un poco su recetario, ponerlo al día, aligerarlo y adecuarlo a los gustos de hoy. Nada más". Y aunque dicho así parece muy sencillo lo cierto es que su cocina es un claro ejemplo de vanguardia y tradición, con un gran respeto hacia el producto y al mercado.

De la comida disfrutada en su restaurante destaca un delicioso huevo cocinado a baja temperatura con caldo untuoso de panceta y amanita cesárea (la seta favorita de los Césares), o una merluza a 55 grados centígrados con sopa de arroz y pimiento verde o cómo conseguir que un plato de régimen se convierta en un plato de alta cocina de autor.

En Ezcaray se encuentra una excelente cocina en un entorno elegante, con la hospitalidad que ofrecen los restaurantes familiares.

Su bautizo en los fogones fue preparar un banquete, en ausencia de su madre, cuando sólo tenía quince años. Coordinó, compró y cocinó. ¿Cómo le dio por ahí?, ¿para quién era el banquete? y ¿cómo reaccionó su madre cuando se enteró?
Lo siento, pero ese capítulo corresponde a mi madre. Ella fue quien con 15 años tuvo que preparar esa boda. Yo con 15 años estaba en primero de bachillerato, deseando eso sí empezar cocina al año siguiente en la escuela de la Casa de Campo de Madrid. Supongo que el nivel de madurez del año 47 no puede ser comparable con el del año 83. La vida de mi madre sin duda, le ha marcado el trabajo en unos años muy, muy duros. Yo he tenido mucha más suerte, y además ella siempre me ha apoyado y respaldado en todo. Retos los ha habido, claro que sí, cada día es un reto, pero nada comparable con lo que hizo ella siendo tan joven. Yo muchas veces le pregunto que cómo se atrevió, ella sólo me dice que había mucha necesidad.

Este año el atún rojo no estará en su carta. Es importante que cocineros como usted tomen esta iniciativa, que ya han copiado otros muchos. ¿Pero no cree que aunque nos neguemos a comprarlo, el mercado japonés va a seguir arrasando con él?
El tema es complicado, muy complicado. Este año fui con otros chefs a Barbate a presenciar en vivo una captura de atunes por el tradicional arte de pesca de la almadraba. Fue espectacular y precioso. Lo cierto es que este tipo de pesca es absolutamente sostenible con el medio ambiente, pero no hacemos nada si el resto del mundo continúa capturando atunes de forma salvaje en el Índico o en el Mediterráneo en las costas de Italia o de Libia. Necesitamos saber de qué tipo de pesca procede el atún, una especie de DNI del atún, pero claro a eso se niegan en Europa, hay demasiados intereses. Este año a todo el mundo le conviene que haya silencio sobre este tema, parece que el atún se ha recuperado un poco, pero el peligro continúa. Yo voy a seguir sin servir atún en mi restaurante, se me ocurre que es lo único que puedo hacer.

¿Cómo se ve la cocina española desde el extranjero?
La cocina española se ve con admiración por muchos y con envidia por otros. La gente sabe que la cocina moderna que actualmente se hace por el mundo es consecuencia de la influencia de la gastronomía española, eso está cada día más claro y nos respetan mucho.
¿Estamos aprovechando suficientemente el tirón?
Creo que sí, bueno hace falta que seamos capaces de salir fuera sin miedo y contar lo que hacemos sin complejos, de paso no estaría de más que lo que contemos lo hagamos basándonos en nuestros productos, de esa forma además promocionamos lo nuestro, que en definitiva es lo que nos hace diferentes. Así lo han hecho italianos y franceses durante años y de esa forma todo el mundo sabe qué es una mozzarella, un parmesano, una pizza, un Burdeos, un Camembert y mil productos más. Ahora es nuestro momento y haríamos un flaco favor a nuestro país dejándolo pasar. Tampoco debemos dejarnos caer en la trampa de la llamada cocina fusión, eso son argucias de mentes inteligentísimas, para valorar antes la salsa de soja que el gazpacho.

¿Nos sabemos vender los españoles?
No lo creo, desde luego creo que nos hace falta creérnoslo un poco más y al mismo tiempo tener humildad pero salir a vender lo nuestro sin complejos. Aprender de los demás, de las cosas buenas que hacen que nuestro país sea único.

¿Es muy estresante tener una estrella? ¿Condiciona mucho?
Intento darle la importancia justa, mi vida no gira en torno a ninguna estrella, sino a intentar sacar mi empresa adelante, hacerlo cada día un poco mejor y además hacerla compatible con mi vida familiar, eso ya me parece la leche, como para pararme a pensar lo que pueden decidir unos señores que fabrican neumáticos.

¿Cómo hace para compaginar la vida laboral y familiar? ¿O eso para un cocinero es como mezclar agua con aceite?
Bueno tengo la inmensa suerte de vivir en un pueblo pequeño, aquí no hay distancias, y sí que hay un pequeño truco, no empiezo a dar cenas hasta las 21.30 horas, con la cual la tarde es larga y la mayoría de los días ceno en casa con mi familia.

¿Cree que algún día tendrán los cocineros y camareros españoles los horarios europeos?
Yo pienso seguir con mis horarios, el servicio empieza a las 14:00 y acaba las 16:00, vuelve a empezar a las 21:30 y termina a las 23:00. Hay días que no salimos de aquí, como todos, pero el invierno es más tranquilo.

¿Por qué eligió Menorca para pasar sus vacaciones?
Me encantó hace ya 24 años, entonces vine con amigos en bicicleta, acampamos entre las dunas de Son Bou, de allí hacíamos mil excursiones cada día. Luego volví con mi mujer en el año 95 al mismo lugar, fue una auténtica luna de miel. Esa playa me encanta, pero me gusta todo, Maó y Ciutadella, el norte y el sur, da igual, Cales Coves me parece un lugar mágico las playas del sur aunque siempre están algo repletas son increíbles también.

¿Su lugar preferido de la Isla?
No sabría decirte, hace años era un café en la esquina de lo que antes llamabais Villa Carlos (Es Castell), ahora ese café ya no existe. Me gusta todo, quizás el camino que va desde Son Bou por la costa y que luego se adentra hacia la Cova des Coloms me parece la leche, ver atardecer por ese camino es increíble.

¿Cómo ve el nivel gastronómico de la Isla?
Bueno, creo que está muy bien, tenéis mucho turismo y eso siempre pervierte un poco las cosas. Pero buscando se encuentran lugares como vuestra casa.

¡Gracias Francis y a seguir triunfando!
Un abrazo a vosotros.