Joan Riera, PIMEEF Restauración: “Hemos conseguido popularizar la cocina ibicenca”

Los diarios están llenos de anuncios de bares y restaurantes buscando personal en plena temporada turística. ¿Por qué pasa esto?
- Cada día somos más bares y restaurantes y, después, hay una serie de hoteles que buscan a gente más profesional porque tienen restaurantes con chefs con estrellas Michelin, por lo que necesitan profesionales más cualificados y también quieren que haya alguien en el comedor que domine la situación. Necesitan a alguien que sepa decirle al cliente de qué manera está hecho el plato y hay pocos que sepan trinchar un pescado, hacer un tartar o pelar una naranja delante de ti.

¿La falta de profesionales es el problema más grave del sector en las Pitiüses?
- Sí, uno es este. Y luego está la vivienda. Si yo tuviera que vivir en un piso con siete u ocho personas, pues cojo el mismo camino por el que he venido. ¿Quién puede aceptar estas condiciones? Pues los que no son profesionales y les da igual tener que dormir en la playa. Antes los hoteles tenían en los bajos una serie de camas para sus trabajadores, comían también en el hotel, trabajaban más horas que un molinillo de viento pero conseguían un buen sueldo con el que se iban a su pueblo a vivir todo el invierno. Ahora no es posible. La gente se piensa que todo el mundo puede ser camarero, no lo ven como una profesión, y es bastante más que llevar platos a una mesa.

¿Confía en que esta situación mejore con la futura Escuela de Hostelería?
- Si los jóvenes tienen interés sí. La mejor escuela sería que yo pudiera coger jóvenes del SOIB o de Formación Profesional y enseñarlos en mi restaurante, pero si tengo que pagar lo mismo por este ayudante de camarero al que le tengo que enseñar cómo se lava un vaso o cómo se monta una mesa que un camarero que ya sabe, pues cogeré al que ya sabe.
¿Cómo llevan el intrusismo? Las playas están repletas de gente ofreciendo comida y bebida.
El día que haya una intoxicación masiva… No comprendo cómo gente que alquila un chalé de miles de euros se arriesga a tener un cocinero en casa sin estar dado de alta. En las playas los vendedores ambulantes cortan la fruta en la furgoneta para hacer una macedonia, pero la culpa no es suya sino de los que consumen estos productos. Parece mentira que la gente sea tan inconsciente. Porque luego esta misma gente es la que va a un restaurante y nos machaca a comentarios en Tripadvisor porque hemos sido lentos.

Desde que usted preside PIMEEF Restauració se ha potenciado el producto local como nunca antes.
- Estoy muy contento y satisfecho de lo que hemos conseguido. Hemos puesto el producto y la cocina ibicenca en un lugar que nunca había pensado. Hoy se organizan campeonatos de sofrit pagès, arròs de matances, frita de porc… Esto es popularizar la cocina ibicenca y es lo mejor que se puede hacer. Volvemos a recuperar los orígenes de nuestra cocina. Nadie quería saber nada del gerret porque tiene muchas espinas y la ratjada los pescadores tenían que tirarla porque nadie se la compraba. Yo ahora tengo en el menú gerret en escabeche, ratjada y sofrit pagès. Es mi satisfacción más grande. El campo se está revolucionando y hay gente muy joven detrás, que es lo que más me gusta.

¿Eivissa o la cocina ibicenca necesita un restaurante con estrella Michelin?
- Hay varios cocineros que lo están haciendo muy bien y que se merecerían una estrella Michelin. Lo que hace falta es sentir amor y pasión por lo que estás haciendo.

¿Le gustaría copiar algo de lo que se hace en los restaurantes de Mallorca o Menorca?
- Conozco a muchos cocineros, pero creo que Miquel Calent hace un trabajo brutal, es muy inteligente y va a las raíces profundas de la cocina.