Una cosa es la imaginación y otra la cara dura

Antes, y de eso hace cuatro días, uno iba al restaurante y sabía con qué podía contar: unas patatas revolconas, unos callos con garbanzos, un buen chuletón de buey, una paletilla de lechal, un cochinillo a la segoviana, una merluza en salsa verde, una fabada, un bacalao al pil-pil, una caldera de langosta… en fin, cosas así, sustanciosas, honradas, tradicionales, de una cocina que ha criado lucidas generaciones y generaciones de paisanos, sin tener que pensar en complicadas aventuras ni sorprendentes interrogantes gastronómicos. Nos bastaba con apostar cómo está mejor una perdiz si con col, como la preparan en Menorca, a la toledana, como en Toledo o con arroz como en cualquier parte.

Hoy en día, ir a según qué restaurantes, tiene como poco, un si es no es de aventura gastronómica, una inquietud, como si nos invadiese un incontrolado desasosiego. No hace tanto que en mala hora se me ocurrió pasar a uno de esos restaurantes, donde como reclamo para paladares aventureros o atrevidos, la mayoría, según yo creo, se las dan de gastrónomos y en puridad solo son unos torpes "catacaldos". Allí rezaba un letrero que ponía "en este restaurante se sirve cocina de autor". O sea, como queriendo decir cocina de diseño. Me dio el pálpito de levantarme de la silla y salir de allí sin mirar atrás, pero como sucede que también tenemos la condición de ser débiles ante la curiosidad que nos mortifica, me dije: ¡qué puñetas! Que sea lo que Dios quiera, por una vez no me puede pasar nada que no pueda soportar mi bolsillo y mi estómago. Agarré la carta y allí ya se me aclaró que aquélla iba a ser una comida para olvidarla. Fíjense que plato "pensamientos de bacalao con espuma de marisco" y este otro "setas de la India confitadas sobre una nube". Y así fui leyendo platos a cada cual, para mí, más sorpresivos, hasta que por fin encontré paletilla de cordero ¡hombre, por fin! Una cosa normal, porque una paletilla de cordero, siempre pensé yo que era lo que es. Pero… que va, que va, que vaaaa, era una bola de carne manoseada. El cocinero con eso del diseño, había destrozado una paletilla de lechal, y por si la desgracia fuera poca, le había introducido en el centro de aquella bola de carne, una confitura, un trozo de mazapán navideño. Cuando cogí el cuchillo y tenedor y partí la bola de carne por la mitad, ahí ya me dieron las siete cosas.

Estos días, han preparado en Madrid un evento entre cocineros vanguardistas ¡miedo me dan! Cuando me entero que uno de los platos estrella tenía como materia prima una piraña. Un pez que de entrada tienen que ir a pescarlo al Amazonas, y que además, resulta que ni los peces carnívoros gustan de hincarle el diente. Como será pues el animalito.

Tengo la sensación que, igual que en otros asuntos, sobre todo en el arte, en esto de la gastronomía, también se ha emprendido una loca carrera para ver quién es capaz de llevar a la mesa, la más desnaturalizada gastronomía de un producto que guisado con normalidad, primero sabríamos de qué se trata, luego el gusto ya es otra cosa. Pero fíjense, a lo mejor resulta que uno es un antiguo, pero me gusta ver, y al ver, saber, qué es lo que estoy comiendo.

Les decía yo de la locura del arte donde ya vale todo. Hace unos días un tío con más cara que espaldas, ha cogido el hombre con las dos manitas, un par de folios y ha logrado hacer una burda bola de papel. La ha metido en una urna, y… ¡ala! Ha parido el tío una obra de arte. Lo que ya me parece de una degeneración absoluta, es que alguien pague para llevarse a su casa una bola de papel. Por ahí hay un individuo, que aún ha ido más lejos. Como el tío dice que es un artista, pues se le ha ocurrido enlatar lo que caga, y vende el tío estos "regalitos" sin engañar a nadie. Será de un artista, no digo que no, pero lo que hay dentro del bote es una mierda. No puedo comprender. Y mira tú que yo soy abierto para comprender las cosas, que haya quien tenga en el cuarto de estar encima del televisor, una mierda enlatada.

En algunos restaurantes he visto platos con un chorrete de vaya usted a saber de qué, con una "cosa" en medio del plato que no hay forma de saber qué cosa es aquella cosa. Yo estoy de acuerdo con la innovación y el modernismo y la imaginación, y sobre todo, en la buena escuela de magníficos cocineros/as, pero otra cosa muy distinta al rebufo de lo vanguardista, es llevar una caldera de langosta a la mesa con virutas de pan y espumas de carne de langosta viuda al estilo del chef, pongo por caso. Y por ahí, ya les digo, por ahí servidor no pasa.