Es Ventall: cocina tradicional ibicenca del siglo XXI

José Miguel Bonet Cardona, con su madre, Antonia Cardona, su padre, Miguel Bonet, y sus hermanas, Marilina y Josefina. | Es Ventall

María José Real20/07/18 10:49

La vida de José Miguel Bonet siempre ha estado vinculada a la cocina y la gastronomía. Cuando era pequeño y llegaba el verano, que era cuando más trabajo había en el restaurante, recuerda estar pelando patatas o mejillones para ayudar a sus padres. Su padre era cocinero y en el año 1982 decidió emprender, con mucha ilusión, su propio negocio. Fue así como en junio de ese año se abrieron las puertas del restaurante Es Ventall en la calle Cervantes del municipio de Sant Antoni de Portmany (Eivissa). Meses antes, en noviembre del 81, nació José Miguel Bonet. "Te crías en el ambiente del restaurante. Yo pasaba los veranos en el campo, en Buscastell, con mis abuelos porque mis padres tenían mucho trabajo. Recuerdo que cuando iba al restaurante me enganchaban para pelar patatas y limpiar mejillones. Mis amigos de la infancia y los de mi hermana nos reímos de las patatas y mejillones que hemos pelado porque venían a ayudarnos para poder ir antes a la playa con nosotros", explica con una sonrisa Bonet, quien asegura que recuerda su infancia como "diferente" porque "cuanto más señalada es la festividad, más gente salía a comer y más trabajo había en el restaurante; lo asumes y a veces a las parejas y amigos les cuesta un poco entender que no tengas tiempo libre para estar con ellos en un día festivo, pero finalmente se amoldan y lo comprenden". Poco a poco fue ayudando a su padre en la cocina, a quien considera su referente culinario, y con 16 años empezó a trabajar en el restaurante. "De pequeño vas friendo algún huevo o patatas y siempre me han educado en la cultura del campo; aprendí lo que era un tomate y una patata muy rápido y siempre ayudaba a mi abuela en casa. Al acabar la ESO a los 16 años empecé a trabajar con mis padres para tener dinero para mi moto y mis cosas. Hice un curso con Felipe de la Peña, me gustó y empecé a hacer mis platitos y mis postres. Con 18 o 20 años ya me doy cuenta de que seré cocinero y salgo a la Península a estudiar", afirma Bonet, quien estudió en la escuela Mey Hoffman de Barcelona y ha trabajado en cocinas como la de El Celler de Can Roca o Casa Solla.

Su padre se jubila en el año 2003 y es entonces, con 21 años, cuando asume la dirección del restaurante. Una nueva etapa en la que también están implicadas sus hermanas. "Cuando asumo la gestión hacíamos lo que podíamos, una cocina con menú del día por 10 euros. Mi padre hacía una cocina muy ibicenca, con platos tradicionales a carta y nosotros para darle un poco más de rotación y volumen empezamos a hacer un menú del día. Teníamos mucha ilusión, pero no teníamos tanta experiencia ni los conocimientos de ahora. La experiencia te va curtiendo y vas madurando, me he seguido formando y hemos ido dando forma a nuestra cocina actual", explica. En esta nueva etapa han triplicado plantilla, pasando de los seis trabajadores que eran antes a los 18 que hay en la actualidad entre sala y cocina.

Una cocina que define como "cocina tradicional ibicenca del siglo XXI". "Cuando empiezo de cocinero no se cocinaba como ahora; no había tantos ingredientes ni técnicas como espumas, escerificaciones o ahumados, que son tradicionales, pero mezcladas con ingredientes más actuales. Ahora hacemos un menú de 12 pasos donde están nuestros platos estrellas. Ahora la gente come de una manera más ligera y le gusta probar más cosas. Antes en las bodas, por ejemplo, se ponía solo paella y sofrit pagès y mucha cantidad y ahora la gente va más a la filosofía de probar muchas cosas diferentes y con menos grasas y se mira más la estética de los platos". Antes también, por ejemplo, la gente salía a comer al restaurante sólo los días de fiesta "y entre semana parecía que ir de restaurante era cosa de ricos y actualmente hay mucha gente que come fuera de casa entre semana".

La cocina de José Miguel Bonet mantiene su característico horno de leña. "La hemos reestructurado y la hemos mantenido porque es nuestra seña de identidad. Es una cocina de hierro fundido en la que elaboramos arroces, carnes, pescados...aporta matices singulares y quedan pocas en Eivissa. Es más calurosa, más singular y especial, pero conseguimos cosas que no conseguimos con el butano. Teníamos claro que había que mantenerla". Otra de las características más especiales es que incorporan ingredientes que recolectan en su propio huerto. "Todo lo que llega del huerto es maravilloso: tomate, lechuga, patata... se nota muchísimo la diferencia de sabor respecto a lo que hay en el supermercado. El 80% de las verduras que empleamos son de temporada y también destacamos el pescado de Eivissa, que está todo delicioso desde el más modesto que podría ser el gerret da mucho juego hasta una rotja". En su carta se pueden encontrar delicias como calamares con sobrasada, manitas de cerdo con una berenjena ahumada y espardeñas salteadas, arroz ciego con gamba ibicenca o un canelón de pollo payés, unos platos que sirven para introducir al que visita Eivissa por primera vez en lo que es la gastronomía ibicenca.

Su última apuesta es un menú de 12 pasos en el que presentan los platos estrella y cambian productos cada mes por un precio de 65 euros, con la bebida aparte. "La relación calidad-precio está bastante bien. Menús degustación no hay muchos en Sant Antoni y pensamos que hay que tenerlo porque somos de los que queremos hacer una oferta gastronómica diferente. Este año quitamos el menú del día porque preferimos impulsar una carta potente y el menú de 12 pasos. Los mediodías son más flojos en cuanto a volumen de gente, pero hay un servicio más dedicado, por ejemplo".

ORGULLO. Lo que siente José Miguel Bonet es auténtica pasión por su trabajo. "Hago lo que me gusta, me relaja, me desinhibe y me gusta transmitir a través de mi cocina. Pienso que es una forma de hacer feliz a la gente y no hace falta que sea una cocina súper sofisticada. Hacemos una cocina con cariño, con dedicación y esmero, pero sin ser demasiado sofisticada. Cuando te hacen saber que gusta tu trabajo y cómo lo haces es muy gratificante". Para él también es muy gratificante ver cómo su padre se siente orgulloso y feliz de que sus hijos hayan seguido sus pasos: "Hemos remodelado el restaurante y está súper contento porque hemos apostado por continuar su proyecto y hemos invertido para que mejore el negocio. Él está feliz y que vea que estamos apostando por ello le llena de orgullo". Bonet considera que trabajar con la familia en el día a día tiene como parte positiva que sobran las palabras y que se entienden "con una mirada". "Trabajas con sangre de tu sangre y esto es muy bueno, pero en los malos momentos lo que ocurre es que la confianza hace que digas las cosas de manera más directa o que si hay un punto de fricción sea más grande; esto es lo más complicado, pero luego se enfría, se sabe que ha sido un calentón, lo hablamos y nos queremos como lo que somos, hermanos y familia. Gracias a Dios hay más momentos buenos que malos".

En cuanto al momento que está viviendo la gastronomía ibicenca, Bonet considera que se está poniendo "en valor" presentándola y promocionándola en eventos especializados y ferias turísticas, algo que "se tendría que haber hecho antes para cogerle un poco de ventaja a otras comunidades autónomas que llevan más tiempo haciéndolo, como Catalunya o País Vasco". Él mismo, por ejemplo, fue uno de los seis finalistas a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2017. "Tenemos un producto espectacular, un clima que ayuda a cultivar todo tipo de verduras, un mar que nos proporciona peces exquisitos y con todos estos ingredientes tenemos un abanico de posibilidades inmenso que ya quisieran otras comunidades autónomas. Eivissa vive un momento dorado en cuanto a gastronomía", concluye Bonet.