En los últimos años, ha surgido una tendencia entre los amantes de la comida natural por consumir leche cruda, es decir, leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico como la pasteurización o la esterilización. Los defensores de esta práctica argumentan que la leche cruda conserva mejor sus propiedades nutricionales y su sabor intenso. Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria advierten que esta moda puede poner en riesgo la salud de los consumidores.
Los peligros de la leche cruda
La leche recién ordeñada puede contener bacterias patógenas como Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes, que son responsables de numerosos brotes de infecciones alimentarias en España y en toda la Unión Europea. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicado en 2015, existe una relación directa entre el consumo de leche cruda y la aparición de casos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los grupos de población más vulnerables a estos riesgos son los ancianos, los niños, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan evitar el consumo directo de leche cruda y optar por productos lácteos pasteurizados o esterilizados.
La pasteurización: Un aliado para la seguridad alimentaria
La pasteurización es un tratamiento térmico que se realiza a temperaturas alrededor de los 72ºC durante unos segundos. Este proceso elimina los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no destruye algunas formas resistentes como las esporas bacterianas. Por eso, la leche pasteurizada debe conservarse en refrigeración y consumirse en un plazo relativamente corto.
Por otro lado, la esterilización somete la leche a temperaturas más elevadas, entre 135-140ºC durante un par de segundos. En este caso, se consigue inactivar completamente todas las formas microbianas, incluyendo las esporas. Esto permite almacenar la leche esterilizada a temperatura ambiente durante varios meses.
Gracias a la introducción de estos tratamientos térmicos, junto con otras medidas higiénicas en las granjas y fábricas, se ha logrado reducir drásticamente la incidencia de enfermedades por consumo de leche en el último siglo. En Estados Unidos, por ejemplo, la leche pasó de ser responsable del 25% de los brotes alimentarios en 1938 a menos del 1% en 2019.
¿Y el queso de leche cruda?
A diferencia del consumo directo de leche cruda, la elaboración de quesos madurados a partir de leche sin pasteurizar es una práctica tradicional en muchas regiones de España y otros países. Estos quesos son muy apreciados por su sabor y aroma intensos y característicos.
Durante el proceso de fermentación y maduración del queso, se producen cambios físicos, químicos y microbiológicos que inhiben el crecimiento de la mayoría de patógenos. La acidificación, la reducción de agua disponible y la competencia de bacterias lácticas beneficiosas crean un entorno hostil para los microorganismos peligrosos.
No obstante, el riesgo cero no existe y se han registrado algunos brotes infecciosos asociados al consumo de quesos de leche cruda, aunque con menor frecuencia que en los elaborados con leche pasteurizada. Por ello, es fundamental que los productores de estos quesos artesanales apliquen estrictos controles de calidad e higiene en todo el proceso.
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