El mundo de los quesos siempre ha sido una constante de aprendizaje para mí, al igual que lo es el mundo de los vinos. Por cierto, «antes de que se me vaya el santo al cielo», por pura casualidad tenía hace unos días en la mesa del comedor una botella de vino diamante de Rioja junto a un cantó de queso Cabrales que le saqué a una pieza de ese singular queso azul que me han hecho llegar los dueños del hotel Plaza de Cangas de Onís. Yo suelo dividir en cuatro cantones a las piezas de queso porque así evito sacar toda la pieza de la nevera, maleándola con los persistentes cambios de temperatura. Saco un cantó y voy tirando de él, normalmente extendiéndolo sobre unas porciones de pan horneado. Probé con el vino blanco Diamante y quedé un instante bocabadat; para mí ha sido un descubrimiento en el difícil atrevimiento de conjugar sabores, olores y texturas tan profundamente diferentes. En mi libreta de maridajes ya tengo anotada la agradable casualidad de este vino con este queso.
Pues bien, ya puesto en el oficio de glorificar lo que es para mí el mejor queso azul de España, les contaré que un Cabrales de la cueva de los Mazos en Peña Maín de la quesera Encarnación Bada, Iván Suárez, del restaurante Llagar de Collato en Oviedo, ha pagado 36.000 euros, que también son ganas de pagar esas fortunas por un queso que pesaba 2,5 kilos. El cotizado queso que compró Iván Suárez tenía 10 meses de maduración en cueva, realizado con leche de vaca en la quesería de Ángel Díaz Herrero. Otro queso importante en el año 2024 fue el «Don Nicolás» de la finca Uga, una finca que pertenece a Rosa Group. Tiene en su explotación 400 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas jersey.
Este queso mereció el calificativo de mejor queso de España; lo alcanzó entre 880 quesos en el prestigioso salón Gourmets. Si hurgamos en la historia reciente de los grandes quesos, aparecerá el Nidelven Bla de noruega que ha sido considerado el mejor queso del mundo con una puntuación de 102 (es un queso azul). Los que saben de estas cosas recomiendan consumirlo en la vecindad de una mermelada de higos (un figat menorquín le va a la perfección).
Volviendo a ese mundo exigente de los maridajes, ya les prevengo de que en torno a un quesero adicto siempre hay un convencido de lo acertado que va cuando se pone a maridar su queso incluso con las más variopintas gastronomías que ustedes puedan imaginar. Si está acertado o completamente errado es el quid de la cuestión. Un queso de Menorca con pan integral, membrillo, mermelada de ciruela y vino blanco seco me parece una propuesta acertada por más que mi amiga la experta Ivinsor fruncirá el gesto. Donde ni esta experta ni tampoco yo podremos pasar es por la siguiente propuesta: un queso Mahón con chorizo y cerveza y por si todo fuera poco, refregado con aceite de oliva virgen extra, espolvoreado a continuación con pimienta negra. Pues mire usted, qué quiere que yo le diga, que lo disfrute quien sea capaz de hacer acompañar un queso Mahón con chorizo, cerveza y pimienta negra. Ya les garantizo que no seré yo quien ponga en la mesa «eso». A propósito de una tabla de queso, si va a llevar Cabrales que se consuma este en el último lugar, so pena de dejar las papilas gustativas completamente mermadas para captar el aporte organoléptico del resto de los quesos de su tabla.
