En cazuela de barro, bien holgada, tanto que uno al lado del otro se cubra todo el fondo con dos docenas de zorzales, con sus barriguitas con una bola de carne, mezcla de cerdo-ternera más media ciruela sin hueso de las de Borges. ¡Ojo!, tengo prisa en decir, que si es una cazuela de barro que vayamos a estrenar, no ponerla sobre el fuego así sin más, porque se les puede rajar, lo que deben hacer es tenerla 24 horas cubierta de agua dentro de algún recipiente, y luego ponerla sobre una lumbre con cuatro dedos de agua y con un fuego muy moderado, para que el agua borbotee ligeramente. De esta manera, el barro del que está hecha la cazuela no se nos rajará. En cualquier caso, siempre que empleemos una cazuela de barro, al principio hay que moderar el fuego para que no se caliente violentamente.
Colocados los tordos, pondremos en el centro, media cabeza de ajos, cortada longitudinalmente. Aparte, en una sartén, pondremos menos de una cucharada de manteca de cerdo, dos o tres flores de clavo, una cebolla grande muy picadita o dos medianas, una zanahoria cortada en juliana, que vaya usted a saber a santo de qué, en Valencia, a las zanahorias las llaman carlotas, unos granos de pimienta negra, que no es mal consejo dar unos golpes previos en el mortero, de esta suerte, cogerán más su aroma, agregar dos hojas de laurel, no más porque el laurel suele dar mucho olor y sabor, poner un pellizquito de tomillo, picado también en el mortero y envuelto en tela como si fuera un taleguito de un par de centímetros, es para que los granos no floten y empañen el guiso, no es mala cosa poner una ramita de romero, le da un toque muy especial; poner todo el aderezo en una sartén solo para que dé unas vueltas que le va muy bien ese tono de fritanga a los tordos; acto seguido echarlo por encima fileteando una trufa de las que venden en botecitos de cristal. Yo suelo tener siempre en casa en previsión de hacer unos zorzales o unas perdices. Agregar una pastillita de caldo de pollo desmenuzada, añadir medio vaso de vino blanco de Jerez o si no un amontillado, no más de medio vasito o un chorro de buen coñac o brandy andaluz. No poner aceite, la media cucharadita de manteca de cerdo es suficiente. Cubrir los zorzales de agua, poner un pellizco de sal que luego a lo largo de la cochura, iremos comprobando para añadir si hiciera falta, mucha prudencia en no salarlos, porque eso sería tanto como estropear el guiso.
Los tordos deberán cocer entre dos horas y media a tres a un fuego moderado para que estén blandos y de buen comer. A mitad de la cochura, si os apetece podéis hacer una picada en el mortero con cuatro o cinco almendras, una rebanadita de pan frito, también puede echarse un poquito de harina para trabar la salsa. Con este truco se consigue que el caldo quede trabado. Debe quedar al final salsa suficiente para acompañar a cada plato; aparte, freír unas patatas cuadraditas de las que se vuelven amarillentas cuando se fríen, si se ponen marrones, son patatas que para mi gusto no sirven para fritas. Debemos coger la media cabeza de ajos sobrante y desmenuzados los ajos, freírlos con las patatas. Hay gente en la que me cuento que gusta de encontrar algún ajito frito. Hay que vigilar que la cazuela no se quede sin caldo porque entonces el contenido se quemaría, por eso hay que ir agregando el agua que sea menester, siempre caliente. Al final debe de haber caldo para regar las patatas en cada plato. Servir todo calentito, acompañado de uno de los vinos que ya se elaboran en Menorca, no hace falta que sea un vino de precio prohibitivo, con un caldo honrado de una acidez ajustada y un buen retrogusto en boca es suficiente. Poner un vino muy caro, es una tontería porque al final resulta que vale más «el collar que el galgo».
Les deseo que la receta les guste. Si la mando al periódico, es porque es sencilla, dando un resultado estupendo.
