Los países más adelantados de la tierra llevan años acusándose los unos a los otros sobre un fenómeno que ya está enseñando la patita. Me refiero al cambio climático. De año en año vemos que los ríos se desbordan en épocas que antes no lo hacían; las reservas de hielo de los polos y glaciares se van derritiendo; las temperaturas se muestran anárquicas; además llueve cuando no tenía que llover, nieva cuando no tenía que nevar. No son fenómenos estables, hechos que asumíamos como normales. El mar empieza lentamente a mostrar su amenazante subida de nivel. Los agoreros, o quizá los mejor informados, señalan dando pelos y señales a islas que van a desaparecer, litorales que verán modificada su ubicación actual en la cartografía venidera. Pero no es este el asunto que yo quisiera tratar hoy. No es sobre lo que puede pasar si no sobre lo que ya está pasando en la actualidad: «El fenómeno del cambio climático en el vino».
Ese podría y posiblemente será el título de este artículo. A poco que sepamos algo sobre enología, fuerza será convenir que la subida de la temperatura tiene sobre un racimo de uvas una consecuencia inmediata. La uva se deshidrata. Esto ya sucede en determinadas zonas. Cuando esto pasa el racimo dará menos caldo pero por el contra, este estará más azucarado y si tiene más azúcares, tendrá más graduación etílica. En consecuencia, ese mismo vino elaborado en el 2022 será distinto al que elaboremos en el 2050 si la temperatura no deja de subir. Por no ser agorero, tengo prisa en decirles que el proceso de la deshidratación y en consecuencia, mayor concentración alcohólica, no puede ser un problema que nuestros bodegueros actuales no sepan corregir. Tenemos ya esta tecnología. En consecuencia sabemos cómo corregir una graduación mayor y por razones obvias, desaconsejable. Otra cosa que sucederá, si no está ya sucediendo con el cambio climático, será que la mayor deshidratación hará mermar el número de botellas. Habrá también que modificar la época de la vendimia que se deberá adelantar en bastantes días. Si el cambio climático solo afecta a una mayor temperatura, el problema no va a ser dramático. Lo que sí puede ser más dañino es que le dé por nevar o por caer una fuerte helada sabiendo que la uva no la soporta, sin graves perjuicios para el cosechero. La lluvia a destiempo tampoco ayuda. Con todo la anarquía en la pluviometría se puede tornar dramática cuando lo que suelta una nube no es agua si no granizo del tamaño de huevos de paloma que no solo destroza la uva, además daña la propia planta, cepa o parra, y eso parece que se acentúa con el cambio climático. No piensen que al levantar una copa de vino que he hecho enviudar de una botella; me he limitado a esbozar muy por encima lo que el cambio climático puede suponer para cosecheros y vinicultores. Desde Cádiz a Jerez, de Jerez a Sanlúcar, pongo por caso, los vinos tienen una graduación alcohólica muy superior a los vinos de Rioja. Eso es por sus azúcares, que potencian un mayor grado de temperatura. Y no piensen que eso solo pasa con los vinos dulces; la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda son vinos que deben su reconocida nombradía a las levaduras de sus barricas. Son vinos más bien secos, en absoluto dulces. Parecen hechos ex proceso para pescados o mariscos o ciertos quesos, incluso una tapa de un buen jabugo. Pero hay que saber beberlo porque la manzanilla sanluqueña tiene 17 grados. El cambio climático hará que aumenten un par de grados fácilmente, que los bodegueros con la ayuda de algún enólogo tendrán que saber corregir porque 19 o 20 grados yo nunca los aconsejaría a vinos para tapear que es lo en lo que la manzanilla de Sanlúcar no tiene rival. Para terminar me gustaría que recordasen que Dios hizo el agua, el hombre hizo el vino pero Dios uso el vino para compararlo a su propia sangre.
