El restaurador que ve, gracias a su calidad y a sus precios, cómo el aforo se le ha quedado pequeño, buscará añadir unas mesas más, aun a costa de socializar en extremo un espacio que ya se amanecía cada jornada un punto masificado pero que el público aceptaba con tal de tomar la mejor caldera de pez de roca a muchos kilómetros a la redonda, rematando con un suflé pregonado por su textura a prueba de paladares barrocos, educados en logradas exquisiteces. Pero con la covid-19 los industriales de la hostelería no pueden atar cabos a no ser que se reste aforo, lo que en la severidad de esta industria significa andar hacia atrás como los cangrejos.
Al industrial de la hostelería le asedian alquileres, impuestos, gastos de personal, luz, permisos y demás sacramentos administrativos que no solo no han bajado sino que en casos han subido. Las matemáticas se tornan asquerosamente malévolas, anunciadoras de la eminente quiebra que además, en algunos casos, acompañarán al empresario con una voluminosa deuda que continuamente le recordará lo perjudicial que puede llegar a ser estar metido en negocios donde medra la deposición administrativa y para el caso que no te deje tener más de cinco mesas en una terraza o comedor donde antes teníamos 10 o incluso 15. Y aquí sí que no hay lugar a dudas, lo que antes era sacrificado, si me apuráis incluso duro pero al fin y al cabo era un negocio que servía para que los que a él dedican su presente y su futuro, tuvieran aseguradas sus propias sopas. Ahora ya ni siquiera eso es así, entre otros males porque incluso los antiguos clientes no se encuentran a gusto. La covid-19 está golpeando el gregarismo de la convivencia y esto se le ha explicado una y otra vez a la gente para que lo entienda y lo asimile, cosa que no hacen y no me extraña cuando en cada Navidad nos tienen que explicar una y otra vez cómo tomar las uvas.
Nos gusta ir a una terraza a ver y a que nos vean. Eso está cambiando. Cogen un grupito de cuatro o cinco personas un par de mesas y no faltaría quien piense: ¿habrá entre estos algún asintomático?, ¿habrán pasado ya el virus? El viejo no ha hecho más que llegar y es la tercera vez que tose y como no practica el más elemental civismo, ni se cubre la boca con un pañuelo o servilleta, me están entrando ganas de levantarme y marcharme a casa donde espero que estén pochadas unas patatas con costillitas de cerdo pregonadas por quienes han tenido la suerte de probarlas.
Desde hace años me asiste la buena costumbre de salir a comer al mismo restaurante. Es como cuando voy a ver pintura, me gusta conocer el autor de la obra que voy a ver. Con igual motivo y hasta con la misma razón, huyo de las sorpresas culinarias de algunos que creen saber algo de gastronomía porque han cogido un par de veces una sartén y porque han visto cuatro programas de divulgación del buen yantar. La cocina es una ciencia antigua que hoy goza de más materia prima que nunca, pero ser un buen profesional del horno y el fogón requiere condiciones innatas, dedicación, buenos maestros y clientes exigentes. Si no, no pasaremos de aquellos que se cuecen unos guisantes para no pasar hambre ignorando que un plato de guisantes puede ser un plato muy digno al que se le puede agregar el nombre de gastronomía.
