Recuerdo aquella vez que comí un queso que antes de probarlo le pedí permiso a mis escrúpulos, y eso que por esas cocinas del mundo he comido o por lo menos he probado cosas bastante extrañas, pero un queso cazu marzos de la isla de Cerdeña tiene un golpe a la vista que te para en seco. El proceso es el siguiente: se colocan larvas en un queso de oveja. El ácido del sistema digestivo de los gusanaos acaba por generar una consistencia suave y cremosa. Se come cuando las larvas (gusanos) aún están vivos. Un queso que tenemos más a mano es el conocido como queso llanut; es el único del mundo que fía su maduración al hecho de ir envuelto entre la lana de las propias ovejas. Lo hacen con leche de oveja ripollesa, su presentación es única, rodeado de lana de oveja como si estuviera dentro de un nido. Otro queso peculiar es el bito de Italia que elaboran en Lombardía, concretamente en el parque de Orobie. Lo curioso de este queso hay que buscarlo en su prolongada maduración que va de 70 días a 10 años.
El long clawson's stilton gold es un queso que suele consumirse en Navidad, cuesta 1000 euros el kg (166.386 pesetas), lleva pequeñas partículas de oro que se pueden comer sin peligro, aunque ahora mismo les digo que tal excentricidad en nada mejora ese queso; el oro no tiene ni sabor ni aroma.
El mundo de los quesos tiene un lugar para los elaborados con leche de procedencia nada usual. Por ejemplo en Nepal a 4000 metrosde altitud, elaboran el queso de Yak; estos quesos por razones obvias son muy escasos consumiéndose prácticamente solo en la zona del Himalaya.
Entre los 4000 quesos diferentes que se elaboran en el mundo, quizá el de la elaboración más compleja y por ello además más lenta sea el airag o queso de yegua (Mongolia). El queso de alpaca tiene una producción extremadamente pequeña, Por eso solo se encuentran en los mercadillos andinos. Lástima, porque les aseguro que es exquisito.
Quienes dicen saberlo, afirman que se comercializan 18 millones de toneladas al año, aunque tengo prisa en decir que asegurar ese o cualquier otro volumen es muy difícil. En España, el Ministerio de Agricultura probablemente desconoce a razón de los distintos datos que he podido leer, los nombres de todas las clases de queso que se elaboran en España. Algunas producciones no pasan del entorno familiar, vendiéndose al público el excedente restante.
Aunque ya lo haya dicho en otra ocasión, permítanme repetirlo, el pule es el queso más caro del mundo; en años de escasa producción se ha llegada a vender a más de 6000 euros el kg. Un millón de pesetas por un kg de queso ya son ganas de comer queso. Lo hacen en Zasavica, al oeste de Belgrado, con leche de una raza de burras casi desaparecida. Se necesitan 45 litros de esa leche para un queso de un kg, considerando que cada litro de esa leche cuesta 40 euros, la leche de un queso de 1 kg cuesta 1800 euros. Solo conseguirán un ejemplar por encargo y eso cuando les toque.
Conozco medianamente bien los quesos franceses dadas las limitaciones lógicas de estar hablando de un país que puede producir 500 quesos diferentes. No obstante, puedo decirles que muchos de sus quesos se afinan recubriendo su corteza con polvo de carbón y no me refiero al Aisy Cendré, por cierto un magnífico queso artesanal de la zona de Bourgogne, al que entierran en ceniza durante un mes. Esta técnica se usa en quesos diversos, poco homologables entre sí, porque incluso podemos nombrar un epoisses.
