José Mª Pons Muñoz06/03/15 0:00
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En la producción de queso artesano, Menorca tiene muy bien ganado un plus de confianza que le otorga el consumidor por su consolidada calidad, incluidos aquellos otros quesos de producción industrial como los que elaboran en la Cooperativa Insular Ganadera (COINGA), fundada en el año 1966, cuyos quesos han competido con éxito en certámenes nacionales e internacionales, consiguiendo los máximos galardones. Ahora con la anulación de la cuota lechera, los artesanos (payeses) y la producción industrializada de productos lácteos, sobre todo de queso, puede que noten una cierta inestabilidad en un mercado que seguramente se mostrará convulso hasta que la situación no se asiente de nuevo. Pasa siempre que los políticos trastocan por ley una situación asumida, a veces aciertan corrigiendo seculares anomalías y otras veces lo que hacen es «apagar el fuego con gasolina», tornándose catastrófico lo que era un problema asumible.

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Conviene no olvidar que hoy en día el campesinado menorquín tiene en términos generales, como principal fuente de ingresos (que es tanto como decir de subsistencia) en los llocs de Menorca el recurso ganadero, industria que a pasos agigantados se está haciendo insostenible. Hace unos años una familia vivía con 15 vacas, incluso menos, su miaja de producción cerealista, un añadido de huerta y algo de porcino y pare usted de contar. Hoy eso ya no es posible, por más que la calidad de la cabaña lechera ha mejorado muchísimo. Antes se hablaba, creo que coloquialmente, de la vaca holandesa, hoy más en puridad se habla del ganado frisón, raza que ha evolucionado mucho gracias a una fuerte selección. Fíjense a qué extremo: la vaca kaliña, una frisona gallega, produce 71 kilos de leche al día. En 305 días este ejemplar ha dado 21.600 kilos de leche (el dato lo he tomado en kilos y no por litros). Me refiero al año 2013. Como es natural estas campeonas son animales muy seleccionados. En ese orden está documentado, por ejemplo, que un semental francés de raza frisona, altamente cualificado, que ha vivido ocho años (murió el 7 de marzo de 2012) produjo 1,7 millones de dosis de semen que fueron exportados a una treintena de países, dando una descendencia de unas 400.000 crías hembras. Permítaseme una acotación, cuando en mi anterior artículo sobre este tema decía que en Asturias viven cerca del medio millón de vacas, quiero precisar que estas son de varias razas: frisona, tudanca, transalpina, etc.

Si echamos un vistazo al ganado de leche, veremos cómo aquellas vacas de antes del siglo XX en España eran básicamente tres: pasiega, lebaniega y campurriana. Hoy, mayormente, la cabaña lechera es de ganado frisón, que algunos aún llaman simplemente raza holandesa. Y eso que en España razas no nos faltan. Para el curioso lector, aquí les dejo anotadas algunas: albera, alistona, asturiana de la montaña, asturiana del valle, avileña negra, berrenda en negro o colorado, blanca cacereña, bruna del Pirineo, caena, caldelana, canaria criolla, cárdena andaluza, mallorquina, menorquina, marismeña o mostrenca, monchina, morucha salmantina, murciana o levantina, negra andaluza, pajuna serrana, palmera, pasiega, pirenaica, retinta, rubia gallega, sallaguesa, zamorana, serrana negra, tudanca...