Lloc de Son Tema, de l'oli a la mozzarella

MARTÍ

Per no ser un destorb en les feines habituals, hi hem anat en diumenge; així ens ha pogut fer de guia el pagès que mena Son Tema. En Martí Tudurí Sintes és natural d'Alaior i als seus 44 anys ja presenta un bon currículum, començat a omplir als tretze anys en les diverses feines del camp; açò li ha permès passar de la sega amb màquina tirada per una bístia fins als processos més moderns.

Encara que son pare menava un hort a Cala en Porter, no es dedicà professionalment a l'agricultura, va ser "saig" d'Alaior; així i tot es pot ben dir que en Martí en ve de mota de la pagesia, no debades l'avi seu va ser el darrer pagès de sa Roca. El gust per les oliveres tal vegada li ve dels seus inicis com a hortolà, d'al·lot al costat de son pare, i més tard llogat durant deu anys a l'hort d'en Matadones, que en Joan "Torrevella" tenia al barranc de Cala en Porter.

Posteriorment, va passar de les terres rocoses del migjorn alaiorenc, que no hi podia entrar la moderna maquinària, al lloc de Mongofra Vell, on no hi mancaven les embaladores; es dedicava a la producció lletera, però tanmateix cada any sembraven estivada, dos plans de melons i tomàtics de ramellet i d'amanida. També va viure l'experiència, un poc traumàtica, d'un hort d'hivernacles conreat amb les tècniques més agressives.

Ara fa set anys que s'instal·là a Son Tema, amb la seva dona Antònia, natural d'aquest lloc, que els seus pares van menar durant trenta-nou anys, fins que es van retirar, i donar pas a la nova generació de la seva filla i el gendre.

De camí cap a les cases, na Joana i jo feim una aturada a l'era, enrajolada el 1896, i la seva peculiar caseta de cúpula enfangada, amb aparença de forn de calç. A més de Son Tema, menen el lloc veí d'Addaia, del mateix propietari. Mentre anam d'un casat a l'altre, contemplam a la llunyania un paisatge encisador, les antigues salines d'Addaia, que pertanyen al mateix lloc, i per entre les quals travessa el Camí de Cavalls, amb certes molèsties per a les aus aquàtiques, tot sigui dit. A l'altre costat identificam la "plaça de toros" i casat de Mongofra Nou.

En el nostre itinerari per aquestes finques, que per la seva extensió s'ha de fer en cotxe, veim les vaques que pasturen; en munyen entre seixanta i vuitanta, segons les estacions. També travessam un paratge de bosc, netejat costosament d'aritges i esbarzers, pel que pastura un ramat de cabres que tenen com a única funció la de mantenir-lo, feina que ja no fan carboners i llenyataires, que abans subministraven rama a forns de calç, de pa o terrissaires, així com llenya i carbó per cuinar o escalfar-se a l'hivern.

UN TAST AMB GUST NAPOLITÀ

El formatge tradicional de Menorca, i encara més l'artesanal, té un justificat renom, tant en el mercat interior de la nostra illa com fora d'ella, però coexisteix amb molts altres gustos i maneres de processar els fermentats làctics, que també tenen un ampli ressò entre els consumidors; és el cas de la pizza, estesa arreu del món i particularment entre el segment més jove de la societat, que compta com a ingredient essencial amb la pasta filada del formatge mozzarella.

Precisament, en els derivats làctics italians ha trobat la seva particularitat la finca Son Tema, deriva ben explicable si tenim en compte que són italians, establerts a Menorca, tant el propietari com l'expert i relacions públiques Alessandro Russo, provinent de Sorrento.

Originàriament, la mozzarella napolitana s'elaborava amb llet de búfala, però avui en dia la major part és feta exclusivament amb llet de vaca. A Catalunya s'han provat d'implantar la ramaderia de búfala, però el seu preu caríssim no cobreix les despeses, ja que aquests bòvids duen molta menys llet que les vaques, "com una somera" afirma en Martí. Posats a fer la pasta filada de formatge amb llet de vaca, a Menorca comptam amb un producte de primera qualitat. Per si fos poc, ha optat per una producció natural, sense química, i artesanal fins on és possible. Utilitzen llet fresca sense pasteuritzar prèviament, procés que l'esterilitza dels agents de tot tipus. Hem visitat les instal·lacions i maquinària, que ens fan una sensació d'asèpsia i netedat extrema. En fan dos tipus, mozzarella per a pizza, més seca, i mozzarella fresca, en bolles, que s'empra amb els macarrons, sobre les amanides o per gratinar.

Un altre producte d'aquesta línia és el formatge "cacciocavallo"; té forma de pera, o de poltrú de porc, i com aquesta, està fermat pel capoll en el procés d'assecat. Es tracta d'un formatge semicurat, que per fora presenta la cotna –comestible–, solidificada amb aigua calenta però sense fregues d'oli ni res. En fan la mida estàndard de 600 grams i una altra de més petita, per adaptar-se al gust dels consumidors. També han iniciat la producció en barres, que hem tastat; és molt suau de gust, cremós i gens salat.

Finalment, fan brossat del tipus "ricotta". A Menorca s'acostumava a degustar en dolç, en canvi a Itàlia el fan servir en plats salats, als que dóna un gust peculiar, sense necessitat de posar-n'hi molt. Amb la recepta italiana, el brossat queda més brèvol que el tradicional menorquí, que resulta més sec i un pèl amargant. D'estona amanien el brossat amb sucre, canyella i un poquet de llet. Ells hi posen una mica de mel, que cullen de les set casetes d'abelles que tenen per al propi consum, no per comercialitzar.

Actualment hi fan feina cinc persones, en Martí, n'Antònia, n'Alessandro i dues més. Per donar a conèixer els seus productes "a la italiana, però amb el sabor de Menorca", ofereixen degustacions en els supermercats. Treballen amb productes totalment naturals, i açò els fa difícil de competir en preu amb els que venen de fora, s'han de basar en una qualitat apreciable pels participants en les degustacions, que encara els donen idees de com utilitzar el seus productes gastronòmicament.

OLI

Bressolats per tantes novetats, gairebé oblidàvem el motiu primer de la nostra visita a Son Tema, la producció d'oli, encara en estat embrionari. Tot i la seva dilatada experiència en arboricultura, i d'haver assistit a nombrosos cursos sobre poda, en Martí no havia sentit xerrar mai de la producció d'oli, fins que el "senyor" el motivà a fer-ne.
A Addaia hi ha una dotzena d'oliveres sembrades fa catorze o quinze anys; a partir de les olives recollides a les mateixes s'introduí en aquest altre front, ara fa tres anys. Entrà en contacte amb Biel Barceló, de sa Tafona Nova, i es deixà assessorar per n'Alfonso Sintes, que té una certa experiència en la qüestió a Llucassaldent Gran. Van comprar una màquina de capolar del mateix model que la de Llucassaldent, que vam veure en aquesta pàgina el novembre passat. La premsa hidràulica és més petita i manual; i amb la columna més inestable, ja que no duu l'espiga o eix, al voltant del qual s'aguanten els esportins amb la pasta.

Les primeres oliveres estan plantades damunt un lliser prim de terra i molt a l'albir de la tramuntana, amb només una paret pel mig. A l'estiu les rega un poc, ja que és un terreny molt sec. Tot i ser poques les oliveres, n'hi ha de diferents varietats: arbequines, picual i un parell d'oliva grossa per salar, el primer dia intentà extreure oli d'aquestes olives i "casi no feien llunes" damunt l'aigua residual. Enguany han sembrat un grapat d'oliveres joves que en anys venidors segurament s'ampliaran amb noves plantacions.

PS.- De les noves plantacions d'oliveres, només em queda contactar amb Morvedre Vell (Ciutadella) i Villa Irene (Sant Lluís); agrairia qualsevol informació.