XXII Escola de Salut Pública del Llatzeret

¿Qué es bueno para comer?

Carlos Alvarez-Dardet / Bernd H. Knöller16/09/11 0:00

Pues depende, a pesar de lo simple que parece la pregunta no hay ni mucho menos acuerdo en como responderla. De hecho cualquiera de nosotros la responde usando dos significados bien distintos; decimos que algo "es" bueno para comer, o que algo de comer "está" bueno, nos aprovechamos de la riqueza del español, que ya señaló George Santayana para la filosofía en su ensayo sobre los significados del verbo to be. En el imaginario colectivo es bueno para comer la fruta y las verduras o el agua de los manantiales de la sierra. Sin embargo están buenosla fabada, la paella o el jamón de Jabugo. Existe una dicotomía cultural en nuestras sociedades que se expresa en esta forma dual de hablar sobre y de relacionarnos con, la comida. A veces esta dicotomía se convierte en conflicto, incluso en conflictos extremos. De pequeños nos obligaban a tragar aceite de hígado de bacalao porque "era" bueno, pero reconozcamos que su sabor es terriblemente desagradable, es bueno pero no está bueno.

Las voces expertas tampoco se ponen de acuerdo. Médicos y nutricionistas recomiendan sin ambages a la gente con enfermedades reales o solo con riesgo de ellas, que coman las cosas sosas, o amargas, o con mucha, mucha fibra, o sin nada, nada de grasa. Hay también consenso general entre ellos en que hay que comer poco. Esta ideología ha conseguido que en España haya siempre millones de personas a dieta. Médicos y nutricionistas dicen a la sociedad lo que "es" bueno para comer. Por suerte para nosotros hay otros expertos en nuestra sociedad que nos dicen lo que "está" bueno de la comida. Gastrónomos y cocineros nos incitan a disfrutar de los sabores y sus contrastes. (Platos tradicionales como la fabada asturiana, la fideuá, o el ajo blanco, o platos de autor como la "ostra con foie" de Kristian Lutaud, el "bosque animado" de Quique Dacosta, o el "arroz con lapas" de Nacho Manzano).

¿A quien le hacemos caso? Si usamos como vara de medir la credibilidad que da el prestigio, sin duda a los cocineros. La revista inglesa Restaurant magazine ha calificado a 5 restaurantes españoles entre los 50 mejores del mundo, y todo un éxito para la nueva cocina española a 3 entre los diez mejores. Ninguna de nuestras Facultades de Medicina ni ninguna de nuestras escuelas de nutrición y dietética se encuentra entre las 50 mejores del mundo.

La necesidad de fusionar nutrición y gastronomía es, precisamente, la tesis de partida del seminario que se impartirá la próxima semana en el marco de la XXII edición de la Escuela de Salud Pública de Menorca, un curso de cocina donde aprenderemos pautas y recetas saludables. Solo desarrollando un discurso común con la gastronomía podrá la nutrición conseguir sus objetivos y abordar con éxito los problemas de obesidad crecientes en todo el mundo.