El corcho y el vino

Me llamó la atención una marca de vinos que no usa tapón de corcho si no de plástico. En su mínima biografía etiquetada no dice nada del tipo de polímero con el que estarían fabricados estos tapones. Sea cual fuere, a mí un vino con un tapón de plástico, de entrada, me parece una herejía, me da mal fario, un pálpito negativo y no es porque no esté abierto a las nuevas tecnologías, a los avances innovadores, no es por eso. Es porque a la presente y después de repasar mi archivo, sé que ha habido innumerables pruebas de bodegueros, enólogos, químicos y experimentadores de los que nunca afortunadamente faltan, quizá porque saben que para lograr lo posible no serán pocas las veces en que haya que experimentar con lo imposible. Bien, pues todos ellos han vuelto siempre al imprescindible y fiable tapón de corcho. Corcho, que como ustedes saben, se consigue con la corteza del alcornoque (Quercus suber), árbol que a su frondosidad le añade tener una altura considerable. Para un no experimentado es fácil que confunda el alcornoque con una encina pues ambos árboles guardan una gran similitud.

Este año en mi viaje anual a Doñana, una mañana estuve por Villamanrique de la Duquesa. Creo que este término pertenece a Sevilla y no a Huelva. Precisamente me hice esos más de 100 kilómetros para ver una zona con frondosos alcornoques donde me dijeron de un nido de águila real. Luego resultó que era un águila, sí, pero perdicera; me di cuenta nada más echarle una ojeada con mi swaroski. Aquellos alcornoques puede que tengan más de 60 años, por consiguiente, en un estado óptimo para descortezarles y dedicar ese corcho a la fabricación de tapones para botellas de vino de reserva o gran reserva. No quiero dejar de decirles que la corteza del corcho exterior es utilizada preferentemente para la producción de tapones y a la capa interior, a la que denominan casca, se le extrae el tanino que contiene en notable abundancia para emplearlo en la curtición de pieles.

Los productores de corcho saben que la primera pelá o descortezado, suele llevarse a cabo cuando el árbol ya tiene 20 años. Para esta botánica concreta, un árbol con 20 años es un árbol joven, cuya primera producción corchera no sirve aún para fabricar tapones. Un buen corcho para tapones de vino será aquel que se consigue tras los tres o cuatro primeros descorches y cada descorche se lleva a cabo a intervalos de 8 a 10 años.

El corcho contiene carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno en cantidades muy curiosas. Al hervir el corcho para extraerle el tanino y darle flexibilidad, puede suceder que el corcho esté aún algo húmedo y el fabricante no lo haya detectado. Si esto sucede, el tapón que se fabrique con él será de un amarillo verdoso pero eso no sería lo malo. La merma viene en que esos tapones son en exceso permeables. Seguramente les habrá pasado a ustedes algunas vez: comprobar que en alguna botella hay tapones que están "encharcados", es decir, todo el tapón completamente húmedo por el vino, lo que muchas veces consigue estropear un vino que por la calidad que le presumíamos, en mala hora hubiéramos decidido conservar. Un vino con el tapón "encharcado" no es aconsejable conservarlo pues lo más fácil es que se malbarate.

Otro problema presente en algunos tapones de corcho es el temible moho, que en Menorca le decimos floridura. Se trata de muscíneas, concretamente el "penicillum frequentas", que irremisiblemente, casi en el 100% de los casos, trasmitirá una herencia olfativa y gustativa poco recomendable y fácilmente detectable por una nariz y papilas bien entrenadas. A ese sabor los franceses le dan el nombre de Bouchonné (bouchon: tapón). Podíamos aún añadir alguna otra merma que puede darse sobre todo en tapones de mala calidad, ya que el corcho que hoy en día se selecciona para las botellas de buenos caldos, suele ser de una calidad superior, siendo muy raro que se produzcan fallos. Además, esos tapones pasan por severos controles que le garantizan a un bodeguero que por culpa del tapón no va a echar a perder toda una añada.

Continuará….