De enólogos y sumillers

Últimamente, al rebufo de la cara dura, han surgido pseudo- entendidos, que además alguno hasta ejerce de sumiller, porque como papagayos se han aprendido una lección que repiten como un disco rallado ante el incauto cliente que cree tener delante a un experto y lo que realmente tiene delante es un jeta.

Tengo prisa en aclarar que no es lo mismo un enólogo que un sumiller, la adaptación a la lengua castellana del término francés 'sommelier'. Un sumiller será el profesional que en un restaurante ejerza la función sobre todo lo relacionado con el vino. Normalmente su compra, conservación en bodega, elaboración de una carta acorde con la gastronomía del restaurante donde ejerce y como final, en sala, el asesoramiento técnico a los clientes. Mientras que un enólogo es el conjunto de conocimientos relativos al vino y a su elaboración, lo que conocemos como enología, que empieza desde la misma viña pasando por la influencia climática, el PH de la tierra y luego, sobre todo, un amplio conocimiento del comportamiento de los vinos en su elaboración, crianza y conservación. Además, claro está, de saber de vino en ese momento final de poder ser consumido. Dicho de otra manera, un sumiller no deberá tener problemas conociendo los vinos del local donde ejerce. Un enólogo, con esos mismo conocimientos, sería simplemente un aprendiz.

¿Cuántos tipos de uva existen? Ésa es una pregunta que no tiene por qué saber responder un sumiller, pero un enólogo que se tenga por tal, sí. Sobre todo si presta sus sabidurías a quien quiere tener más que mucho vino para vender, un gran vino que prestigio su bodega.

Según un informe del Jardín Botánico Español, tenemos en nuestros viñedos algo más de 400 variedades de uva, bien aclarando que sólo un par de docenas de esas uvas son las que acaparan básicamente la producción nacional de vino.
En uva blanca: la omnipresente macabeo, propia de zonas templadas. En Andalucía, la palomino, con la que se elabora prácticamente la producción de Jerez. En la zona de Rueda, la uva verdejo. En la zona Mediterránea, la garnacha. Y así podríamos añadir, la moscatel, la pedro ximenez o la albariño.

Uva tinta: la uva tinta tiene una reina indiscutible en la garnacha. En el Levante se utiliza mayormente la bobal. En el norte la mencía. La tinta de la zona de Toro. Hay una tinta muy popular por su dulzor, la llamada monastrell. En Baleares, la llamada manto negro. Y así hasta 8 ó 9 más. Con esas uvas se produce básicamente el vino español.

Hablando de vinos se puede incurrir en notables atropellos si el recién llegado o recién llegada le da por pasarse de listo o de lista. Fíjense, hace unos días en una conocida enoteca madrileña, escuché a una señora muy emperifollada decirle a un matrimonio que la acompañaba: nada... nada... donde esté un château... en casa sólo tomamos château. Y un servidor, que a la sazón andaba buscando un par de botellas decentes para el día de San José, se le vino a la comisura de los labios una sonrisa indulgente. ¡Pero alma de cántaro! Si un château no es otra cosa que una palabra francesa que en puridad significa castillo, aunque en la zona de Burdeos, mayormente sobre cualquier otra zona vitivinícola francesa, la utilizan para nombrar a una casa de campo. A veces también se da ese nombre a una casa solariega. Ésa es la razón de que en algunas etiquetas de vino francés, repito, sobre todo de la zona de Burdeos, indica que el vino que contiene la botella, se ha elaborado con uva de aquella finca, por ejemplo: un château margot. Por cierto, excelentísimo vino. Quiero aclararles que sólo en la zona de Burdeos existe un censo oficial de 11.000 châteaus, o lo que es lo mismo, 11.000 bodegas diferentes. Quede pues claro, que château significa, por corrupción del lenguaje, casa, lo que en sí mismo poco o nada tiene que ver con un vino en cuestión porque lo realmente importante es el nombre que sigue a château.