Cabòria, bistronomía con arraigo

Entre el bistró y la gastronomía

Pero los hermanos de Ferreries no son un caso aparte. En Menorca están apareciendo otros jóvenes bien preparados en acreditados restaurantes que deciden con valentía emprender por su cuenta y donde aplican lo aprendido -ya sea por válido o por defecto- de sus formadores. Modelos de negocio con muchas similitudes entre ellos: regentados por una pareja, con mínimo personal, locales con pocas mesas, gastos comedidos, con una oferta escueta y asumible donde prima hacerlo bien sobre un gran repertorio de recetas. Suelen presentar precios amables, servicio personalizado y querencia por el producto de proximidad y de temporada contribuyendo a la sostenibilidad social.

El francés Sébastien Demorand, hace dos décadas, fue el primero en denominar «bistronomía» a esta combinación entre bistró y gastronomía, categorizando un estilo de contenedor y contenido, un término del que soy partidario y que creo define bien el movimiento que se está produciendo en Menorca. Diría que el pionero en estas lides fue, hace ya veinte años, Ses Forquilles -esperamos ávidos su reapertura en la nueva ubicación-, aunque ha sido durante esta fase postpandemia cuando han aflorado establecimientos amb es cap ple de cabòries como Arlette, Amano, Sa Flama, Romero, Augustin en Mahón, o Pez limón, Maramao o Cabòria en Ciutadella.

Fidelizando y posicionando

En Cabòria Isaac atiende en sala y Jesús se encarga de la cocina. En su mochila, los comienzos con Diego Merino en su restaurante Miramar -socio actual de los hermanos-, Mugaritz -el lugar que abrió los ojos y reveló su pasión por la restauración- y estadías en restaurantes rotundos como Els Casals, Hisop, Murano o MB de Martín Berasategui. Después volvieron a casa y bregaron un largo período en el Mon de Felip Llufriu, con el que depuraron y consolidaron conocimientos. Es inevitable encontrar la huella del restaurador ciutadellenc en este Cabòria.

La carta defiende la herencia y las raíces locales sin cerrarse puertas. Sabores reconocibles y productos de proximidad tratados con obsequiosidad y técnicas que se interpretan de manera académica. Cocina con buena manufactura que no se priva de hacer ciertas concesiones actualizadas (fondos más ligeros, contención de sabores, tamizando carácter…). Plantean tres maneras de aproximarse a la línea de trabajo de Jesús García: el menú del día, bien presentado y con precio accesible, un ambicioso menú degustación que incluye siete pases, y la opción a la carta, que incluye una docena de especialidades entre pescados, carnes y entrantes, y cinco postres. Nosotros, por aquello de poner a prueba su flexibilidad, compusimos una comanda con elaboraciones provenientes de las tres cartas. Todo fueron facilidades.

Raya, codorniz con col y manitas

Comenzamos, a modo de aperitivo, con una raola de escarola con alioli, con una coca con crema de queso Son Piris y con unos rebozuelos con gamba, crema de ajo y aceite de perejil. Los entrantes manifiestan competencia ante los caprichosos: croquetas de berenjena y gamba, cazón con espuma de su aliño, canelón de pollo de corral con setas o pulpo a la brasa con romesco y mantequilla de algas. Por el momento, hasta fidelizar a su clientela, la cocina se mueve en márgenes acomodaticios y guion engrasado. Así, presentan elaboraciones como las gyozas de gambas, cítricos y salsa americana, el calamar relleno con sobrasada y miel, la raya con alcaparras en tres texturas (puré, frita y natural) y unos salmonetes como pescado del día que se servían a la plancha con verduras o en su arroz.

Entre las carnes destacaba la codorniz en escabeche con col, perfecta de acidez y umami, las manitas de cerdo con encurtidos, la carrillera de ternera con apio nabo y el arroz de pluma de cerdo a la brasa. Además, García ofrece, según el día, recetas de cochinillo y cordero a baja temperatura con terminaciones diversas. Se presta atención a los postres con preparaciones como el brownie de chocolate con crumble, helado de naranja y su reducción o, más fresco, el limón, merengue y menta. También se puede terminar la comida con quesos menorquines y acompañarla con una extensa lista de vinos donde priman las etiquetas nacionales y se incluyen algunas referencias de interés poco habituales