Entre las restricciones de ocupación de espacios y las de horarios la restauración es probablemente el sector más impactado por las medidas anti-Covid. Y, aunque es cierto que estos tiempos requieren de una extrema capacidad de adaptación y sacrificio, nuestros hosteleros están demostrando unas aptitudes incuantificables en cuanto a flexibilidad, paciencia e imaginación. Les doy un dato sobre esta extraordinaria competencia: a pesar de las limitaciones, son más de setenta los restaurantes que este fin de semana, de Ciutadella a Mahón, ofrecen servicios de comida a domicilio, recogida en el local o platos por encargo. Díganme que eso no es raza y oficio.
Hoy les traigo a esta crónica mensual el ejemplo de un negocio que ha dado un paso más en la adaptación a los nuevos comportamientos y necesidades de la situación actual. S'Ambosta (Carrer Sant Nicolau, 13 - Es Mercadal - 696.519.143) es una cocina-obrador que originalmente se concibió para dar soporte a restaurantes, hoteles y caterings de la Isla con el objetivo de externalizar producción culinaria de alta calidad y así optimizar los costes estructurales de esos negocios. Abrir en diciembre de 2020 les obligó a ampliar sus miras comerciales al cliente final y actualmente bifurcan su actividad en ambas ramas.
Una alianza acreditada
S'Ambosta es resultado de la unión entre dos cocineros con pedigrí sobradamente acreditado. Por un lado, David de Coca, el chef-propietario de los célebres restaurantes Sa Llagosta y Ses Salines, del que les he hablado por aquí en alguna ocasión. Por otro, Lluc Guix, un excepcional cocinero que lleva ligado a la troupe Sa Llagosta desde hace casi una década. Nacido en Olot, Lluc confirmó su vocación fogonera en la Escuela de hostelería de Girona. Tuvo un flechazo con el mundo de la pastelería: los procesos, la creatividad, la minuciosidad, la precisión, los colores y, como Guix afirma, "el reto de satisfacer al cliente cuando ha acabado de comer, está saciado y necesariamente hay que estimularle a través de los sentidos".
Trabajó a las órdenes de dos maestros, Jordi Puigvert (Celler de Can Roca), Pere Planagumà (Les Cols) y combinó temporadas de verano en Menorca con el paso por algunas de las mejores cocinas del globo: Astrid & Gastón en Perú, Hostellerie Le Fox en Bélgica y los estrellados Mugaritz, de Andoni Luís Adúriz, y el Tickets de los hermanos Adrià en España. Después de unos años en México decidió instalarse definitivamente en la Isla con el objetivo de desarrollar una cocina-obrador. Y como les decía, S´Ambosta -su nombre hace referencia a la antigua medida equivalente a dos manos cóncavas- finalmente vió la luz en el año de la pandemia.
Una oferta flexible y abierta
S'Ambosta es un local abierto y con la cocina totalmente vista. De alguna forma, este contacto directo entre área de producción y cliente contribuye a evidenciar la transparencia y honestidad en los métodos de elaboración. Su modelo es relativamente sencillo: ofrecen un menú de fin de semana cambiante cada siete días. Este repertorio lo componen platos de proximidad, fórmulas tradicionales y otras recetas de ultramar. No tienen reparos -y sí mucha experiencia- en integrar cocina de hechuras clásicas con influencias viajeras y mestizas. Donde no se especula es con el origen de las materias primas y la estacionalidad de las mismas: se prioriza el uso de ingredientes de Menorca y de temporada siempre que estén disponibles.
Como complemento al menú, presentan media docena de elaboraciones convertidas en favoritas de la clientela: los canelones trufados, el ravioli de champiñón y cigala, las alcachofas rellenas de marisco y el jarrete de ternera con parmentier de patata. Hace unos días dábamos cuenta de la solvencia y exquisitez de todas ellas. Y quizá lo más relevante en su propuesta: se adaptan a los encargos que el cliente solicite: comidas familiares, cenas románticas, recetas específicas, piezas grandes de carnes y pescados, arroces y suquets al gusto…
Los postres como bandera
Con la vocación pastelera de Lluc Guix y la inclinación a la personalización de S'Ambosta el abanico se abre en el mundo dulce. Por un lado, sus clásicos: el lemon pie con limones de Menorca, la bavaresa de chocolate negro o la mousse de chocolate con leche y praliné de avellana. Por otro, la magia de hablar directamente con el repostero y solicitar una preparación individualizada, esperando ver -y saborear- el resultado. La línea de trabajo de Guix se distingue por tres factores: la elegancia y finura de los terminados, por combinar el academicismo de la pastelería clásica con matices contemporáneos -contraste de sabores, contrapuntos…- y por usar una menor carga de azúcares y grasas de lo habitual respetando los ingredientes que integran los conjuntos.
Un último apunte práctico sobre la logística: si bien aceptan pedidos durante toda la semana y a cualquier hora, en S´Ambosta concentran la actividad de viernes a domingo: se puede pasar a recoger los encargos cualesquiera de esas mañanas y realizan entregas a domicilio sin coste los sábados por todo Menorca.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en S'Ambosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son la Cofradía de pescadores de Fornells y Sa Llotja (pescados y mariscos), Can Conxa y Fel Caules (carnes y embutidos), Binigarba (quesos), Ca Na Clara (hortofrutícolas), Son Felip (aceite de oliva) y S'Hort des Pont (huevos).
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