Pinzell, una obra culinaria

Intersección entre arte y gastronomía

Los propietarios de Pinzell, los hermanos Víctor y Alfonso Torrent Vivó, provienen de una familia vinculada al mundo del arte. Su madre, Carmen, y su abuelo, el famoso pintor José Roberto Torrent, influyeron con sus dotes artísticas a Pepe, tercer hermano de la saga. Antes de su repentino fallecimiento, Pepe insistía a sus hermanos: "tenéis que abrir un restaurante diferente, un lugar que responda al carácter artístico de la familia. Un establecimiento que sea intersección entre arte y gastronomía". Años antes Víctor y Alfonso habían conseguido, sin apenas recursos y tirando de épica, abrir el bar Es Fabiol en la Plaça dels Pins. Pero Pepe les retaba con su obstinada propuesta de crear un restaurante diferente.

Y a fe que lo consiguieron. Primero apareció un local disponible, una antigua zapatería. Después lograron hacerse con el piso superior. Sin casi fondos, la flexibilidad de arquitecto, aparejador y constructor fue clave en el arduo proceso. Mientras, una importante duda rondaba la cabeza de los hermanos Torrent: ¿Qué chef daría forma a esa unión entre arte y culinaria menorquina? Casualmente, un día Víctor se cruzó por la calle con el cocinero Joan Salord Roca, antiguo compañero del Maria Àngels Cardona. Le explicó el proyecto y el chef no dudó en unirse al proyecto de inmediato.

La trayectoria de Joan está ligada a restaurantes como Cas Ferrer, Roca Moo -el restaurante de los hermanos Roca en Barcelona con estrella Michelin bajo la dirección de Felip Llufriu- o Es Tastet. Su pasión guisandera comienza en casa de niño, viendo cocinar a su abuela y a su madre. Una familia que amaba la pesca y que tenían huerto propio, desde siempre vio aprovechar el producto haciendo fondos, salsas, conservas… Su cocina combina todo lo aprendido aplicando nuevas técnicas con las materias primas.

Un proyecto consolidado

El 6 de mayo de 2018 Víctor, Alfonso y Joan cumplieron su sueño y la voluntad de Pepe. No estaba para celebrarlo, pero a él está dedicado. En estos tres años se han empeñado en mantener las coordenadas que han caracterizado su negocio: una experiencia gastronómica diferente en la escena de Ciutadella sin perder de vista las raíces y el origen. Lo evidenciamos en nuestra última visita hace unos días. Por un lado, los aspectos formales: el acogedor y luminoso interiorismo de Clara Capó y las cartas y menaje con permanentes referencias a accesorios pictóricos como paletas o cuadros. Por otro, la desacomplejada y valiente reinterpretación de la cocina tradicional menorquina de Joan Salord Roca, platos legítimos y un estilo que bebe del recetario local sin sepultar sus detalles innovadores.

Comenzábamos con las sabrosas albóndigas de raya menorquina con salsa de avellana, excelente ejemplo para resumir la línea de trabajo del cocinero. El ravioli casero de gamba roja de Menorca con contrapunto de melocotón y yogur era delicado; el servicio del pulpo a la brasa con cebolla confitada y mahonesa ahumada sorprendía por su llamativo emplatado, también por el punto de cocción del cefalópodo y el acertado contraste de la guarnición. La lechona crujiente deshuesada con compota de manzana es ya un clásico de la casa, y al degustarla se comprende el motivo. No dejen de preguntar por las preparaciones fuera de carta, especialmente por los pescados -uno de los productos fetiches del chef-; entre las recomendaciones un mero a la menorquina irreprochable: firme en mordida, milimétrico en punto y con la acidez de la salsa muy medida.

Tendrán dificultades en decidirse por el final dulce, otro de los puntos fuertes de Pinzell (menjar blanc, greixera de boniato con helado de miel…). En mi caso, un pastel de queso con confitura de melón y helado de figat bien armado, combinando producto de temporada, tradición y gusto estético en la presentación. El servicio es atento y minucioso, algo que se agradece especialmente en estos tiempos de la Covid, y su agradable terraza invita a disfrutar de la recta final del verano. Su entrega al cliente se aprecia también en la flexibilidad de su oferta: menú del día para los que buscan precios amables o repertorio de degustación para aquellos que prefieren probar un buen número de platos en formato reducido. Pinzell abre todo el año, lo que permite saborear materias primas de cada estación.