Café Balear, la leyenda del puerto

De humilde cantina a referencia culinaria

El Café Balear se encontraba en la esquina al final de las escaleras de bajada al puerto. Era un punto de encuentro donde los marineros quedaban para tomar el primer café -o el primer gin- de la mañana con un puro fort antes de salir a faenar. También era centro social para las familias en días festivos, cuando mayores y pequeños se rifaban los calamares a la romana, la sepia, el pulpo o su famoso pirulí. Los hijos de Juanita y del Fitora andaban siempre por el bar y crecieron al mismo paso que el negocio. El mediano –Bep- estudió magisterio y trabajó varios años en banca, pero cuando Juanita falleció y el padre dudó en seguir, decide abandonar su trabajo y tomar el relevo del bar familiar. Durante los siguientes años se afanó en hacer crecer el negocio, resistiéndose al acomodo e intentando ofrecer cada día un mejor producto y una mayor entrega en el servicio.

En 1995 se enfrentaron a otro reto: cambiar de ubicación por no llegar a un acuerdo con sus caseros. Suponía un importante riesgo; el nuevo local, al final del puerto y sin visibilidad, obligaba al público a buscarlos. Comenzaba la temporada de verano y tenían miedo de no llegar a los números, de tener incluso que despedir al personal. Pero los clientes respondieron y esa temporada fue un éxito. A partir de ese momento se confirmó el objetivo de ir evolucionando paulatinamente de bar a restaurante: añadiendo mantel, mejorando el local, ofreciendo recetas más sofisticadas… La culminación del trabajo de tres generaciones llegó hace tres años con la ampliación y reforma definitivas: dos plantas con salones, terraza y bodega, e importantes intervenciones en unas cocinas donde calidad del producto y puntos de cocción se monitorizan milimétricamente para asegurar la regularidad del resultado final en la mesa.

El equipo y la «Rosa Santa Primera», piedras angulares

Les hablo de tres generaciones porque quien ahora recoge el testigo familiar es Josep; a sus 29 años demuestra ser un hostelero de raza, preocupado por los detalles, el cuidado de los clientes y heredando el perfeccionismo familiar. Se rodea de un equipo que en esta casa siempre ha sido esencial, como parte de la familia. En el pasado fueron figuras como Cristóbal y Xisco Pons o Jandro Vinent, ahora siguen anfitriones de sala como Sito, Perico o Pedro Villalonga; Tomé en el control del pase o Juan Aguilera, Ángel Moya o Santiago en la cocina.

Para hablar del repertorio de platos que sale de esa cocina es obligada la referencia a «Rosa Santa Primera», la barca familiar que gestionan desde hace 21 años y que constituyó un punto de inflexión en la oferta de la casa. También han ayudado otros pescadores de Ciutadella como «El Papi», cuyo palangre provee de meros, dentones y cap roigs en invierno y sus artes en verano arrojan langosta menorquina. Podrán empezar con las almejas a la plancha o las escopinyes al natural, fresco bocado yodado. La navaja, quizá más austera, es ejemplar. Del mismo modo son las ortiguillas o las gambas rojas a la plancha. Este cronista tiene debilidad por la cigala y de los fogones de Café Balear salen manteniendo su jugosidad y realzando aromas dulces, de intachable factura. Los devotos de la vieja escuela caerán en la tentación del buey de mar con sus interiores preparados, bocados con la acidez bien medida que preparan el siguiente tercio.

Allí, a porta gayola, magníficas piezas de pescado fresco al horno, a la plancha o frito. Hace pocos días una comparación entre serrano real y cap roig fue memorable. Luego están las elaboraciones con langosta ya legendarias del Café Balear como la caldereta, en arroz o frita con huevos y patatas. De todas esas recetas con enjundia me decanto por la langosta con cebolla, un plato que emociona por sus hechuras, su complejidad y su contraste de aditamentos; preparación que no entiende de modas, una obra maestra de la culinaria marinera. Los aficionados al dulce engordarán de gozo con el hojaldre de melón y cabello de ángel, el crujiente de tres chocolates y nueces, o una greixera de brossat de otros tiempos. La carta de vinos, una de las mejores de la Isla, cuenta con una acertada selección de vinos locales y nacionales, y precios muy razonables.